2021-2022 c’est l’année de la Gastronomie, et aussi celle des politiques qui investissent le sujet « Gastronomie ». En effet, pour la première fois, un président de la République nomme un Ambassadeur de la Gastronomie : Guillaume Gomez. Et pour la première fois, le groupe « Gastronomie » est créé à l’Assemblée Nationale (AN), par la députée Barbara Bessot-Ballot.
Ensemble, ils font venir Emmanuel Macron sur le salon du Sirha à Lyon. De toutes ces premières, un élan formidable se déploie en faveur de la promotion de notre patrimoine culinaire, de nos savoir-faire portés par ses acteurs de la « terre à la poubelle ». Ces deux personnalités émergentes dans la diplomatie culinaire, sont complémentaires par leurs appareils et leurs réseaux pour porter des projets d’ampleur en faveur de nos métiers dans leur globalité, à savoir le centre d’excellence, la création de la Fédération Française de la Gastronomie et le poste d’un délégué interministériel.
Voir le discours de Barbara Bessot-Ballot
Les annonces portent des espérances, et pourtant, rien n’est encore signé. Quels seraient les freins ? Les guerres d’égo si souvent murmurées ? Les moyens financiers : qui va payer ? ou l’agenda politique ? c’est-à-dire les campagnes présidentielles et législatives qui pourraient différer voire avorter ces avancées ?
22 novembre 2021, Barbara Bessot-Ballot organise le premier colloque de la Gastronomie
Il s’est déroulé à l’hôtel de Lassay en présence notamment de Richard Ferrand, président de l’Assemblée nationale, Julien Denormandie, Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, Alain Griset Ministre délégué en charge des petites et moyennes entreprises, Guillaume Gomez Ambassadeur de la Gastronomie, Jean-François Girardin, président de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France, Didier Chenet, président GNI, Serge Vieira président de la Team France Bocuse d’or, Régis Marcon, Président du Comité international d’organisation du Bocuse d’or, Davy Tissot, Romuald Fassenet et bien d’autres encore.
Fille de restaurateurs, épouse d’un MOF Torréfacteur et députée
Le rendez-vous avec Madame la députée est fixé au Bourbon face à l’Assemblée nationale. D’un tempérament entreprenant et enthousiaste, Barbara Bessot-Ballot a exercé des responsabilités ; elle est co-fondatrice et DG de BVB-LaGrange (distributeurs cafés-thés) à Marnay en Haute-Saône, et Présidente des associations de son territoire. Son arrivée en politique est corrélée à l’élection d’Emmanuel Macron, qui appelle la société civile à se présenter aux législatives. Son profil intéresse, elle est investie, élue en 2017, et se retrouve parachutée à l’Assemblée nationale du jour au lendemain.
Changement de vie, de projet, et d’engagement. Rapidement, elle relève le défi d’autant que dans l’intervalle, Vincent Ballot, son époux, co-fondateur de LaGrange, et maire de Marnay, se présente à la première promotion du concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France Torréfacteur et décroche le titre. Dans son actualité, il vient de faire le lancement de la liqueur de café Djebenah Buna® distillée par les Grandes Distillerie Peureux.
« Notre cheminement professionnel et politique est assez extraordinaire », reconnaît Barbara Bessot-Ballot, « mais finalement, il poursuit une certaine logique, tout s’imbrique ».
Lui, fils d’agriculteurs, ingénieur, elle est fille de restaurateurs-commerçants, à deux ils s’engagent rapidement dans le collectif et le monde associatif. Sur leur territoire, leur ami Romuald Fassenet, Meilleur Ouvrier de France, va jouer un rôle capital et favoriser la rencontre avec la Team France du Bocuse d’Or. « C’est un vrai rassembleur, il sait fédérer pour faire « ensemble », dit-elle.
Tel un lanceur d’alerte, Romuald Fassenet attire l’attention de Madame la Députée sur les faibles moyens attribués à l’équipe de France, qui se présente à la coupe du monde de la cuisine. « Serge Vieira avait, à l’époque de sa sélection, hypothéqué sa maison pour financer son entrainement et sa victoire au Bocuse d’or en 2005 », s’indigne-t-elle. La France doit apporter un soutien à son équipe nationale de cuisine. Le 30 juin 2021, elle pose une Question au gouvernement n°4199 pour mettre en exergue que « la Team France, joue en première ligue, et se prépare au plus grand concours de cuisine international. La victoire de nos équipes sportives nationales a, nous le savons, de fortes répercussions sur l’intérêt du public, donc sur l’attractivité des clubs de nos territoires », précise-t-elle, consacrant le SIRHA comme « notre Stade de France de la gastronomie ? »
Création du groupe d’étude « Gastronomie » à l’Assemblée Nationale
Barbara Bessot-Ballot siège à la Commission des Affaires Économiques, puis elle doit s’inscrire dans des groupes d’études. « J’ai parcouru la liste des 226 groupes d’études et j’étais surprise de ne pas trouver le groupe Gastronomie. Je me suis portée volontaire, j’ai argumenté, et je l’ai créé en 2019, pour porter la loi EGalim en faveur d’une nourriture saine, sure, durable et accessible à tous. J’ai pu obtenir un poste de collaboratrice confié à Marie Cotte ».
En mars 2019, elle est nommée Présidente du Groupe d’Études Gastronomie à l’Assemblée nationale avec Fabrice Brun. À ce jour, 87 députés y sont inscrits en faisant le 2ème groupe d’études le plus fort à l’AN ». En 2020, Guillaume Gomez est nommé au poste d’Ambassadeur de la Gastronomie, la victoire de Davy Tissot dépose une cerise sur le gâteau.
« Je réclame alors une mission d’informations » souligne Barbara Bessot-Ballot, qu’elle pilote avec Annaïg Le Meur. La Mission porte sur la création d’une Fédération, sur le poste de délégué interministériel et sur le centre d’excellence. La mission est rendue publique juste après la Sirha. « Dans ce rapport je préconise une feuille de route et 5 millions d’euros qui sont annoncés dans le Projet de Loi des Finances 2022.”
Le colloque sur la Gastronomie fut animé par Vincent Ferniot
Des échanges nourris se sont structurés autour de deux tables rondes : « Penser la gastronomie de demain » et « Quelle organisation pour le futur Centre d’excellence ? »
« La gastronomie fait partie du fonctionnement démocratique de la France et elle adoucit les mœurs. Rien ne rend plus indulgent que la bonne chère » a souligné Richard Ferrand le président de l’AN dans son discours d’ouverture.
La Création de la Fédération Française de la Gastronomie va déployer plusieurs axes : la communication, la promotion économique et touristique de filières d’excellence, l’organisation de la formation et de l’éducation au goût, la recherche et l’innovation. Elle siégerait dans le centre d’excellence et d’entraînement. Au menu des débats : le contenu de la formation, la qualification des formateurs, les diplômes et les structures sont remis en question.
Le colloque a bien évidemment évoqué la crise de l’emploi, en évoquant la santé et le bien-être au travail. Mais la formation et le contenu de l’apprentissage entre les mains de l’État et l’Éducation nationale, sont révoqués. Faut-il laisser cette prérogative ou la confier aux experts du terrain ? Jean-François Girardin, président de la Société des Meilleurs Ouvriers de France, regrette d’être dépossédé de l’organisation du concours du MOF « Nous organisons le Meilleur Apprenti de France, mais celui du MOF pas encore, c’est mon combat actuellement ».
Véronique Carrion, D.G. de « Cuisine Mode d’Emploi(s) » mentionne un déficit structurel de l’apprentissage. L’association propose des formations de 3 mois avec un certificat remis par le ministère du travail. Cuisine Mode d’Emploi(s) aimerait intégrer le centre d’excellence culinaire et y apporter son savoir-faire en terme de formation accélérée pour l’insertion professionnelle.
« Il faudrait aussi réfléchir à créer une élite de formateurs », propose Régis Marcon, fervent défenseur des métiers de la salle, de l’apprentissage et président du comité organisateur du Bocuse d’or. Il incarne l’excellence professionnelle (3 étoiles Michelin, 5 toques Gault et Millau et Bocuse d’or 1995), doublé d’une expertise, d’une sagesse et fort d’une aura consensuelle.
Le délégué interministériel de la gastronomie et le centre d’excellence
Le délégué serait opérationnel dès les premiers mois du prochain quinquennat. Il disposerait d’un budget dédié pour piloter cette action en lien avec les Ministères de l’Économie, de l’Agriculture et de l’Alimentation, de l’Éducation, de la Culture, des Affaires étrangères, de l’Emploi… Il superviserait l’appel à projets du lieu d’implantation du centre d’excellence, en tenant compte des structures existantes, telles que les quatre Cités de la Gastronomie. « Le Rhône-Alpes s’est déjà bien positionné et s’est proposé de contribuer au financement », mentionne Guillaume Gomez.
L’implantation du Sirha en fait déjà un pôle de compétitions internationales. « Nous, parlementaires resterons vigilants à ce que les moyens budgétaires nécessaires à la mise en place et au fonctionnement du centre soient durablement attribués, ainsi qu’une gouvernance efficace parce qu’il est indispensable que cette organisation rayonne du plus profond des territoires, jusqu’à l’excellence et aussi innove de la semence jusqu’à la gestion des déchets », conclut Barbara Bessot-Ballot. La députée évoque la possibilité d’une rotation du centre, pour en faire bénéficier tous les territoires. « À ce jour, les cités sont des coquilles vides », reconnaît-elle.
La politique s’est emparée des problématiques et de l’avenir de nos métiers
« Elle ouvre le chemin, mais ne l’impose pas », précise la députée. « Elle met des moyens structurels et financiers à disposition. L’Ambassadeur de la Gastronomie à un rôle à jouer pour fédérer les acteurs, mettre les protagonistes et les antagonistes autour d’une table et veiller ensemble à l’intérêt commun. Il faut jouer collectif pour le devenir de notre Gastronomie.»
La Gastronomie Française est admirée et s’exporte. « Nous sommes observés », témoigne Guillaume Gomez, « d’autres pays envisagent à présent de nommer un Ambassadeur de la Gastronomie. Notre gastronomie brille à l’international, mais est-ce qu’elle brille suffisamment chez nous en France ? », interroge-t-il en guise de conclusion réflexive.
Il faudrait porter des œillères pour ne pas constater que les signes sont réunis entre la création du groupe d’études Gastronomie, la nomination de Guillaume Gomez, Emmanuel Macron au Sirha, la victoire de Davy Tissot, le colloque et l’annonce du centre d’excellence, de la FFG et du délégué interministériel. Il faudrait aussi de sacrés vents contraires pour ne pas voir aboutir de si beaux projets utiles, indispensables, fédérateurs qui donnent du sens et du lien et des perspectives aux métiers de la gastronomie.
Vers une formation de journaliste gastronomique ?
Enfin, les questions du rôle des médias, de l’information et de la communication ont également été abordées lors de ce colloque. Le centre d’excellence pourrait intégrer une formation de journaliste gastronomique.
« Il faut comprendre comment fonctionnent les médias pour s’en faire des alliés », relève la Team France. Les journalistes démocratisent l’accès aux informations techniques, observent les tendances, sont vecteurs d’influences. Enfin, par leur prisme et l’angle des sujets traités, ils contribuent à faire rêver les jeunes pour rejoindre la profession ou au contraire, les en dissuader. Afin de susciter des vocations, l’État va financer un spot publicitaire, comme il l’avait entrepris pour recruter dans les métiers de l’armée et de la gendarmerie.
Pour aller plus loin
Former des journalistes gastronomiques participerait à la promotion de notre gastronomie et de son attractivité. Serait-il pertinent de certifier aussi les critiques gastronomiques ? Et les inspecteurs des guides ? Comment sont-ils recrutés ? Quelles qualifications ont-ils pour noter, honorer ou rétrograder le savoir-faire d’un professionnel ?
Dans un contexte de remises en question de nos pratiques professionnelles, est-il envisageable de mettre dans le pot commun de nos réflexions, les rapports que les guides entretiennent avec les chefs, pour converger vers plus de transparence dans les notations et une bienveillance ? Ne serait-il pas temps de réformer l’ensemble d’un fonctionnement de manière globale, transversale et pyramidale ? Si le bien-être des collaborateurs est un axe de travail, quid du bien-être et de la sérénité des patrons ?
Par Sandrine Kauffer-Binz
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