séminaire

Séminaire : La question de la proportion des sabayons par Hervé This

13/03/2020

A propos de sabayon, la question posée concerne les proportions d’œuf et de liquide. On part d'une recette de Sabayon sucré (La cuisine, Marcelle Auclan, Edi... Lire plus

Hervé This

Séminaire : la cuisson des poulpes et des haricots blancs par Hervé This

07/01/2020

Le cuivre ou les bouchons de liège attendrissent-ils les poulpes ? Non. Le liège empêche-t-il les haricots blancs d'éclater à la cuisson ? Encore non. Et les ... Lire plus

Hervé This

Séminaire : cuisson des artichauts et des asperges par Hervé This

02/06/2019

Lors de ce séminaire, nous sommes partis, comme d'habitude, de précisions culinaires, c'est-à-dire de données techniques qui s'ajoutent aux "définitions", dan... Lire plus

Hervé This

Séminaire : les sauces liées à la fécule seraient plus fragiles ? par Hervé This

25/04/2019

C'est souvent quand il y a des échecs que les recettes attirent les « précisions culinaires », ces indications techniques que nous examinons chaque mois dans ... Lire plus

Hervé This

Séminaire : Cuire les roux ? par Hervé This

25/03/2019

Parmi les nombreuses façons de lier les sauces, l'usage de farine, de fécule, de végétaux contenant de l'amidon est connu depuis longtemps, en cuisine : dès... Lire plus

Hervé This

Encore des questions de sauce hollandaise Hervé This

03/03/2019

En cuisine, la question est sauces est évidemment essentielle, avec celle des cuissons, et celle des assaisonnement. Et c'est pourquoi nous avons décidé, ... Lire plus

Hervé This

La croustillance de la friture Hervé This

01/02/2019

Mois après mois, nos tests techniques se poursuivent, dans le cadre des « séminaires de gastronomie moléculaire », et nous explorons expérimentalement d... Lire plus

Hervé This

Séminaire Les liaisons à l’œuf dur par Hervé This

21/12/2018

Le 17 décembre 2018, au Lycée Guillaume Tirel, à Paris, s'est tenu le séminaire de gastronomie moléculaire. Celui-ci a examiné deux questions : les li... Lire plus

Hervé This

Questions de pommes pelées, de pochage d’oeuf et de jaunes « brûlés » par Hervé This

03/12/2018

Les séminaires parisiens de gastronomie moléculaire ont migré : ils se tiennent maintenant au Lycée Guillaume Tirel, mais l'objectif n'a pas changé,... Lire plus

Hervé This

Séminaire La couleur des artichauts par Hervé This

26/09/2018

Certains ingrédients culinaires changent de couleur, en cours de cuisson, et les cuisiniers sont sensibles à offrir à leurs hôtes des couleurs fra... Lire plus

Hervé This

Actualités

Christophe Muller quitte son poste de chef exécutif chez Paul Bocuse à Lyon

Une étoile et une étoile verte au Manoir de la Régate

Méthode culinaire « à la Villeroy », ce n’est pas ce que l’on croit !

Restaurant

Christophe Muller quitte son poste de chef exécutif chez Paul Bocuse à Lyon

Une étoile et une étoile verte au Manoir de la Régate

Nicola Canuti le nouveau chef exécutif du Byblos Saint-Tropez

Recettes

Recette de pain de mais cuit dans une cocotte d’Eric Kayser

Cocotte d’agneau en croûte une recette de Christophe Schmitt

Poireaux fondants, anguille fumée, vierge de citron à la sauge de Beatriz Gonzalez

Produits

Gault et Millau et Sysco : du champ à l’assiette avec le cochon de Bigorre

Click & Collect: les Français soutiennent massivement les restaurants

Ouverture de la boutique CinqSens à Paris

A propos

Les clés de la diversification des restaurants gastronomiques : Le Click & Collect devient l’activité principale et rentable

Communiquer sur les Nouvelles Gastronomiques

Un média gratuit qui réunit la communauté des gastronomes

Séminaire : La question de la proportion des sabayons par Hervé This

Séminaire : la cuisson des poulpes et des haricots blancs par Hervé This

Séminaire : cuisson des artichauts et des asperges par Hervé This

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