Depuis le 17 novembre 2017 le restaurant Les Bartavelles a remplacé L’Évidence dans la rue Colbert de Tours (37)
Gaëtan Evrard ayant déménagé à Montbazon (37), c’est son sous-chef Didier Renjard qui prend la suite avec deux associés, Véronique et Ghislain Damaye.
Rencontre avec la nouvelle équipe de ce lieu élégant et prometteur.
C’est le cas du n°33 de la rue Colbert à Tours(37), adresse rendue célèbre par Olivier Arlot puis par Gaëtan Evrard plus récemment.
La relève est aujourd’hui assurée par deux chefs tourangeaux talentueux, Didier Renjard et Ghislain Damaye, accompagnés de Véronique Damaye en salle.Après une formation à l’école de cuisine Ferrandi à Paris, Didier Renjard est passé notamment dans les cuisines du Pré Catelan à Rio au Brésil, à La Roche le Roy à Tours, et devient sous-chef de Gaëtan Evrard à l’Évidenceen 2016, au 33 rue Colbert à Tours.
Ghislain Damaye quant à lui se forme au CFA des Douets au nord de Tours, puis à La Maison Tourangelle à Savonnières (37), à La Chancelière à Montbazon (37) et La Roche Le Roy où il rencontre Didier Renjard en 2013.
Pour Véronique Damaye, soeur de Ghislain Damaye, c’est d’abord le lycée Chaptal d’Amboise (37), puis le lycée hôtelier de Blois (41). Elle travaillera ensuite à l’Auberge du Cheval Rouge à Chisseaux (37), partira cinq ans en Angleterre, et deviendra Maître d’Hôtel au Rendez-vous des Pêcheurs à Blois auprès du chef étoilé Christophe Cosme.
Le trio décide en 2017 de voler de ses propres ailes et de “construire son nid”: Les Bartavelles.
Le nom fait référence à une perdrix royale, proie majestueuse des héros de La Gloire de mon Père de Marcel Pagnol.
La bartavelle, espèce en voie de disparition, ne se cuisine plus aujourd’hui, mais elle est” le symbole d’une cuisine de tradition et d’excellence, hommage aux souvenirs d’enfance” d’après Ghislain Damaye.
La salle élégamment décorée par Caroline Schilling dans des tons bleu et or, accueille 25 couverts midi et soir du mardi au samedi.
À la carte, les intitulés sont courts: “canette/coing-navet/grué de cacao” ou encore “poire/streusel noisette/cardamome noire”, mettant en avant des produits de saison dénichés sur les marchés tourangeaux.
Côté vins, le sommelier Antoine Lefort du Château d’Artigny a créé une carte proposant 50% de vins de Loire.
“Nous sommes devenus cuisiniers, Ghislain et moi-même, suite à une reconversion ” raconte Didier Renjard, qui se destinait plus jeune à une carrière dans le génie civil. “Mais nous ne souhaitions ni l’un ni l’autre être totalement autodidactes. Le cursus classique dans des écoles de cuisine et les différentes maisons dans lesquelles nous nous sommes formés étaient indispensables pour viser l’excellence et ouvrir notre propre restaurant”
Les deux chefs ne voulaient donc pas s’improviser restaurateurs en brûlant les étapes. “Je suis très marqué par mon parcours, chacun des restaurateurs avec qui j’ai travaillé m’a apporté un savoir-faire sur la cuisine gastronomique, mais aussi un regard de chef d’entreprise primordial pour lancer ma propre affaire” ajoute Ghislain Damaye.
Selon Véronique Damaye, “les deux chefs sont parfaitement complémentaires en cuisine, l’équilibre se fait naturellement suivant les envies et humeurs de chacun”.
Les trois becs fins semblent donc totalement en accord pour diriger cette jolie maison avec passion et professionnalisme.
Nous leur souhaitons bon vol avec Les Bartavelles…
Par Clémentine Chauveau
Crédit photo Clémentine Chauveau et Philip Schilling
Les Bartavelles
33 rue Colbert
37000 Tours
02 47 61 14 07
www.bartavelles.fr
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