Sujet de l’émission Top Chef 2021, épisode 4 – saison 12, le soufflé de Pierre Gagnaire a été décliné par les candidats, version sucrée ou salée.
La question de la réussite des soufflés est aujourd’hui posée dans la culinosphère, et l’on se reportera sans hésiter au travaux de la gastronomie moléculaire.
En effet, les souffléss sont les préparations que j’ai commencé à explorer dans les années 1980 et pour lesquelles j’ai fait mes premières découvertes.
Tout tient en trois points
Pour réussir des soufflés, l’essentiel est de :
1. battre les blancs en neige très ferme
2. passer le soufflé sous le grill avant la cuisson afin d’avoir une surface non seulement d’un joli aspect mais qui de surcroît retient les bulles de vapeur et augmente le gonflement
3. troisièmement, et c’est là le plus important, chauffer le soufflé par le fond, par exemple en plaçant le ramequin sur la sole du four, sa partie inférieur, et en chauffant le four par le fond seulement si l’on peut.
Avec ça, le soufflet gonfle sans aucune difficulté, mais pourquoi ?
Pour comprendre pourquoi les soufflés gonflent, il faut abandonner l’idée fausse de naguère, selon laquelle les soufflés auraient gonflé en raison d’une dilatation des bulles d’air à la chaleur. La preuve que c’est faux, c’est que, au séminaire de gastronomie moléculaire, j’ai montré des soufflés qui gonflaient parfaitement avec des blancs d’oeufs qui n’avaient pas été battus !
Non, en réalité, j’ai découvert que les soufflés gonflent parce que l’eau de l’appareil s’évapore. Un ordre de grandeur : un soufflé de 100 grammes perd 10 grammes à la cuisson, ce qui correspond à 10 litres de vapeur ! De quoi faire largement gonfler les soufflés, non ? Et c’est évidemment au fond que la vapeur doit se former : elle pousse alors les couches du soufflé vers le haut.
La fermeté des blancs ? Les blancs fermes retiennent mieux les bulles de vapeur.
Le passage sous le grill ? Il donne un joli aspect, en même temps qu’il retient des bulles.
Après, il y a bien des détails : la préparation du moule, la convection éventuelle, la température, la durée… Mais ce sont des détails.
Par Hervé This
