Cailles farcies, chou frisé, sauce aux épices de Noël, une recette proposée par Sylvie Grucker, chef du Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (67)
Retrouvez un reportage complet sur la famille Grucker dans le numéro #1 de magazine Good Alsace (déc. 2018), avec le fils Kevin qui rejoint maman en cuisine et la nouvelle décoration de la salle de restaurant, dans laquelle officie Gilles Grucker
4 cailles
250g de blanc de volaille
100g de blanc d’œuf
50g de crème
200g de champignons
½ chou frisé
100g de lardons
50g de beurre
Sel, poivre
20cl crème fraiche
Sauce aux épices de Noël :
1 litre vin rouge
Fond de canard
Epices pour vin chaud
Un peu de beurre
PREPARATION
Pour la farce :
Mélanger blanc de volaille, sel, poivre et champignons.
Mixer et ajouter les blancs d’œufs puis la crème.
Pour la sauce aux épices :
Faites chauffer le vin avec les épices et faire réduire de moitié jusqu’à obtenir ½ litre environ.
Ajouter le fond de canard et monter avec un peu de beurre
Farcir les cailles, les ficeler et les faire rôtir dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile.
Terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
Réserver.
Laver le chou frisé et le tailler finement.
Dans une casserole, mettre du beurre et les lardons. Ajouter le chou faire et faire étuver en remuant de temps en temps.
Réchauffer un peu la sauce aux épices.
Couper la caille, dresser avec le chou
Napper avec la sauce et servir.
Le Pressoir de Bacchus
50 Route des Vins,
67650 Blienschwiller
03 88 92 43 01
