EGAST La Pyramide à Vienne remporte le Trophée Paul Haeberlin 2014

Le Jeu de Paume à Chantilly, Le Saint Walfrid à Sarreguemines, et La Traube à Tonbach se sont classées en 4ème position.

Le concours s’est déroulé toute la journée, débutant dès le matin pour la salle et la sommellerie par des écrits et des épreuves orales. Éprouvant, endurant, le Trophée Paul Haeberlin est “l’un des plus beaux concours professionnels”, s’exclame Régis Marcon, président du Jury, “c’est le seul à ma connaissance le seul qui réunisse les trois métiers complémentaires dans un restaurant; la cuisine, la salle et la sommellerie “, appuie celui qui a piloté la mission Marcon et qui n’a de cesse de promouvoir et valoriser les métiers de salle.

6 équipes ont été qualifiées sur dossier et se sont présentées à leurs différents postes. Toute la journée, la mémoire et l’effigie de Paul Haeberlin ont été honorées, saluées par des interventions des membres de la famille et de témoignages. “Papa aurait été très fier et très heureux de voir tous ces jeunes travailler avec cœur”, s’émeut Danielle Baumann-Haeberlin, sa fille présente dans les gradins, entourée des siens. “C’est un sujet qui aurait beaucoup plu à mon père” rajoute Marc Haeberlin, “Nous choisissons des plats qu’il aimait manger”, sourit-il. Le Saumon d’Ecosse farci, servi tiède en deux services avec ses garnitures à base d’anguilles, d’écrevisses et de grenouilles, puis “la volaille label rouge d’Alsace” vols au vent, ses quenelles de volaille, champignons de Paris, crêtes de coq, ris de veau, le sujet “cuisine” étaient les sujets des deux premières éditions.

Le turbot sauvage, a été préparé à 6 reprises, cuisiné braisé servi entier, avec peau et arêtes, accompagné d’un soufflé chaud de crustacés servi avec pommes de terre individuelles, sauce aux herbes.

Puis le maître d’hôtel prend le relais, après avoir dressé et décoré une table ronde pour 8 personnes, soignant le nappage, la vaisselle, la vérification minutieuse de la verrerie, des couverts et autres accessoires de décor, finalisé par un arrangement floral, confectionné en direct sous l’œil avisé du jury.

Il développe ensuite l’argumentaire commercial en français et en anglais, entreprend avec technicité la découpe du turbot et le dressage sur assiette.

Le public ne perd pas une miette de la théâtralité des épreuves. “Y-t-il des allergies?”, “Could you explain again In English, please?”, interroge Chantal Wittmann, enseignante au lycée hôtelier d’Illkich et Meilleur Ouvrier de France des Arts de la table. Les épreuves seront notées par le jury technique et dégustation, dans lequel on retrouve notamment Régis Marcon, Hiroyuki Hiramatsu, Philippe Faure-Brac, Paolo Basso, Denis Courtiade, Serge Schaal, Carole Bastian, Serge Dubs, Pascal Leonetti, Romain Iltis, Michel Scheer, Jean-Paul Boesten, Philippe Jégo, Jean-Pierre Dezavelle, Antoine Woerlé, Pascal Obrecht, Caroline Van Maenen, Martial Bohn, Jean-Victor Kalt, Jean-Marie Dirwimmer, Frédéric Voné.

Entre temps, le sommelier entre en scène. A l’issue d’une première sélection sur dossier, les candidats ont du relever des erreurs sur une carte des vins, proposer un accord mets/vin, déguster à l’aveugle et assurer le service du vin sur le plat du cuisinier. Le sommelier présente le vin sélectionné pour accompagner le plat et argumente son choix. Bluffant, Jérôme Georges sommelier de la Carambole, a identifié à l’aveugle un vin autrichien pas évident.

Aux termes d’une belle journée d’une saine compétition et d’une émulation collective, l’équipe de la Pyramide a remporté ce trophée. C’est la seconde participation pour cet établissement, “qui souhaitait renouveler l’expérience”.

“Soucieux du bien-être de nos clients, nous accordons beaucoup d’importance à la cohésion de tous au cœur du restaurant , comme a su l’instaurer la famille Haeberlin”, disent-ils.

Le turbot a été cuisiné braisé pour conserver toute sa fraîcheur et sa texture savoureuse les samossas aux huîtres et épinards, oignon beurre noisette, zest de citron, pastille de pomme Granny Smith, qui accompagnent le turbot ont apporté une touche iodée et saline, tandis que les soufflés aux crustacées ont insufflé une légèreté et une finesse. La sauce, finement équilibrée, a été réduite avec une partie du fond de braisage, crème d’huîtres à la bière, jus de citron, estragon et cerfeuil.

Pour notre plus grand plaisir, l’Alsacien Frederic Schaetzel, le sommelier a choisi Un Riesling Grand Cru Pfingtberg 2009 du domaine Valentin Zusslin. “Sa minéralité répond à la salinité des samossas aux huîtres chaudes, sa souplesse met en exergue, l’aspect riche et charnu du turbot. La puissance et la maturité de millésime 2009, développant des arômes de citrons confits, de poires pochées qui se lient à la suavité du soufflé de crustacés”, explique-t-il.

Une belle seconde place revient à l’équipe Alsacienne de la Carambole à Schiltigheim. Seul établissement non étoilé Michelin, une première participation à un concours pour Elisabeth Beck, par ailleurs seule femme sur les 18 candidats, l’esprit d’équipe et la compétition du trio a suscité une grande fierté pour notre région.

Le chef Frédéric Lefebvre a une prédilection pour les concours. Chef de la Carambole depuis 2008, l’équipe, tout en s’entrainant, a opéré un changement de site, investissant un tout nouvel outil de travail en janvier 2014. Et pourtant ils étaient fin prêts ! Quelques entraînements pertinents pour son plat et le chef qui a déjà participé au trophée Masse, Henri Huck et la Toque d’or international, s’est réjoui de participer avec son équipe au Trophée Paul Haeberlin. “Ce défi a aussi permis de souder l’équipe. Nous avions envie d’entreprendre un projet commun”, explique Frederic Lefevre, ” J’avais déjà fait des concours et je suis inscrit au MOF”, rajoute-t-il. Idem pour le sommelier Jérome Goerges, formé notamment à la Verte-Vallée à Munster auprès de Romain Iltis (ndrl qui a remporté le prix individuel en sommellerie lors de la première édition) aujourd’hui meilleur Sommelier de France officiant à l’Arnsbourg. Jérôme Georges a remporté le prix meilleur jeune sommelier de France 2013, organisé par la chaîne des Rôtisseurs.

Seule Elisabeth Beck s’est lancée dans une “grande première” et non les moindres. Seule femme en compétition, sa personnalité, son savoir-être et son efficacité lui ont permis de se faire remarquer.

Frédéric Lefevre a servi son turbot braisé escorté de pommes de terre à la bisque de langoustine, des sablés d’huîtres pochées, surmontés de choucroute d’Alsace, et d’une quenelle de caviar. Les makis, réalisés avec des feuilles d’épinard enrobant la langoustine, sont cuits vapeur et la bisque flambée au cognac et crémée ont achevé le plat qui s’est classé second.

” À l’image de l’auberge de l’Ill, fleuron de la gastronomie alsacienne, il nous tenait à cœur de contribuer à la reconnaissance de notre région, en suivant les pas de Paul Haeberlin”.

L’équipe de la Maison Lameloise composée de Yann Klein (Cuis), Yannick Cornu (Rest), Sébastien Reymond (Somm) et coachée par Eric Pras, chef 3* Michelin et Meilleur Ouvrier de France, décroche une belle troisième place pour leur première participation. “Nous souhaitions rendre hommage à Paul Haeberlin, à une lignée représentant la gastronomie française depuis des décennies. Une histoire de famille à laquelle nous nous identifions et qui nous touche particulièrement”.

Leur turbot piqué au lard, cuisiné entier, lentement braisé dans un court bouillon au Chablis, a permis de conserver le moelleux de sa chair. Servi avec un jus de braisage parfumé au persil et à l’aneth, il était accompagné d’une huître impériale N°2 pochée, délicatement fumée au sarment de vigne enrobée d’une gelée au Rully blanc. Servie sur une fondue d’épinards et échalotes acidulée sur un pain de seigle, beurre demi-sel Bordier et cube de pamplemousse au vin rouge épicé.

Sébastien Reymond le sommelier a proposé quant à lui un Chassagne Montrachet 1er Cru les grandes Ruchottes, domaine Laurent et Fernand Pillot 2011.

L’équipe du Jeu de Paume à Chantilly (2* Michelin) composée de Clément de Norcy (Cuis), Michael Magnier (Rest) et Anthony Houbault (Somm) a élaboré un turbot sauvage braisé entier/ soufflé de homard, pommes de terre confites/ roulé d’épinard et polenta au jus de champignon/ cromesquis d’huîtres, escorté d’un Champagne Nathalie Falmet extra Brut ZH 302 blanc de Meuniers.

L’équipe de la Schwarzwaldstube à Traube Tonbach réunit David Breuer (Rest), Torsten Michel (Cuis) et Tobias Hess (Somm) participe également pour la première fois à ce trophée International tandis que le propriétaire Heiner Finkbeiner était dans le jury lors d’une précédente édition et que leur chef Harald Wohlfahrt, 3* au guide Michelin était sur la scène d’EGAST SHOW quelques jours plus tôt.

La maison amie avec la famille Haeberlin a égélement participé au diner en l’honneur du 60ème anniversaire de Grandes Tables du Monde au palais Rohan, la veille du concours.

L’équipe de Saint Walfrid à Sarreguemines, venue pour la première fois également a lié au cours de cette triple épreuve complémentaire Matthieu Otto (Cuis), Alban Gomez (Rest.) et Christophe Klein (Somm). Ils ont proposé une recette de turbot à la plancha, finalisée et glacée à la salamandre.

Le Trophée Paul Haeberlin est à la fois un hommage à un homme, une famille et une entreprise qui, à partir d’un village anonyme, ont patiemment, à force de travail, de savoir-faire, de rigueur, d’humilité et de gentillesse, atteint un niveau d’excellence reconnu sur toute la planète et rejaillissant sur l’Alsace entière.

L’Auberge de l’Ill a essaimé un peu partout dans le monde et nombre de ses anciens apprentis ou compagnons sont aujourd’hui des chefs de renommée internationale qui auront à cœur de poursuivre l’œuvre de Paul Haeberlin, à travers ce Trophée qui, pour toujours, portera son nom.

Il y a un affect tout particulier autour de ce trophée. Pour la troisième année consécutive, le Journal JULIEN BINZ est au cœur de l’événement et de nombreux chefs et anciens membres du jury reviennent assister aux performances. Ainsi au micro d’Eric Vial se sont succédés pour témoigner de la valeur de ce concours et de leur amitié à la famille Haeberlin, Nadia Santini, Frédéric Anton, Nicolas Stamm, Dominique Loiseau, Eric Pras, Patrick Henriroux, Heiner Finkbeiner, Jean-Georges Klein, Cathy Klein, Annie Paul, Jacques Chibois, Emile Jung, et bien d’autre encore.

Cette année, c’est l’équipe de la Pyramide, qui remporte Le Trophée Paul Haeberlin, et exposera cette oeuvre d’art, imaginée par Raymond E. Waydelich, en étroite collaboration avec Jean-Louis Roelly, bijoutier-joaillier à Sélestat, dans leur établissement à Vienne, jusqu’en 2016.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Lukam/studio-Bergoend et JulienBinz