Charlotte au Kirsch-Vieux Massenez, une recette signée par Michel Husser, du Cerf à Marlenheim. C’est une recette historique de son arrière-grand-père.
Le biscuit cuillère :
9 blancs d’oeuf;
400 g de sucre;
8 jaunes d’oeuf;
200 g de farine;
200 g de fécule
Monter les blancs avec le sucre.
Ajouter les jaunes puis la farine et la fécule tamisée.
Cuire à 200°C.
La mousse au kirsch-Vieux :
55 g de crème pâtissière;
10 g de kirsch;
225 g de crème fouettée;
3 g de gélatine;
18 g d’eau
Mélanger l’eau et la gélatine.
Monter la crème avec le sucre. Lisser et chauffer la crème pâtissière. Ajouter la gélatine puis le kirsch.
Finir avec la crème montée.
250 g d’eau;
125 g de sucre; kirsch
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Laisser refroidir puis ajouter du kirsch.
La crème anglaise :
250 g de lait;
250 g de crème;
100 g de jaune d’oeuf;
50 g de sucre;
une gousse de vanille
Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Ajouter le mélange lait-crème sur le mélange jaune-sucre.
Cuire à 83°C. Chinoiser et refroidir.
Le montage :
Imbiber le biscuit de sirop au kirsch.
Chemiser des cercles avec ce biscuit.
Ajouter de la mousse au tiers du cercle.
Mettre 4 griottines et de la gelée de groseille.
Finir avec la mousse au kirsch jusqu’à hauteur.
Décorer d’une rosace de crème Chantilly et d’une griotte.
Distillerie Massenez
1, Zone Industrielle du Haechy
67220 Dieffenbach-au-Val – France
03 88 85 62 86
www.massenez.com
