CEFPPA : un atelier culinaire signé Michel Roth

Le principe des ateliers culinaires du CEFPPA est de faire découvrir aux stagiaires l’univers culinaire de l’intervenant invité. Michel Roth a mis en scène une vingtaine de recettes pendant trois jours avec les stagiaires venus d’Alsace, de Lorraine, de la Bourgogne, du Languedoc, et de l’Auvergne, constituant pour les besoins de la formation, une brigade “éphémère” du Ritz, sous la direction de Michel Voyer, second de cuisine de Michel Roth.

Après avoir rencontré Michel Roth lors de la Brocante gourmande et la Vente aux enchères du Carré d’Or à Strasbourg, le jour de la fête de la gastronomie et sur Duel en cuisine avec Olivier Nasti à la foire aux vins de Colmar en août dernier, le chef de l’Espadon revient sur nos terres alsaciennes pour partager son savoir-faire culinaire.

“C’est un plaisir de revenir au CEFPPA” confie Michel Roth, “J’étais déjà venu, il y a 20 ans, j’étais un des premiers chefs invités au CEFPPA, quand les ateliers ont été créés, l’année où j’avais remporté le Bocuse d’or et obtenu mon titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France en 1991. Je m’en souviens et je voulais revenir aussi pour les remercier. Il y toujours un très bon accueil et il faut souligner l’installation et les équipements qui sont vraiment bien adaptés.”

La formation s’est passée sur trois jours. Le thème est de partager l’univers et les recettes du chef invité. Le restaurant l’Espadon au Ritz est fermé pour travaux, certes, mais ce qui n’a pas empêché Michel Roth d’élaborer une carte d’Hiver 2012/2013, dont les recettes ont été présentées aux participants : Marlène Chaussemy, Restaurant la Table de Marlène à Vichy, Victor Biewer, Restaurant Au Bon coin à Walscheid (57), Josiane Sutter, de l’Auberge de la ferme Manou à Steige (67), Paul Gay Para Hôtel-Restaurant Le Ranquet à Tornac (30), Michel Knipilaire Hôtel Restaurant Diana à Molsheim (67), Yao Maglo Restaurant Du Côté de chez Anne à Strasbourg (67) et Olivier Pons du Château d’Igé à Igé (71), Daniel Weinmann, Restaurant Crédit Mutuel du Wacken Strasbourg (67)

“Nous avons donc travaillé sur une carte actuelle, inédite, avec des produits de saison qui représentent bien ma cuisine” précise Michel Roth, citant par exemple un bar de ligne au fumet de coquillages à la coriandre et ses ravioles de fromage Charolais ou les noisettes de chevreuil, salsifis au muscovado, coings caramélisés à l’orange amère et la tarte fine aux truffes, émulsion pomme verte.

Les deux premiers jours ont été consacrés à la constitution de la brigade, avec la répartition des taches : désossage, fonds de sauce, les gelées, tout ce qui constitue la mise en place. “C’est avec Michel Voyer qu’ils ont entrepris ces préparatifs. C’était mon adjoint direct au Ritz, un homme de confiance, très technique, très créatif, un très bon saucier imprégné de ma cuisine” précise Michel Roth. “Je sais qu’il la transmet fidèlement !”

“Le troisième jour, nous avons concrétisé les recettes, réaliser les dressages” raconte Michel Roth “et puis tout le monde a pu goûter. J’apprécie toujours de donner des formations, c’est aussi un moment d’échanges, de rencontres et de partages toujours très intéressants entre les participants et le chef. C’est enrichissant pour tous. C’est une ouverture d’esprit pour tous, un dialogue, une découverte” reconnaît le lauréat du Bocuse d’Or en 1991. “Le but est de les sensibiliser à ma cuisine et à travers elle, leur donner des idées pour qu’ils déclinent dans leur établissement des recettes, des techniques et des présentations. C’est une transmission d’un savoir-faire” conclut le Meilleur Ouvrier de France, saluant “l’excellence des produits fournis par le CEFPPA, digne d’un grand restaurant gastronomique”.

Si le chef étoilé de l’Espadon a confié les deux premiers jours de la formation à Michel Voyer, c’est parce que lui-même était en mission à Genève, où avec sa nouvelle société de conseils, il signait la carte de l’Hotel Président Wilson. “J’ai aussi pour mission de développer les différents points de vente de l’établissement et prochainement je vais établir un partenariat avec la “Classe Business d’Air France”.

Très actif, le chef a déjà planifié de nombreux déplacements à l’étranger, pour des démonstrations, des colloques, des conférences, en tant qu’ambassadeur de la cuisine française. Michel Roth est un des chefs Français les plus titrés : 2 étoiles au guide Michelin, vainqueur du Trophée Henri Huck en 1984, du Taittinger en 1985, de l’Escoffier en 1986, du prestigieux Bocuse d’Or en 1991 ainsi que le titre de Meilleur Ouvrier de France, la même année. En 2006 il a été nommé au grade de Chevalier de l’Ordre de la Légion d’Honneur.

Il est toujours agréable de rappeler que le chef lorrain s’est formé Au Crocodile à Strasbourg et l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern. Et il sera très prochainement de retour en Alsace puisqu’il vient de confirmer sa présence sur le salon Festivitas début février 2013 à Mulhouse (68), où il participe au menu étoilé du restaurant le S3.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Cefppa, avec la complicité de Lionel Baret

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