Pardon : j’ai un peu de retard pour vous faire part des résultats du séminaire de gastronomie moléculaire d’octobre 2016. Plus exactement, du séminaire parisien, puisqu’il existe d’autres séminaires en Pays de la Loire (http://www.agence-paysdelaloire.fr/atelier-professionnel-sciences-cuisine-2/) ou en Franche Comté (http://www.macommune.info/evenement/seminaire-de-precisions-culinaires-137167).
On trouve cette idée exprimée, par exemple, en 1951, par le docteur Jean Nussbaum, dans son livre Science et cuisine, Ed. Vie et santé, Dammarie les Leys, 1951, p.79 : « Pendant les premières minutes de cuisson, il se dégage des épinards, choux et autres légumes, un acide volatil qui altère la couleur de ces légumes quand il reste à leur contact ; aussi devrait-on laisser la casserole découverte pendant les premiers bouillon »
Cette thèse, primée par l’Académie d’agriculture de France, faisait suite à de nombreux travaux du Groupe de gastronomie moléculaire, où nous avions notamment montré que la cuisson de haricots verts avec ou sans couvercle ne modifiait pas la couleur (ce qui a notamment été confirmé très soigneusement dans la thèse). De ce fait, acides volatils ou pas, peu importe, en réalité.
Le résumé de la thèse est :
Dans les expériences, nous avons mesuré le pH dans l’eau de cuisson, dans la vapeur (avec des bandelettes d’abord humectées à l’eau du robinet), mais on répète que toutes ces mesures ne valent rien, vu les faibles différences observées et, surtout, les mauvaises conditions expérimentales.
En revanche, pour l’eau de cuisson, la mesure avait été faite correctement avec Juan Valverde, pour 50 g de haricots et 500 g d’eau (distillée) et le résultat suivant avait été obtenu :
Que voit-on sur une telle image ? Que le pH est égal à environ 7,2 en début de cuisson, mais qu’il descend (très peu) vers 6,9 après 50 minutes de cuisson. Evidemment, cette très faible variation, qui correspond à celle que nous observons lors du séminaire, ne dit rien de l’acidité des vapeurs.
Pour conclure, on envisage de distiller les vapeurs de cuisson, pour mesurer le pH des vapeurs recondensées.
Mais en tout cas, il faut dire et redire que la présence d’un couvercle ne change rien… et qu’il faut éviter de cuire dans un milieu acide, raison pour laquelle une pincée de bicarbonate de sodium fait merveille.
Par Hervé This