Armelle Krause et Julien Pascal : les nouveaux hôtes du Clos aux Roses à Chedigny

Le restaurant, tenu jusqu’en 2015 par Stéphane Tortissier vient d’être repris par le jeune couple en octobre 2015. Armelle Krause est en cuisine. Alors que rien au départ ne prédestinait la jeune étudiante à se lancer dans l’aventure gastronomique, son destin se trouve chamboulé après une première expérience dans le Sud dans un établissement gastronomique : « La cuisine avant ne représentait pas grand chose, je n’envisageais pas d’en faire un métier. J’ai toujours aimé cuisiner, pour mes proches, mes amis. C’était un plaisir, un loisir. A la maison nous aimons passer de longs moments à table. »
Le déclic puis l’envie de « bien faire les choses » l’amène à pousser les portes de Ferrandi, école référence en matière de formation culinaire. Armelle Krause, 21 ans, embrasse donc avec enthousiasme son nouveau destin : après deux ans rue rue de l’Abbé Grégoire, elle fait ses classes successivement chez Gérard Besson, (1* au Louvre à l’époque), puis part dans le Sud, où elle découvre la grande cuisine aux accents méditerranéens, chez Didier Aniès,1*, au Grand Hôtel Palace à Saint-Jean-Cap Ferrat. « C’était deux univers totalement différents. Gérard Besson m’a fait découvrir de magnifiques produits, avec lui je commençais à porter un autre regard sur la cuisine, à respecter aussi le rythme des saisons. Chez Didier Aniès, c’était une maison « à la Ducasse ». J’y ai appris une autre cuisine méditerranéenne, alliant légumes et produits de la mer »
En 2010, retour à Paris et la voici qui côtoie la brigade frénétique du Grand Veyfour (2*) du chef Guy Martin .

Rapidement l’envie d’une vie plus calme et d’un rythme adapté à une nouvelle vie de famille avec enfants, le couple revient s’installer en Touraine. Durant deux ans Armelle Krause poursuit son « apprentissage » aux côtés de Yoann Bourdais au XII de Luynes, avant d’envisager d’avoir son propre établissement. “C ‘était un projet qu’on avait depuis longtemps avec Julien. On voulait un restaurant de petite capacité dans un bâtiment de caractère. Au bout que plusieurs mois, on était un peu désespérés car on ne trouvait rien qui nous plaise vraiment. Et puis on a visité ce restaurant. En plein été, avec la Glycine, ça été un coup de cœur. »
Un pari pas si fou d’ailleurs, car si Chedigny, petit village de 23km2 et de 569 habitants, du Sud de la Touraine est connu pour sa collection de rosiers, le petit village du district lochois est aussi aux belles heures de l’été une destination touristique réputée. L’affaire, Le Clos aux Roses, est en bonne santé ; Stéphane Tortissier, l’ancien propriétaire et restaurateur y a construit sa réputation, et la clientèle, autant celle des touristes que des locaux, y est fidèle tout au long de l’année. « En plus nous ne sommes pas nombreux en proximité de Loches en semi gastronomique, dons nous avons vite sentis que nous avions notre place ici.”
Armelle Krause et Julien Pascal héritent donc d’un espace restaurant de 25 à 30 couverts, agencés dans une atmosphère moderne mais chaleureuse, qui laisse à l’envie entrer la lumière extérieure. Dans le bâtiment adjacent, une salle équivalente est réservée aux groupes et à une activité de bar. L’été la clientèle profite des roses et de la glycine qui ornementent les tonnelles de la terrasse.

Aujourd’hui, Armelle Krause l’avoue volontiers. « C’est mon premier établissement et ma deuxième carte depuis l’ouverture : j’ai donc encore du chemin à faire pour peaufiner et affirmer ma cuisine. » Pour autant elle dévoile une tendance instinctive dans sa cuisine. « J’aime être libre de préparer chaque jour les plats d’une manière différente. C’est pour cela qu’il n’y a pas dans mes cartes beaucoup de littérature sur la description des plats » s’amuse t-elle à noter.

Armelle Krause défend une cuisine simple, avec « trois ou quatre saveurs pas plus ». qui respecte le fil des saisons. Des produits locaux travaillés au plus près de leur nature première. « Je travailler bien sûr avec les producteurs du secteur, mais ce n’est pas toujours aussi simple, surtout quand on commence une affaire, on court un peu partout, et on a pas le temps d’aller se fournir en direct ». A la carte on retrouve toutefois des classiques appris aux côtés de ses pairs, comme le Vol au Vent, ris de Veau écrevisses ou encore le Lièvre à la Royale, ou la brouillade aux Truffes(de 14€ à 19€ à la Carte, Menus 15€, 30e ou 40€). Pas de plats signature, « il est encore trop tôt »,, mais des propositions que la chef affectionne particulièrement, : le Foie gras de canard mi-cuit à la poire épicée, brioche maison ; le Dos de biche Grand Veneur …

Pour la jeune Armelle Krause, devenue en quelques années, chef d’entreprise et chef de cuisine, le plus difficile est de concilier vie en cuisine “on y passe plus de temps ensemble qu’avec nos maris ou femmes”, et vie familiale. Mais le redémarrage semble pour le jeune couple s’annoncer sereinement. Aujourd’hui Armelle et Julien gèrent également un établissement hôtelier de 5 chambres. Un bon complément pour redémarrer l’activité du restaurant. « Ici à Chedigny,tout le monde nous soutient et nous participons au développement économique du village. On sert même de relais de poste communal dans notre salle réservée aux groupes ! ».

Par Dominique Postel
Crédits Photos ; Dominique Postel ; Sud Touraine Active ; Bertrand Cardon

Le Clos aux Roses
2 rue du Lavoir
37310 CHÉDIGNY
02 47 92 20 29
leclosauxroses@gmail.com
http://www.leclosauxroses.com