L’asperge pissenlit, une recette imaginée par le chef Cyril Attrazic qui officie Chez Camillou, dans son restaurant éponyme et étoilé à Aumont-Aubrac. Auréolé d’une étoile verte par le Guide Michelin, il dévoile les secrets de ce plat floral avec le pissenlit, pollen, avec l’acidité apportée par un bouton au vinaigre et tamarin, du gras grâce à la pommade de jaune d’œuf et huile, du fumé en ajoutant la poutargue et du jaune d’œuf, du sucré de par le tamarin, et du salé avec le beurre !
Pour le beurre salé
Réserver 500g de beurre pommade.
Peser 500g d’eau et mélanger 1 cc de Agar Agar.
Mixer au Bamix. Mélanger les deux masses.
Bien saler au sel fin et à la fleur de sel.
Réaliser des bandes sur un papier sulfurisé et congeler.
Pour l’asperge
Éplucher proprement les asperges et cuire à l’anglaise.
Farcir avec le beurre salé.
Au service, réchauffer au panier japonais (vapeur).
Pour la pommade de jaune d’œuf
Mettre du jaune d’œuf dans une poche sous vide et cuire 1h00 à 55°C à la vapeur. Une fois cuit, assaisonner avec un filet de vinaigre de pissenlit et du sel.
Pour la pâte de Tamarin :
Cuire la pâte de tamarin avec une louche d’eau
dans un sac sous vide à la vapeur à 80°C environ 1h00.
Mixer et passer au tamis fin.
Mettre en poche à pâtisserie.
Pour le dressage :
Mettre la pâte de tamarin et la pommade de jaune d’œuf.
Ajouter 1 bouton de pissenlit coupé en quatre, de la poutargue de jaune d’œuf coupée en lamelles fines. Finir avec les fleurs de pissenlit.
Dresser l’asperge sur l’assiette, ajouter un point de pommade, de la poudre de pollen, et un bouton au vinaigre.
Bon appétit !
