Après 6 années passées à Montlivault à valoriser une gastronomie du Val de Loire, élégante, organique et durable, Christophe Hay annonce la fermeture de ses établissements (La Maison d’à Côté** et Côté Bistrot) au printemps 2022, et la naissance de son nouveau projet de région, installé à Blois, “Fleur de Loire”.
Ce futur lieu de vie unique verra le jour en 2022, rassemblant un nouveau restaurant gastronomique, une brasserie, un kiosque à pâtisserie, un hôtel 5 étoiles ainsi qu’un spa.
Un projet ambitieux porté par Christophe Hay, deux étoiles au Guide Michelin et auréolé du titre de Cuisinier de l’année 2021 par le Gault & Millau.
6 mois ont été nécessaires pour le baptiser « Fleur de Loire ». Puis ce fut comme une évidence quand le chef prit en main son livre intitulé “Christophe Hay, un cuisinier à fleur de Loire » aux éditions Flammarion en 2018 ( lire ICI )
Au pied de l’eau, il offre une vue sur Blois et ses soleils couchants de toute beauté. Pour porter ce projet d’ampleur, on retrouve le « cuisinier de l’année 2021 », un homme de convictions, de valeurs, défenseur de son territoire, fort d’un engagement écologique et environnemental, distingué d’une étoile verte au guide Michelin.
Une opportunité et un projet de vie
« C’est une opportunité de vie », reconnaît-il, confiant qu’il va investir de 6 à 8 millions pour être propriétaire du fonds de commerce, payant un loyer de 77.500€ / mois à l’homme d’affaire Yvan Saumet propriétaire des murs.
Ce dernier va investir de 15 à 17 millions pour transformer cet ancien hôpital, devenu Ehpad en hôtel 5* . Ce projet d’ampleur va s’étendre sur 5000m2 de bâtiment en forme de U sur 8000m2 de terrain. Une merveille d’architecture du 17ème qui va héberger 44 chambres, dont 11 suites, dont 4 suites en duplex.
La décision fut prise en décembre 2018, avant l’obtention de la seconde étoile Michelin (janvier 2019). « Nous étions à l’étroit à Montlivaut », souligne Chrisitophe Hay « avec 25 collaborateurs et 12 autour du piano, j’avais envie m’agrandir, c’est dans une suite logique. A « Fleur de Loire », il y aura 80 collaborateurs ! Il y a déjà un bel engouement autour de ce projet », se réjouit-il.
Les 6 années passées dans le groupe de Paul Bocuse et son parcours parisien l’ont formé à la gestion humaine et comptable. C’est indéniablement un homme de chiffres et de projets, en plus d’être un cuisinier. « Je m’intéresse beaucoup aux chiffres et je suis bien entouré », dit-il mentionnant son expert-comptable Vincent Cocuelle.
Des investissements considérables
Les investissements sont considérables, surtout en pleine crise économique et sanitaire.
En visio-conférence avec Jean-Baptiste Lemoyne, Christophe Hay l’a alerté sur les conditions décalées et folles qu’imposent les banques et assurances. Christophe Hay pèse 8 millions en assurance homme-clé ! « C’est délirant », s’inquiète-il. Lui qui s’apprête à vendre son affaire « La maison d’A côté » à Montlivault à un jeune chef, se tient prêt à appuyer son dossier et le parrainer si besoin.
« Je ne le vendrai pas à son juste prix, car je vais m’installer à seulement 10 km ». En restant à proximité, et en pratiquant des prix raisonnables, il souhaite garder un lien avec sa clientèle, conserver son ancrage dans son territoire.
Sur l’aile gauche, va s’installer le kiosque à pâtisserie, tea-time sous cloche et l’épicerie fine, le bistrot surélevé à l’étage avec vue sur la Loire, la salle de fitness. Pour se rendre à l’accueil, il faudra traverser le jardin végétalisé qui va réinterpréter la Loire avec ses grèves (îlots) et ses essences. Au-dessus de la réception, se positionne le restaurant gastronomique de 35 à 40 couverts spacieusement espacé. Sur l’aile droite, le spa en partenariat avec la marque Sisley®, 5 salles de massage, dont une double avec jacuzzi privé, une piscine sous voûte avec un bain nordique et une piscine extérieure .
Fleur de Loire est un projet connecté à la nature et résolument contemporain avec une vision nouvelle de la restauration, de l’hôtellerie et du bien-être, tournées vers l’extérieur.
Pour la décoration Caroline Tissier va s’appuyer sur les éléments des paysages de la région ligérienne, jouant sur les codes d’un naturalisme aigu, associé aux nouveaux standards de la restauration et de l’hôtellerie du luxe. La fluidité du décors sera accentuée par les entrelacements du bois, du métal et du verre… Donnant à toutes les unités un ton sophistiqué, chaleureux et cosy. L’or mat sera également présent par petites touches, comme un clin d’œil à l’histoire de la ville et à la magnificence d’antan des châteaux de la Loire.
Elle connait bien l’univers du chef, ils ont déjà travaillé ensemble sur La Maison d’A côté et la Table d’A côté.
L’humain au cœur du projet
Pour réussir à voir grand et développer et « dérouler » ses projets, il s’appuie sur un noyau dur et des équipes soudées, citant son chef Baptiste Ingouf, comme lui fils d’agriculteur, qui a passé 4 ans avec Arnaud Faye et avec qui il a noué une belle complicité. Son second restaurant étoilé Michelin « La Table d’à côté », près d’Orléans reste dans le giron. Christophe, propriétaire des murs, s’appuie en toute confiance sur sa chef Marie Gricourt, premier femme à intégrer les cuisines de l’Élysée.
Être chef, c’est bien sûr défendre et valoriser un terroir et ses richesses, les femmes et les hommes qui les travaillent et les transforment chaque jour. Enfant du Val de Loire, il reste sur ses terres et poursuit son ancrage avec « Fleur de Loire ».
« Ce choix n’est pas un hasard, le Val de Loire, avec ses terres fertiles, ses forêts, ses étangs, son fleuve et l’énergie qu’il nous transmet, sa douceur de vivre et le cœur de ses habitants, nous appelait et ce nouveau projet devait prendre tout son sens au cœur de cette belle région. Ma cuisine rend chaque jour hommage aux cultivateurs, éleveurs, pêcheurs. C’est grâce à eux que je continue à donner le meilleur à mes convives. »
Petits-fils d’éleveurs-producteurs et fils de boucher
Ambassadeur du Val de Loire et de ses trésors de nature, Christophe Hay puise son inspiration dans la terre nourricière.
Natif de Vendôme, il a grandi à Cloyes-sur-le-Loir, un village de la région Centre situé à la frontière entre la Beauce et le Perche. Ses grands-parents maternels élevaient des vaches laitières et cultivaient cent trente hectares de terre. Christophe Hay se souvient encore des odeurs, des gestes, la famille cultivait également un potager, avait des poules et des lapins, et toute la production familiale offrait les déjeuners partagés en famille le dimanche. Le père de Christophe Hay était boucher, à ses côtés, il a appris le travail de la viande, la préparation des terrines et des charcuteries, à huit ans, il savait qu’il deviendrait cuisinier. Ces souvenirs d’enfance liés au terroir, à la passion des produits de la terre, à la patience et la rigueur du métier de ses grands-parents l’ont profondément marqué.
Lors de l’ouverture de La Maison d’A Côté, Christophe Hay a dû se constituer un réseau de producteurs dont les savoir-faire, la fiabilité et la qualité proposée étaient irréprochables. Au fil du temps, il a noué des liens de collaboration avec des femmes et des hommes de terrain qui œuvrent quotidiennement avec passion pour produire, élever dans le respect de l’environnement et des savoir-faire séculaires en quête de perfection. Lors de la préparation de ses assiettes, Christophe Hay n’oublie jamais l’origine des produits, il veut d’abord et avant tout rendre hommage à celles et ceux qui les produisent. Dans sa démarche, Christophe Hay souhaite valoriser et pérenniser leur travail en les rémunérant au mieux. Certains producteurs fonctionnent de façon exclusive avec le Chef.
En quête de produits rares qu’il saura sublimer, Christophe Hay possède 52 bœufs Wagyu issus de l’élevage solognot de Thierry Roussel. Ce bœuf d’origine japonaise est élevé à la française et un grand soin leur est quotidiennement apporté au cœur de l’élevage d’Yvan Dersoir, à qui Christophe Hay a confié ses animaux. Fils de boucher, Christophe Hay avait à cœur de maitriser l’élevage d’une viande qu’il cuisine. Ils sont massés tous les matins, et nourris à la graine de lin. Cela permet de développer le goût persillé de la viande.
Le boeuf Wagyu figure sur sa carte à coté de plats signatures tels que sa « Carpe à la Chambord» qu’il est fier de servir. “Je propose uniquement des poissons d’eau douce, de la Loire, c’est ce que j’ai envie de faire découvrir ». Exit les homards, coquillages et crustacés et autres poissons de mer. De la pêche aux poissons d’eau douce en bord de Loire, à la chasse au gibier de Sologne en passant par la cueillette des plantes du jardin-potager, la cuisine de ce chef pense au-delà de l’assiette, et étaye à elle seule bon sens, réalité de la nature et conscience du produit.
« J’ai déjà récupéré un hectare de terre à 500 mètres de Fleur de Loire », précise Christophe Hay. Je passe de 3000 M2 à 10000, créant un verger et embauchant 3 jardiniers. Le territoire détient de grandes richesses nourricières, permettant une autonomie subsistancielle.
Retour sur son parcours
Christophe Hay a fait ses débuts en cuisine aux côtés d’Eric Reithler, Au Rendez-Vous des Pêcheurs table étoilée située à Blois. En 2001, Éric Reithler lui présente Paul Bocuse et le début d’une aventure riche de formation commence. Il intègre la brigade de Monsieur Paul, qui lui propose rapidement de prendre la direction des cuisines du Bistro de Paris à Orlando (Floride), restaurant gastronomique qui fait partie d’un complexe de restaurants et magasins dédiés à la gastronomie française. « Avec Eric Reithler, Monsieur Paul est ma grande influence culinaire. Je ne pourrai jamais décrire entièrement ce que je lui dois, c’est un héritage complexe qui dépasse la cuisine. Il m’a appris une certaine rigueur, une ouverture d’esprit, une vraie conscience de cuisinier et le respect des produits ».
L’aventure avec Paul Bocuse Outre-Atlantique dure cinq ans, il assure la promotion des produits français et encourage déjà les productions biologiques et le circuit court. En 2007, des impératifs familiaux font revenir la famille Hay à Paris. Il dirige dans un premier temps les cuisines de l’Hôtel de Sers, puis devient chargé de restauration de plusieurs hôtels parisiens, il accompagne l’ouverture des restaurants de l’hôtel Edouard VII et le Bel-Ami. Cette expérience le confronte à des réalités économiques et humaines formatrices, mais le chef rêve d’authenticité, de simplicité et de sérénité de retrouver le terroir et les bords de Loire. Avec son épouse, ils ont alors un véritable coup de cœur pour un restaurant à vendre au cœur du village de Montlivault, à côté de Blois. Il propose alors à deux de ses proches collaborateurs de le suivre, Nicolas Aubry et Charles Bernabé acceptent le défi. Pour Christophe et Emmanuelle Hay, cette aventure naissante à La Maison d’à côté entrainera également l’ouverture à Montlivault d’un petit hôtel et d’une table bistronomique qui rend la gastronomie accessible à tous. C’est à Nicolas Aubry qu’il confiera le soin en cuisine et la convivialité de Côté Bistro. Christophe Hay a également ouvert un autre restaurant avec la même promesse de qualité, La Table d’à côté*, située entre Orléans et la Sologne, Marie Gricourt en est la garante en cuisine.
Et l’histoire continue de s’écrire, une nouvelle page se tourne en 2022, à fleur de peau, à fleur de Loire, le chef cultive une sensibilité et son attachement à son territoire. Plus qu’un ambassadeurs de sa gastronomie et de ses produits, il devient un faire-valoir d’un savoir-faire, moteur de l’attractivité touristique de sa région. Cette période covidéenne sera bel et bien mise à profit par ce grand chef ligérien.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos @Louise Jean-Baptiste et @Julie Limont
La Maison d’à Côté
17, rue de Chambord
41350 Montlivault
Tel 02 54 20 62 30
www.lamaisondacote.fr
RELIRE
Un déjeuner à la table du chef Christophe Hay
