Par Chantal Descazeaux, auteur du blog Assiette Gourmande by Chantal qui vous a déjà permis de découvrir (ou redécouvrir), lors de son récent séjour en Alsace, le restaurant l’Atelier du peintre à Colmar et a réitéré une visite chez Jean-Georges Klein, un grand chef trois étoiles Michelin, lorrain, mais “Alsacien de coeur”, au restaurant l’Arnsbourg à Baerenthal (57).
“Après notre dîner à l’Atelier du Peintre à Colmar, une nouvelle escale gastronomique d’importance nous attendait lors de notre périple dans le Nord-Est de la France: l’Arnsbourg, avec son Chef Jean George Klein.
L’Arnsbourg, c’est 3* au Michelin c’est du grand, du très grand de la gastronomie française… nous avions eu le plaisir de le constater par nous même lors de notre passage dans la région en automne 2009.
Jean George Klein suit de près les saisons; aussi son nouveau Menu de printemps est complètement différent de celui que nous avions goûté 6 mois plus tôt, il n’en fallait pas plus pour nous décider à refaire un petit tour vers Baerenthal, dans ce très bel établissement qu’est l’Arnsbourg, perdu en plein coeur d’une nature encore sauvage…
Arrivés un peu en avance, nous en avons profité pour revenir voir le superbe Hôtel K, attenant à l’Arnsbourg, et dans lequel nous avions eu le plaisir de faire escale l’année dernière:
Après une petite pause, il est temps de reprendre le sentier qui nous reconduit directement vers l’Arnsbourg…
On entre dans l’Arnsbourg par des petits salons: parmi eux on y trouve un bouddha qui garde un oeil protecteur sur les bouteilles prestigieuses de la cave voisine… jusqu’à 4000 euros pour un Château Margaux 1990 ! Mais rassurez vous, on y trouve aussi des Bourgogne à partir de 65 euros ou des Saint-Emilion à partir de 67 euros.
Puis on rentre dans le saint du saint: la Salle du restaurant:
Les tables sont dressées, et n’attendent plus que nous… il est temps de se mettre à table…Toujours 2 Menus disponibles: à 115 euros (5 plats et desserts) et 135 euros (7 plats et desserts).
Vous avez dit : “Prix très corrects pour un 3* ?” Je confirme…
On choisit le menu à 135 euros, en y apportant 2 petites modifs sur les choix de mon poisson et de ma viande, et c’est parti pour un grand moment de bonheur…
On commence doucement avec un défilé de mises en bouche… tout d’abord une première trilogie:
Madeleine à l’anguille fumée, cocktail Margarita en textures (sorbet citron, téquila, espuma), cacahuète en texture (ça explose en bouche)… la magie de ce haut lieu de la gastronomie commence d’opérer…
Puis une 2ème petite assiette:
Clin d’oeil à la cuisine végétarienne: chips de maïs/chips de pop corn, aubergine comme une saucisse de foie (le goût est vraiment à s’y méprendre!), tartare de pastèque séchée assaisonnée comme un tartare de boeuf (là aussi, on aurait parié pour un tartare de boeuf, mais noooon!)
Puis un oeuf tout en or:
Un conseil, aller tout au fond de la coquille pour avoir toutes les saveurs en même temps: un cocktail de muesli de riz, sauce hollandaise au gingembre, champignons de Paris et inokis, basilic thaï… une explosion de saveurs en bouche, c’est vraiment parfait!Puis c’est au tour du 1er plat du menu, la Déclinaison de légumes printaniers:
Un festival de petites préparations à la présentation très soignée, époustouflant : à vous de reconnaitre le cornet de betterave, caviar de hareng et gel de pomme; mousse yaourt et sorbet céleri branche; asperges vertes, boulgour tourteau et fèves, et enfin tagliatelle petits pois/mascarpone.
Après cette déclinaison en plusieurs actes, un entre-plat est servi en bonus aux convives: la fameuse huître de Gillardeau revisitée par JGK :
Même quand on connait, c’est toujours un émerveillement: l’huître est sublimée par un sorbet yuzu, lune émulsion kalamenzi et une purée de tomates
Le plat suivant est un plat en option au menu, que Jean George nous a offert gracieusement:
Pommes de terre et truffes, sel de Maldon et poivre de Madagascar, toujours autant de plaisir à la dégustation.On continue ensuite par le 2ème plat référencé dans le menu, rappelez vous, il y en a 7 !
Langoustines marinées, herbes et jeunes pousses de salade. Encore beaucoup de fraicheur dans ce plat, on sent que le printemps est là; radis roses, pousses de salade, crème au citron et perles de vinaigre de framboise.
Troisième plat:
En Aquitaine Blaye est la capitale de l’asperge blanche, en Alsace c’est Hoerdt et c’est tout près d’ici; un plat sans prétention, dans la tradition avec sa sauce hollandaise, mais sublimé par l’acidité du pamplemousse sous forme de condiment.
Le plat de poisson ensuite:
La cuisson à la plancha donne au rouget un côté croustillant, la rhubarbe est à consommer comme un condiment, purée et olives noires donnent un air faussement sobre à ce plat, l’ensemble est à consommer sans modération.
Comme je vous l’avais annoncé précédemment, petit échange de mon plat de rouget pour le plat de poisson du Menu à 115 euros:
L’aile de raie fait partie des ” classiques ” chez JGK ; printanier (asperges et fèves) et exotique (combava) à la fois, ce plat est un pur bonheur… et l’émulsion au beurre fait aussi partie des incontournables de la maison!
Avant de passer à la viande, un plat à ” étage ” à base de homard et algues:
Tout d’abord, une variation d’algues rouges et vertes, coques, couteaux, gel de vinaigre de citron sur laquelle on verse un bouillon; on ne peut que penser Asie et Japon lors de l’énoncé “tossaka nori” et “algues codium”. Une belle leçon sur les algues de différentes couleurs, mais ceci n’est que pour préparer les papilles à cela:
On nous enlève ensuite cet étage pour découvrir le homard qui se cache dessous:
Homard, bonbon de céleri fane qui explose en bouche, émulsion citronnelle, gel de Kombo qui sert de condiment et donne du relief à ce plat: une évasion au pays du soleil levant et au royaume des saveurs!
Puis vient le plat de viande:
L’agneau est tendre et goûteux, un flan de carotte/kumquat donne un côté douceureux et une touche de confit d’ail noir en guise cette fois de condiment donne du pep’s à l’ensemble. Au bord de l’assiette, 2 quenelles de crème de riz au jasmin accompagnent le plat, c’est onctueux et surprenant… au bon sens du terme 😉
J’ai demandé à échanger mon plat d’agneau par un plat de la Carte:
Le ris de veau arrive dans sa cocotte et dès que le couvercle est retiré, l’odeur caractéristique du foin s’en échappe après en avoir parfumé la paume de ris: des saveurs sublimes, une petite merveille à la dégustation avec son enveloppe croustillante! Une purée de pommes de terre spéciale JGK l’accompagne ainsi qu’un jus réduit à la citronnelle… décidément la citronnelle me suit partout, mais c’est pour mon plus grand plaisir 😉
En attendant les desserts, le cappuccino, l’incontournable de JGK fait son apparition:
Crémeux à la fleur de bière, croquant à l’asperge verte, émulsion fleur de bière, croustillant saveur de bretzel. Ce ne sont pas les desserts de la tablée que je vous présente ici, mais bien les desserts qui sont servis à chacun de nous… alors quand je vous disais qu’il s’agissait d’un bouquet final!
Petite visite incontournable dans les cuisines
Il est temps alors de quitter à regrets ce lieu magique… mais on reviendra, c’est sur!
