Duo de tartares : algues et saumon, une recette de Catherine Le Joncour, chef du restaurant Ty Mad à Plestin les Grèves (22), dans les Côtes d’Armor, extraite du livre “Algues Gourmandes, les vertus de la mer sont dans l’assiette” écrit en collaboration avec Régine Quéva, auteur de nombreux ouvrages et passionnée par les algues. Editions Flammarion avril 2017.
Sans gluten
Ingrédients
pour 4 personnes
200 g du mélange des trois algues (dulse, nori et laitue de mer) en paillettes déshydratées
2 cl de jus de citron jaune
2 cl de vinaigre de cidre
1 verre à moutarde d’huile d’olive
1 cuillerée à soupe de câpres hachées
200 g de filet de saumon desâreté
1 échalote ciselée
1 jus de citron vert + zestes
1 cuillerée à café de coriandre hachée
1 filet d’huile d’olive
1 gousse d’ail ciselée finement
Piment d’Espelette
Sel, poivre blanc
1 Dans un saladier, mettez les paillettes d’algues avec le citron, le vinaigre et remuez. Incorporez le verre d’huile, les câpres et l’ail. Mélangez et réservez au froid.
2 Hachez au couteau le saumon. Mettez dans un cul-de-poule avec l’échalote, le sel, le poivre et une pointe de piment. Mélangez, goûtez et rectifiez au besoin.
3 Versez le filet d’huile et le jus de citron, puis mettez les zestes et la coriandre. Mélangez le tout et réservez au frais.
4 Au moment de servir, dressez à l’emporte-pièce le tartare de saumon et le tartare d’ algues.
Auteurs Régine Quéva et Catherine Le Joncour
Recettes Catherine Le Joncour
Editions Flammarion (DR)
