A propos de sabayon, la question posée concerne les proportions d’œuf et de liquide.
On part d'une recette de Sabayon sucré (La cuisine, Marcelle Auclan, Edi... Lire plus
Le cuivre ou les bouchons de liège attendrissent-ils les poulpes ? Non. Le liège empêche-t-il les haricots blancs d'éclater à la cuisson ? Encore non. Et les ... Lire plus
Lors de ce séminaire, nous sommes partis, comme d'habitude, de précisions culinaires, c'est-à-dire de données techniques qui s'ajoutent aux "définitions", dan... Lire plus
C'est souvent quand il y a des échecs que les recettes attirent les « précisions culinaires », ces indications techniques que nous examinons chaque mois dans ... Lire plus
Parmi les nombreuses façons de lier les sauces, l'usage de farine, de fécule, de végétaux contenant de l'amidon est connu depuis longtemps, en cuisine : dès... Lire plus
En cuisine, la question est sauces est évidemment essentielle, avec celle des cuissons, et celle des assaisonnement. Et c'est pourquoi nous avons décidé, ... Lire plus
Mois après mois, nos tests techniques se poursuivent, dans le cadre des « séminaires de gastronomie moléculaire », et nous explorons expérimentalement d... Lire plus
Le 17 décembre 2018, au Lycée Guillaume Tirel, à Paris, s'est tenu le séminaire de gastronomie moléculaire. Celui-ci a examiné deux questions : les li... Lire plus
Les séminaires parisiens de gastronomie moléculaire ont migré : ils se tiennent maintenant au Lycée Guillaume Tirel, mais l'objectif n'a pas changé,... Lire plus
Certains ingrédients culinaires changent de couleur, en cours de cuisson, et les cuisiniers sont sensibles à offrir à leurs hôtes des couleurs fra... Lire plus