Né le 22 août 1971 à Saintes en Charente-Maritime. Décédé le 31 janvier 2016 à Crissier en Suisse. Une biographie rédigée par Jean-François Mesplede et extraite du Grand Dictionnaire des Cuisiniers (www.dictionnaire-des-cuisiniers.com )
Il grandit à Montils, un autre village charentais, dans une famille de sept enfants. Auprès de sa mère, véritable cordon-bleu, il fait ses premiers pas en cuisine. Et avec son père viticulteur et chasseur, il découvre les particularités du vin et du cognac mais aussi les différentes techniques de chasse, notamment du petit gibier. Curieux de tout ce qui touche à la cuisine, il décide tout naturellement d’en faire son métier.
De 1987 à 1990, dans son département puis à Bordeaux, Toulouse et Senlis, il reçoit une formation de cuisinier puis de pâtissier confiseur chocolatier. Fin 1991, il arrive à Paris où il travaille, entre autres, avec Joël Robuchon, Benoît Guichard, Frédéric Anton, Éric Bouchenoire avant de se perfectionner dans ces maisons réputées que sont Fauchon, Lenôtre, Le Ritz et La Tour d’Argent côtoyant en outre Raymond Hébert, André Moreau, Jean-Jacques Barbier ou Georges Roux, auprès de qui il apprend la rigueur, la discipline, l’art du beau geste et la connaissance des meilleurs produits que l’on trouve sur le marché.
Deux ans plus tard, il est chef exécutif du restaurant et obtient l’année suivant le titre de MOF. Il mise sur une « cuisine évolutive » et dans cet esprit, trois plats sont symboliques de son travail : Yin et Yang d’araignée de mer en gelée et crème de petits pois à l’Osciètre impérial (1999), tronçon de sole de La Rochelle étuvée du Dézaley avec jeunes poireaux et petits coquillages (2000) et côtelettes et mignons de chamois du Tyrol poêlées à la sarriette avec petits gnocchis d’agarics à la farine de châtaigne (2003 en dérivé de son chef d’œuvre de Compagnon du Tour de France).
Compagnon du Tour de France, il met en valeur sa formation autour d’un idéal : le partage de son métier avec les autres, leur inculquant la certitude que « rien n’est jamais acquis définitivement, tout doit être recommencé tous les jours ».
Enthousiaste, passionné par l’histoire de la cuisine et des cuisiniers au XIX° siècle, il se fait passeur de l’art du bon goût, de la connaissance des Anciens et de l’acquis de la modernité. Il aime communiquer sa passion à ceux qui, comme lui, sont un jour tombés amoureux de la Cuisine.
En avril 2012 il succède à Philippe Rochat qui lui passe la main et devient le quatrième propriétaire du célèbre restaurant de l’Hôtel de Ville où Frédy et Benjamin Girardet avaient montré la voie. Désormais épaulé en salle par son épouse Brigitte, il a déjà amorcé le processus en concevant une cuisine à sa main en 2011. La deuxième partie des travaux est à venir l’été suivant en appliquant sa philosophie : partir de l’assiette et redéfinir les univers périphériques.
Pour lui, l’assiette, reflet de l’aboutissement d’une réflexion, d’une créativité et d’une technicité, est le centre névralgique de toute expérience gastronomique. Il est donc logique de penser à concevoir la périphérie, la salle, l’accueil, les salons, en partant de ce centre. Chaque maître d’œuvre, architecte, designer, régisseur, se sera au préalable nourri de sa cuisine pour en comprendre l’essence même. Ils pourront donc ainsi, via cette immersion, retranscrire le concept du chef, faire vivre aux clients une expérience complète de redécouverte culinaire autour de ses cinq sens. Chaque détail, le mobilier, l’agencement, la lumière, sera étudié pour restituer le mieux possible la couleur de la cuisine du chef.
LE GRAND DICTIONNAIRE DES CUISINIERS
de Jean-François Mesplède
Édité et distribué par Page d’Écriture
