“Chez Yvonne” : à la table de Dominique Radmacher

Soulever le rideau et vous découvrez au rez-de-chaussée, une authentique winstub, nantie de ses boiseries chaleureuses, sa “niche” réputée pour accueillir de nombreux chefs d’Etat et diverses personnalités, mais aussi son décor d’antan pourvu d’un accueil familial, qui attire une clientèle habituelle et les touristes, envieux de s’imprégner d’Histoire et de gastronomie régionale.

Au premier étage, deux salles d’une capacité d’une quarantaine de couverts sont complétées au deuxième étage par différentes stub (pièces). Il y a “le Bureau” cette pièce intimiste, appropriée aux réunions professionnelles ou confidentielles mais également l’élégant salon “Mélanie”, dédié à Mélanie de Pourtalès, la comtesse de la Robertsau chère au cœur des Alsaciens. Et enfin la “Bibliothèque”, qui recèle quelques merveilleux livres de Frédéric Piton, Charles Spindler, Touchmolin, Seyboth, Kaufmann, ou quelques œuvres de Stendhal…

Et comment ne pas remarquer les tableaux dédicacés par des célébrités venues s’attabler “Chez Yvonne” et parer les escaliers boisés de mille éclats.

La Winstub offre inconditionnellement une carte du terroir avec des plats régionaux, préparés avec justesse. Ainsi, le Jambonneau, salade de pommes de terre, le Dos de porcelet farci, pommes sautées, les Quenelles de foie, la Langue de veau, poireaux vinaigrette, la Tête de veau, sauce gribiche, Maennerstolz (saucisse fumée) le Coq au riesling, spaëtzle, la Côte de veau de lait, ou la Choucroute garnie sont toujours plébiscités.

” Notre offre Winstub affiche les classiques alsaciens” précise Julien de Valmigère en pointant également sur la carte des vins, les 35 références régionales. “Tous nos plats sont crées dans notre cuisine et nous connaissons l’origine de chacun de nos produits ainsi que la façon dont l’artisan ou le cultivateur l’a travaillé auparavant” poursuit-il. “Ainsi, nos pommes de terre proviennent de la ferme d’Annie Diemer à Breuschwickersheim, en Alsace. Nous connaissons leurs champs : du tubercule enfoui en avril jusqu’aux pommes sautées qui accompagnent nos plats. Nous observons chaque étape. C’est peut-être pour cela qu’elles sont si réputées. Il en est de même pour notre chou à choucroute, nos charcuteries” se plait à raconter le nouveau co-gérant de l’établissement.

Chez Yvonne, la cuisine, sous la responsabilité du chef Dominique Radmacher, bénéficie depuis 2006, d’une certification 
”Restauration traditionnelle régionale” délivrée par un organisme indépendant : CertiQual (Association de Certification des Produits de Qualité d’Alsace).

Dominique Radmacher, que nous avions rencontré lors d’une intronisation commune chez les Disciples Escoffier, est arrivé “Chez Yvonne” en 2003. Passé par les cuisines du Palais de l’Elysée et la famille Schaetzel au Clos des Délices à Ottrot, Dominique Radmacher propose avec envie, des suggestions gastronomiques.

“Il y a en quelques sortes deux cartes, celle du terroir et les suggestions très prisées d’une fidèle clientèle d’habitués” détaille le chef en surveillant ses gambas. Mais prenons place dans la plus célèbre des Winstubs alsaciennes pour se faire plaisir dans un cadre historique, authentique, aussi intimiste et feutré qu’il est couru et animé de belles conversations passionnées.

Par Sandrine Kauffer

Chez Yvonne,
10 rue du Sanglier, 67000 Strasbourg.
Tél. 03 88 32 84 15.
www.chez-yvonne.net