Tarte fine croustillante, notre bœuf mariné 48h, ses légumes aigres-doux croquants

Côté Lac, à la table de Pierre Irion

L’acquisition s’est faite en toute discrétion, le nouveau chef est arrivé sans faire de vague, et le restaurant Coté Lac à Schiltigheim (67) vogue sur les flots du renouveau culinaire.

Repris en septembre 2013 par deux associés; Pierre Weller (La Source des Sens à Morsbronn) et Thomas Eggenspieler (Les Borsalino), Côté Lac a changé de mains, se contruisant une nouvelle identité culinaire.

Si le déjeuner fait la part belle à un menu affaire de qualité tarifé à prix doux, bénéficiant d’une terrasse estivale de toute beauté avec vue panoramique sur un lac artificiel, le soir venu, le gourmet va préférer s’attarder pour apprécier un menu dégustation signé par le chef Pierre Irion et admirer le soleil se coucher, miroiter et se refléter sur l’étendue d’eau sereine, jouant à cache-cache dans les palmiers.

Le service, dirigé par Olivier Kennel, directeur du restaurant, est au petit soin, l’ambiance estivale, dépaysante et vacancière.

En cuisine, Pierre Irion en provenance du Domaine du Lac à Guebwiller a carte blanche. Diplômé du lycée Alexandre Dumas à Illkich, formé dans la brigade de Joseph Daull au Relais de la Poste à La Wantzenau (3 ans), poursuivant chez Lameloise à Chagny, puis à l’Arnsbourg chez Jean-Georges Klein chez qui il a passé “de très belles années”, se souvient le chef. “C’était au moment où la maison a décroché sa 3ème étoile au guide Michelin. Dans la brigade il y avait Christelle Brua !”

Après avoir passé deux années à Baerenthal, il retourne chez Joseph Daull, à la Wantzenau, cette fois au poste de Second aux cotés d’Arnaud Barberis pendant trois années. “La plus belle chose qui puisse nous arriver et d’avoir été réunis en cuisine”, dit-il mentionnant une complicité culinaire et amicale.

En 2006, Pierre Irion fait l’ouverture du restaurant Le Domaine Du Lac à Guebwiller (68). Cette première place de chef de cuisine forge sa personnalité culinaire, mais l’étoffe aussi d’une formation complémentaire en direction, gestion et management, puisqu’il occupera également le poste de directeur du complexe hôtelier jusqu’en 2014.

Pierre Weller
C’est sur le salon Egast qu’il rencontre Pierre Weller à la recherche d’un nouveau chef de cuisine pour son restaurant Schiltigheimois.
La brigade de 5 personnes en cuisine a relevé le défi de la reprise, pour surprendre et conquérir la fidèle clientèle d’affaires du midi.

La cuisine de Pierre Irion s’ancre dans la tradition et valorise le terroir. Inspiré par les chefs qui l’ont formé, mais aussi par de nombreux stages chez Alain Ducasse, avec Thierry Marx au Cefppa d’Illkirch, chez Michel Guerard, avec Eric Pras ou Davy Tissot en formation interne au Relais de la Poste. A 35 ans, Pierre Irion appose quelques notes moléculaires avec parcimonie, relève les plats de couleurs ajustées et finalise un dressage soigné. “Ici tout est fait maison”, informe le chef qui envisage de faire l’audit pour décrocher le titre de Maitre-Restaurateur.

Trilogie d’amuse-bouche
“On ne triche pas en cuisine. On travaille des produits frais avec créativité. Je cuisine à l’instinct chaque jour, c’est la raison pour laquelle les constructions d’assiettes (dressage) ne sont pas scrupuleusement identiques, de manière systématique”, précise-t-il, mentionnant une douce évolution de la carte. “Depuis mon arrivée, j’ai tranquillement changé un seul plat par semaine, pour ne pas déboussoler les habitués. Aujourd’hui, -et depuis le mois de février – tous les plats sont mes recettes”.
Fraîcheur tourteau façon rémoulade, melon vert, croquant chou rave
Entrecôte de veau, asperges vertes, caviar d’aubergines et légumes croquants, jus truffé.
Lotte en croûte de sésame, déclinaison de carottes et abricots, jus d’arêtes
Parfait glacé amande douce son sorbet pommes Granny smith, financier corn flakes
À Coté Lac à Schiltigheim, si l’empreinte et le savoir-faire culinaire du chef sont le fil conducteur des plaisirs de la table, le décor et l’ambiance du restaurant alternent l’été; luminosité le midi sur la belle terrasse ombragée et soleil couchant le soir, à la nuit tombée.
Mais l’hiver la salle contemporaine offre une belle vue dégagée à travers ses baies vitrées, fait la belle en soirée, maquillée d’une lumière douce et tamisée.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

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Côté Lac
Espace Européen de l’Entreprise
2 place de Paris – 67300 SCHILTIGHEIM
Tél : 03 88 83 82 81
www.cote-lac.com

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Coté Lac : à la table de Pierre Irion
A la carte au choix :
Menu Affaires : 2 plats à 25,50 ou 3 plats 29 (uniquement le midi)
1 plat 24€/ formule 2 plats à 37,50€ / formule 3 plats à 46,50€
Menu Dégustation: 5 plats à 67,50€ (uniquement le soir et pour l’ensemble de la table)
Fermé le dimanche et le lundi
80 couverts