Le 6 mars 2023, Carole Eckert, propriétaire du restaurant Enfin à Barr est montée sur la scène du palais des Congrès et de la musique de Strasbourg, avec son chef Lucas Engel. En moins de deux ans, ils décrochent une étoile au guide Michelin. «C’était notre objectif dès l’ouverture », souligne celle qui s’est fait connaître au comptoir-à-manger à Strasbourg, « un restaurant-mouchoir de poche», s’amuse-t-elle de 16 couverts. “Nous avons exulté notre joie et, avec Lucas, nous avons rapidement rejoint notre équipe (Anne-Cécile, Charlotte, Margo, Oriane, Samantha, Jean-Noel, Léo) pour fêter !”
Pour l’ouverture; deux nouveautés : l’arrivée d’un nouveau pâtissier Jean-Noel Pantzer (passé 6 ans à l’atelier Robuchon à Londres puis au Crocodile à Strasbourg) et des nouvelles tenues de salle: un tailleur pantalon bleu-marine.
Carole a ouvert Enfin en juillet 2021.
Elle rêvait d’espace pour s’exprimer, de s’aérer l’esprit, de confort, et conjuguer bien être personnel et professionnel. Elle a investi seule, 900 000€ pour rénover cette ancienne menuiserie et la maison adjacente, où elle habite. 1000 m2 et 28 ares de terrain, offrent un outil et un climat de travail, agréables. “Enfin représente le monde tel que je l’espère…doux, beau, et vertueux”, mentionne-t-elle.
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La rencontre avec Lucas Engel
Carole était une cliente habituée de l’auberge du Frankenbourg. Lucas était venu au Comptoir-à-manger, et c’est ainsi qu’ils ont envisagé une collaboration. « Nous nous sommes mis d’accord sur un univers, éthique et végétal ». L’ancien second de Sébastien Buecher, 1* michelin à la Vancelle, avait envie de signer sa carte des mets.
“Éthique ? parce que nos produits viennent de France. Il n’y a, par exemple, ni poivre ni chocolat. Mais il y a une évolution dans mon approche », précise Carole. « Je ne suis plus revendicatrice ni moralisatrice, les vins ne sont plus 100% naturels, nous avons une ouverture pour faire plaisir à une large clientèle. Nous proposons ce que nous aimons, qui nous sommes, nos valeurs, mais nous ne les imposons pas”
Végétal ? parce que les légumes sont la star de l’assiette, mais les protéines animales peuvent tout aussi bien être une garniture ou un condiment”
Vive d’esprit, pétillante et dynamique, Carole avait toujours voulu faire ce métier.
A la lueur de ces excellents résultats scolaires, ses parents ont préféré qu’elle s’inscrive en fac de psychologie. Qu’à cela ne tienne; pour financer ses études, elle travaille en restauration dans le groupe Diabolo Poivre (Cordes à Linge, la Hache). Ses envies se confirment en certitudes, elle expérimente Londres (3 ans) et Bruxelles (1 an) avant de revenir en Alsace, sa terre natale, ouvrir le comptoir-à-manger avec Bérangère Pélissard. Elles avaient remporté le prix de “jeune talent Gault&Millau », ainsi que le prix « Fooding d’amour » en 2018.
Avec Lucas, ils se sont déjà vus décerner le prix de jeune talent « Gault&Millau » France 2021.
En 2022, elle a été nominée aux Awards TheFork 2022 parrainée par Nicolas Stamm et Serge Schaal de la Fourchette des ducs à Obernai.
Le Menu Unique
Dans l’assiette, c’est « le toucher du produit, très pur », qu’elle recherche; « sujet-verbe-complément (produit, garniture, jus) dans un jeu de textures et de températures.
« Nous travaillons uniquement sur Menu Unique, (4-5 plats) ce qui nous donne la possibilité de retranscrire au mieux la saisonnalité du terroir alsacien et français. 5 thématiques se déclinent toute l’année. Ainsi le 11 mars 2023, de retour de leurs vacances, ils affichent un fil conducteur « iode et soleil levant », puis ce sera « herbes et cueillettes », cet été « la Méditerranée », à l’automne «vignes, forêts, montagnes » et en décembre « fêtes ».
“C’est à chaque fois l’occasion en mettre un producteur en avant. Notre cuisine est basée sur des produits d’agriculteurs d’ici et d’ailleurs, mais toujours soucieux des enjeux environnementaux actuels. 75% de nos produits sont Alsaciens, 25% sont des produits invités d’autres régions. Les importations étrangères représentent à peine 1 % ( café, thé, boissons S’AMER. Toutes les épices et herbes proviennent de nos terroirs. Pour être au plus proche de la saisonnalité, nous privilégions la pêche sauvage du Rhin, et de nos côtes françaises, et nous travaillons les viandes de chasse ou d’élevages soucieux du bien-être animal. Nous faisons nos propres transformations de produits : séchages, vinaigres, saumures, fermentations. Ainsi, nous pouvons prolonger certains plaisirs saisonniers.”
A déguster, le nouveau jardin maritime avec les algues de la ferme de marine de Croisic chez Jean-Marie Pédron, glace à la pomme de terre dans un chaud/ froid, les noix de Saint-Jacques très délicates, l’Illusion d’Os à Moëlle, les ravioles d’épinards-yuzu, et son bouillon d’oignon gourmand (Ris de Veau), le Chevreuil de chez Marchal et ses condiments asiatisants, sans oublier le chariot de mignardises « à votre guise ».
Menu unique de 88 à 128€ ?
“L’addition ne comprend pas qu’un menu, elle permet à tout un système d’exister”, explicite Carole. Céramistes, peintres, graphistes, architectes, producteurs et surtout permettre à chaque membre du personnel d’avoir un salaire et un emploi du temps à la hauteur de l’investissement et de la rigueur qu’impose un tel projet. Cette recherche d’équilibre est au cœur de notre réflexion quotidienne”, reconnait-elle. “Le restaurant d’aujourd’hui doit s’adapter, les prix des matières premières augmentent, il y a des problèmes de recrutement et les règles de bonnes conduites et de respect de la part des clients, laissent parfois à désirer.”
Pourquoi ENFIN
Le nom fut trouvé à quelques semaines de l’ouverture et fait référence aux embuches et difficultés : départ d’un associé, les travaux, les ABF, les démarches administratives, le covid, alors ENFIN, elle a pu concrétiser son rêve et ouvrir. Enfin, est une interjection prononcé à répétition par ses clients, d’abord au comptoir-à-manger quand enfin, ils avaient une table, puis à Barr, quand enfin, ils arrivent.
ENFIN est une expérience, il y a un côté théâtral sur une cuisine ouverte.
En salle, un choix de couleurs épurées, une sélection de matériaux sobres et authentiques comme par exemple, le bois omniprésent, des chaises aux poutres plafonnières, qui créé une ambiance chaleureuse et décontractée. En bonus, une cuisine ouverte, pour observer la brigade s’affairer, les bonnes odeurs s’échapper et les ris de veau flamber !
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer/ Nouvelles Gastronomiques
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