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Mercredi 5 décembre 2018, les 6 finalistes du trophée du Maître-d’hôtel ont été invités chez Bridor à Servon sur Vilaine (35), pour visiter la société, qui a fêté ses 30 ans cette année, mais surtout pour être formés à la fabrication du pain avec Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France boulanger.
Bridor est un partenaire engagé du trophée du Maître-d’hôtel , et pour la première fois, invite les finalistes, leur dispense une formation globale autour du pain et de sa fabrication, pour favoriser la transmission des connaissances et d’un savoir-faire.
“Les métiers de la salle sont les ambassadeurs du pain dans un restaurant”, souligne Pascal Schneider-Maunoury, directeur Marketing chez Bridor “Une épreuve sur le pain est au programme de la finale qui va se dérouler en janvier 2019 sur le Sirha à Lyon “.
Au programme de la journée : visite guidée, puis formation et dégustation avec Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France boulanger.
L’engagement de Bridor, partenaire du concours du Maître-d’hôtel
Ils transmettent et partagent leurs connaissances des produits avec les clients. Ils participent à l’éducation, car nous avons constaté une méconnaissance très forte du consommateur, qui ne sait pas ou plus d’où vient la farine et s’inquiète à tort du gluten. Le gluten est un élément important, nécessaire à la fabrication du pain. Mais, il faut connaître l’origine des farines pour s’assurer de la présence d’un bon gluten.
Lors de la journée, les candidats ont établi des similitudes avec le vin en termes de terroir, de production, mais aussi dans la dégustation avec une approche sensorielle et gustative, définition de sa couleur, sa texture, son arôme, sa mie, et les accords mets/pains pertinents.
“Nous leur avons fait découvrir, sentir et toucher des grains et des farines pour comprendre la différence entre une farine T65 et T155, une farine de seigle et une farine de froment “, explique Frédéric Lalos.
“Quand ce concours a été créé il y a deux ans, il était évident et naturel pour Bridor d’être partenaire, car nous avons la volonté de contribuer à la formation et la transmission des connaissances du pain, d’où l’organisation de cette journée chez Bridor avec Frédéric Lalos pour expliquer la filière, le choix des farines et la qualité des matières premières que nous utilisons”.
“Bridor est fière de s’investir et de démystifier la filière industrielle pour démontrer la qualité que nous parvenons à produire sur des séries importantes, mais nous y arrivons parce que nous avons un respect du produit et du savoir-faire français. Le pain à table, fait indéniablement partie de l’expérience client. Tout comme la viande, il vaudrait mieux en consommer moins, mais de meilleure qualité.”
“Bridor n’est pas dans une démarche commerciale”, tient à souligner Frédéric Lalos, “Les maisons dans lesquelles officient ces finalistes ne sont pas forcément clientes de Bridor, mais la philosophie de Bridor est de faire progresser la place du pain en défendant une éthique qualité.”
Le pain doit être à la hauteur de l’assiette dans les restaurants
“En écoutant Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France boulanger, nous ne pouvons qu’attester que la qualité va de paire avec la quantité chez Bridor “, rajoute un candidat. “C’est impressionnant ! A l’aveugle, je ne suis pas certain de faire la différence avec un produit artisan. Mais, j’ai aussi relevé, que le pain d’un artisan-boulanger n’est pas frocément meilleur gustativement ou pour la santé, qu’un pain industriel. Tout dépend de l’origine des matières premières et de la recette. Nous venons d’en avoir la démonstration.”
Interrogés sur la provenance du pain dans leurs restaurants, les finalistes expliquent soit la présence de boulangers sur place, le service d’un pain unique à partager de la boulangerie voisine, ou une variété de pains proposées. Certains chefs ont mis en place un travail en duo avec l’artisan pour choisir la farine et la forme du pain. Certains travaillent avec 2 ou 3 boulangeries pour assurer leur période de fermeture. Mais le pain pré-cuit surgelé peut tirer son épingle du jeu dans les restaurants gastronomiques. “Il assure la qualité d’un pain frais tout juste sorti du four et il est prêt en 20 mn, évitant les pertes”, reconnaissent les finalistes.
Lors de cette table ronde, la question de la consensualité du pain (neutralité) a été abordée. Il doit avoir du goût sans prendre le pas sur le plat ou le fromage. Idéalement, le personnel de salle aimerait réaliser des accords mets/pains pour chaque plat, comme le propose déjà le restaurant de l’institut Paul Bocuse à Lyon.
Interrogés sur leur manière de présenter le pain, les candidats admettent qu’il reste un beau potentiel, mais cette formation leur a donnés des arguments et une sémantique pour valoriser le pain. Suite à cette formation, ils sont convaincus que la fabrication du pain, l’origine de la farine sont tout aussi importants à annoncer aux clients que le terroir ou le cépage d’un vin.
La sélection des meilleurs grains et farines
Pour réussir le pain, il faut avant tout une très belle qualité de matières premières, mais il y a différentes céréales et farines (sarrasin, blé, seigle, petit et grand épeautre). Frédéric Lalos a expliqué de manière très pédagogique, sacs de grains et de farines à l’appui, les différents types de farine. Il existe la farine T 55, la T110, et T150 en fonction du traitement du grain. “S’il est écrasé complètement avec l’écorce, alors j’ai mon grain de blé entier complet, qui fournit une farine complète pour faire du pain complet. Le pain sera alors plus riche en gluten car toutes les bonnes choses (minéraux, vitamines) sont dans l’écorce. Pour la T 45, on garde l’amande farineuse du grain. Chez Bridor, la plus raffinés est la T65”.
“Le gluten est un élément indispensable à la fabrication du pain de tradition”, rappelle Frédéric Lalos. “Mais la course au rendement a altéré sa qualité et il faut vérifier la provenance et l’origine des farines. J’aime les productions certifiées même si elles ne sont pas bio. Attention au bio qui vient de l’étranger, les normes et le cahier des charges ne sont pas aussi drastiques, qu’en France”.
Après 3 heures de cours, les finalistes se sont familiarisés avec les termes Gluten, T150, acidique, lactique, façonnage, scarification, pochon, 2ème pousse, densité, cuisson, four rotatif, poussée de chaleur, four ventilé, croûte, pâte souple, mie alvéolée, et bien d’autres encore
L’épreuve et la dégustation
Frédéric Lalos leur a donné des outils argumentaires et a développé la sémantique autour de la dégustation du pain. Le terme neutre est à bannir, c’est péjoratif. On dit que le pain est consensuel ou avec du caractère.
Après avoir dégusté une ciabatta nature, (avec un nez à l’huile d’olive et une mie alvéolée et nacrée), un pain aux céréales (plié à la main), un pain au sarrasin (au levain avec un nez miel) et un pain au seigle-citron avec inclusion de citron confit, créée pour accompagner des plateaux de fruits de mer. Ces 4 pains seront à identifier à l’aveugle le jour de la finale, parmi une grande sélection de pains différents.
“Pour les entrainer à tester des accords mets/pains, nous leur avons mis à dispositions différentes huiles de haute qualité”, mentionne Pascal Schneider-Maunoury. “En trempant alternativement des pains, ils ont réalisé que des associations fonctionnent bien et d’autres non”
“Nous sommes venus pour nous entrainer pour la finale du trophée du Maitre-d’hôtel. Quelle chance d’être formés par Frédéric Lalos, nous avons compris le travail de Bridor, artisan dans sa fabrication et industriel dans la distribution. Nous avons appris les étapes de la cuisson et la fermentation”, reconnait ce finaliste. “Nous repartons avec des bagages immédiats, celui de pouvoir mieux présenter le pain à table. Cette formation a été très enrichissante et utile pour la finale. ”
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz
BRIDOR
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