C’est souvent quand il y a des échecs que les recettes attirent les « précisions culinaires », ces indications techniques que nous examinons chaque mois dans nos séminaires de gastronomie moléculaire, afin de savoir si les hypothèses des anciens étaient justes. Par exemple, comme la sauce mayonnaise peut rater, il y a des milliers de précisions culinaires s’y rapportant : à propos de la température des ingrédients, des phases de la lune, de la présence de femmes menstruées dans les cuisine, de la fraîcheur des œufs… Inversement, à propos des rôtis, qui sont des préparations inratables, très peu de précisions culinaires, sauf peut-être des indications sur la durée de cuisson.

Les liaisons à la farine ou à la fécule, pour des sauces ou pour des veloutés, sont intermédiaires, car il est vrai que, si l’on exagère, une sauce liée peut se « dé-lier » : elle perd sa consistance, redevient très fluide. Et c’est ainsi que l’on trouve des indications comme la suivante :

La maison rustique des dames, Madame Millet-Robinet, Paris, page 371 : « Certains livres de cuisine enseignent qu’au lieu d’employer de la farine de froment, dans toutes les occasions où elle est indiquée, on peut la remplacer par de la fécule de pommes de terre ; certes, cette fécule lie très-bien les sauces, et quelques minutes de cuisson lui suffisent ; mais il me semble fort utile de prévenir qu’une sauce faite avec de la fécule ne peut pas être réchauffée, et que même, si l’on remue trop le mets dans lequel elle est employée, ou qu’elle reste trop longtemps sur le feu, elle tourne, c’est-à-dire que la sauce s’éclaircit tout à coup et il semble qu’on ne l’ait pas liée. »

Est-il exact que la refluidification se produise ? Et la fécule ferait-elle des sauces plus fragiles que la farine ?

Pour nos expériences, nous avons d’abord analysé que les cuisiniers qui lient à la fécule diluent d’abord cette dernière dans un peu d’eau froide avant de l’ajouter dans le liquide chaud, tandis qu’ils cuisent le plus souvent la farine (roux) avant d’ajouter le liquide froid. Après discussion, nous avons décidé de suivre ce protocole, en utilisant une quantité de produit amylacé (soit farine, soit fécule) de 50 g au litre, comme pour une béchamel.

Nous avons donc commencé en ajoutant de la fécule à de l’eau pure bouillante : l’épaississement s’est fait très rapidement. Nous avons laissé reposer et refroidir.

Puis, dans une autre casserole, nous avons mêlé la farine avec l’eau froide (pas de roux) et avons porté à ébullition. L’épaississement a été obtenu après bien plus de temps, et, pour la même quantité de produit amylacé, il était moindre qu’avec la fécule. Quand il a été obtenu, nous avons, de même, laissé reposer et refroidir.

Puis, une heure après environ, les casseroles ayant été refroidies, nous avons réchauffé, d’abord en portant à ébullition, et, comme nous ne voyions pas de changement, en agitant pendant l’ébullition. Contrairement à ce qui était indiqué, la liaison à la fécule s’est très difficilement refluidifiée, et, en tout cas, la préparation est restée plus épaisse que la liaison à la farine, pour laquelle nous n’avons pas vu de changement notable.

Autrement dit, la précision culinaire que nous avons explorée est fausse dans sa généralité. Je compte sur les lecteurs des Nouvelles gastronomiques pour me signaler s’ils ont déjà observé une refluidification, et dans quelles circonstances.

Mais, avant de terminer, je veux signaler que nous avons également testé une idée donnée par un cuisinier aujourd’hui décédé, qui m’avait dit, en 1992, qu’on pouvait une sauce trop salée à la présence de petits points brillants, comme des étoiles ». Nous avons profité de notre séminaire pour tester cette idée, à partir d’une sauce liée à la farine, comme précédemment. Pour mieux voir les points brillants présumés, nous avons coloré la sauce en vert, et nous avons ajouté une quantité de sel considérable, à un point inmangeable (2 cuillerée à soupe pleine pour 500 g de sauce). Lors de la production de sauce, nous avons effectivement vu un peu de blanc, mais il s’agissait de bulles d’air produites par l’ébullition, et qui ont disparu. A ce stade, nous avons observé la sauce, et n’avons vu aucun point brillant. Les chefs présents se sont dits incapables de dire, à l’oeil, si la sauce était trop salée. Autrement dit, la précision culinaire était à nouveau fausse dans sa généralité, et il resterait à chercher si des sauces d’autres types, par exemple des sauces émulsionnées, présenteraient ces points brillants qui ont été annoncés.

Car c’est par la transmission d’idées techniques justes que l’Art culinaire sortira grandi !

Par Hervé This