Créé en 1996, Le Silex se veut à l’image de son créateur Manu Azevedo : généreux. Avec des portions minimum de 300 grammes par plat, le restaurant tient bel et bien sa promesse. De la côte de bœuf à la souris d’agneau, de nombreuses races de viandes proposées à la carte sont cuites au feu de bois tout comme les pizzas et les tartes flambées. Le service proposé de 18h à minuit avec une fermeture à 3 heures du matin font du Silex l’un des restaurants les plus tardifs de Colmar. Chargé d’histoire, cet ancien repère de soldats, était il y a quelques années encore une copie très réaliste des grottes de Lascaux.
Cuisson au feu de bois
De la Simmental d’Allemagne à l’Angus américaine, en passant par le veau français, de nombreuses viandes proposées à la carte sont maturées et choisies en partenariat avec des fournisseurs de la région, notamment chez le boucher Bernard Jauss.
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Pour mettre en avant ces produits, Manu Azevedo utilise le feu de bois dans lequel il cuit ses pizzas et tartes flambées. Préalablement assaisonnées d’huile d’olive, d’ail, de sel et de poivre, cette cuisson apporte à la viande un goût fumé. Elle permet aussi de griller les morceaux de graisses qui deviennent agréables et fondants. Mais encore faut-il que la cuisson soit parfaite. Pour cela, le sommet du four est arrondi de sorte à ce qu’il y ait un retour des flammes émises par les braises et les bûches sur la viande, lui permettant ainsi de cuire sur la totalité de sa surface.
Il faut également maîtriser la température du four. Sans thermomètre, Manu Azevedo se réfère à l’humidité du bois. Plus les bûches sont humides, plus il faut patienter avant d’enfourner la viande. Une fois la température suffisamment élevée, le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la viande. La côte de boeuf Silex, spécialité de la maison de près d’un kilo, nécessite une cuisson de 15 minutes, avant de reposer dans du papier aluminium pour se détendre. Les faux-filets de 300 grammes n’ont besoin que d’une minute.
Après un apprentissage aux côtés de Patrick Fulgraff au Fer Rouge, alors étoilé Michelin à Colmar, et plus de 20 ans derrière les fourneaux, c’est avant tout avec l’expérience que Manu Azevedo est parvenu à maîtriser le feu.
De la qualité, en quantité !
Au Silex, pas question de repartir le ventre vide. Ici, toutes les viandes rouges sont portionnées à 300 grammes. Dans certains plats, les quantités grimpent même à 400 voire 450 grammes, à l’image du Cordon Jurassien, l’un des best-seller de la maison. Composé de jambon forêt noir, comté et jambon de porcelet, il est servi pour les plus gourmands avec une sauce à la crème et des spätzles.
Cette générosité se retrouve également dans les suprêmes de volaille cuisinés avec une tranche de jambon, une duxelle de champignons et de la mozzarella pour 450 grammes.
D’ancienne grotte à bar country, les multiples facettes de l’histoire du Silex
Si le nom du Silex pourrait se référer à l’esprit un brin régressif de la cuisson des viandes, son origine relève en réalité d’un clin d’œil à son histoire.
Dans les années 1870, cette bâtisse à trois étages se situait face à une caserne allemande et faisait office de bar pour les officiers. Renommé La Ville de Verdun par la suite, c’est en 1994 que Manu Azevedo pose ses valises dans cet ancien bistrot de quartier.
Dans sa deuxième affaire, il transforme le concept pour créer un bar country avec les portes battantes, les drapeaux américain accrochés au mur et une locomotive à vapeur faisant le tour de la salle. Ce qui n’était alors qu’un bar devient un restaurant en 1996 lorsque Manu Azevedo décide de créer le Silex. En partenariat avec le dessinateur alsacien Francis Keller, il aménage toute la cave pour reproduire le plus fidèlement possible les grottes de Lascaux. Documentation historique en main, ils installent une véritable cascade d’eau, construisent le sol avec des pierres acheminées spécialement de Sarreguemine et créent des chaises en cèpe de vigne. Entre les stalactites, la cuisine ouverte sur la salle propose de nombreuses tartes flambées et des viandes similaires à celles que l’on retrouve aujourd’hui. Ce lieu de restauration dialoguait alors avec le bar situé juste au-dessus, dans lequel les clients prenaient l’apéritif ou le digestif.
En 2003, des problèmes personnels poussent Manu Azevedo à vendre cette affaire. Après 5 années de retrait, il rachète le fond de commerce du Silex. Transformé de bout en bout par l’ancien propriétaire, il réaménage le lieu de manière plus contemporaine. Quelques clins d’œil à l’histoire subsistent tout de même, à l’image des tableaux et des bibelots évoquants l’Amérique du 19ème. Le Silex rappelle quant à lui la reproduction des grottes de Lascaux.
Au plafond, un ange doré trône sur la salle. Un symbole de protection pour Manu Azevedo.
“Cet ange est là pour veiller sur moi. Mais il montre aussi par sa dorure qu’il est important de mettre de la couleur dans sa vie. Au restaurant, toutes les occasions sont bonnes pour le décorer. À Noël, j’installe un sapin de plus de 4 mètres. Cela permet de créer un lieu de vie convivial et chaleureux, où les convives aiment se retrouver”.
Par Arthur Jégou
