Après le salon EGAST, qui se déroulera au mois de mars 2020, le trophée Haeberlin sera le second grand rendez-vous de la profession le 15 juin 2020 à l’UHA-Fonderie à Mulhouse.
La famille Haeberlin vient d’annoncer le nom des deux parrains de cette édition spéciale puisqu’il s’agit d’Anne-Sophie Pic, la seule femme chef française titrée de 3* Michelin et Mauro Colagreco 3* Michelin également, l’un des chefs les plus primé en 2019.
Le règlement du concours est à présent disponible, découvrez le contenu des épreuves. La date limite pour soumettre les candidatures (CV + lettre de motivation) est fixée au 31 décembre 2019.
La 6ème édition du trophée Haeberlin signe une belle évolution, une ré-appropriation du concours par la famille, un déplacement à Mulhouse adossé à un colloque universitaire et des modifications règlementaires visant à donner plus de visibilité aux épreuves et valoriser le travail des candidats.
“Pour cette 6ème édition, il a fallu prendre la relève et composer avec le départ à la retraire de Maurice Roeckel“, explique Isabelle Haeberlin. “La famille s’est mobilisée et organisée pour s’approprier l’organisation, Maurice assure une transmission et une continuité dans l’organisation. Il n’y a pas rupture, mais un passage de relai. De manière structurelle, le plus simple était de le transposer à Mulhouse, où j’y ai mon réseau. Le trophée aura une coloration plus Haeberlin, il sera davantage mis en lumière, se déroulant devant un public élargi (300 personnes). Il y a une vraie légitimité, une justesse, une simplicité et une cohérence à inscrire ce trophée dans une logique familiale et de le placer dans un contexte universitaire. C’est une évolution naturelle”, souligne Isabelle Haeberlin. ” Sur EGAST, nous serons présents avec l’association EPICES, où nos stagiaires en formation vont cuisiner avec les élèves de BTS du CEFPPA d’Illkirch pour les clients du restaurant pédagogique, dans une belle dynamique de partage et de transmission”, mentionne la présidente de l’association EPICES
“Le trophée a un nouveau logo et nous avons simplifié son nom”, poursuit Marc Haeberlin. “Il se déplace à Mulhouse mais surtout, il reste en Alsace. Il a valeur de symbole, à la fois pour notre famille, pour notre profession et pour la région.
“En janvier 2020, je vais présider la commission qui va sélectionner les 4 équipes finalistes. Nous avons souhaité privilégier la mixité des équipes, mais ce n’est pas obligatoire. Il y a des modifications dans le règlement et dans les épreuves avec l’idée de mettre en avant le travail des équipes et de privilégier les oraux et l’éloquence, par rapport aux épreuves écrites qui étaient plus confidentielles. La visibilité donnée au travail des candidats valorise nos métiers et peut susciter des vocations. Le trophée théâtralise la quête d’excellence des candidats, les efforts et le travail en équipe. Nous avons remplacé l’épreuve de composition florale par un flambage. Michel Scheer a tenu à maintenir le dressage d’une table, expression des métiers de la salle. Les candidats pourront venir avec leur vaisselle et mettre en exergue les arts de la table du restaurant qu’ils représentent. Coté cuisine, le carré de veau sera rôti et servi entier. Papa adorait les selles de veau Prince Orloff, désossées, montées en millefeuille avec du foie gras et des lamelles de truffes, sauce mornay, nappées d’une sauce Périgueux. Papa adorait les grands classique, je me souviens pour l’un de ses derniers anniversaires, j’avais préparé une langouste en Bellevue dressée sur miroir, un beau souvenir”, se souvient-il nostalgique.
“Avec cette nouvelle édition”, reprend Marc Haeberlin, “Nous allons davantage faire rayonner le trophée Haeberlin et nos métiers en allant à la rencontre d’un nouveau public. Je remercie les deux parrains d’avoir accepté de co-présider le concours. Mauro Colagreco a tout gagné cette année, il a remporté le grand chelem. Quand je lui ai demandé, il a tout de suite dit oui et je pense que les jeunes vont être impressionnés de le rencontrer. C’est un chef généreux et altruiste, car dans son pays, en Argentine, il est aussi engagé dans l’insertion et la formation. Avec Anne-Sophie Pic, c’est l’histoire d’une longue amitié entre nos familles, je suis heureux qu’elle ait accepté; elle est le lien entre le trophée et le colloque.
LES PARRAINS
Le Trophée Haeberlin s’inscrit dans les traditions portées par la haute gastronomie française : sublimer des produits de qualité issus de nos terroirs, conjuguer les meilleures compétences des différents corps de métier, transmettre ces valeurs au sein de formations d’excellence aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration.
Anne-Sophie Pic, seule femme chef française à détenir 3 étoiles Michelin à la Maison Pic à Valence, sera la marraine du trophée Haeberlin. Elle cultive un lien particulier avec l’Alsace (elle vient régulièrement sur le salon EGAST) et avec la famille Haeberlin en particulier. Anne-Sophie Pic attache un affect tout particulier à ce trophée “C’est un très beau concours. Il m’est cher parce qu’il honore la mémoire de Paul Haeberlin, qui était avec Jean-Pierre, un grand ami de mon père Jacques”, se souvient-elle. “L’Alsace est une région à part, qui compte beaucoup pour moi”, précise Anne-Sophie Pic. “Enfant, j’y venais chaque été avec mes parents en vacances. Nous faisions toujours étape à Illhaeusern chez la famille Haeberlin. C’étaient des instants de bonheur et de douceur dans cette maison familiale si généreuse, où l’on prenait le temps de vivre, en famille avec les amis. Je pouvais profiter de mes parents détendus et souriants. Mon père a toujours aimé la convivialité, la solidarité et l’amitié qui émanaient des chefs Alsaciens. Mais depuis, rien n’a changé, sauf peut-être le décès de mon père et de Paul Haeberlin”, poursuit-elle. “Enfin, je soutiens ce trophée car nous avions dans notre région le trophée Jacques Pic, qui après trois éditions, s’est suspendu”, regrette-t-elle.
2019 est un excellent millésime pour Mauro Colagreco, puisque le chef du Mirazur à Menton fut sous les feux des projecteurs, raflant toutes les distinctions; 3* Michelin, élu chef de l’année lors de la soirée du magazine le chef en septembre 2019, à la première place du The World’s 50 Best restaurants, et élu par les chefs à la tête du classement des 100 meilleurs chefs au monde.
En 2019, il est appelé à être dans le jury de la sélection du Bocuse d’or France à la Mutualité à Paris et parraine le trophée Haeberlin en 2020. C’est la première fois que le chef Argentin viendra en Alsace.
Le nouveau règlement
Pour la 6ème édition, une nouvelle équipe s’est penchée sur le règlement, et le trophée 2020 sera enrichi de nouvelles épreuves pour les candidats. Elles permettront au public d’apprécier au plus près le caractère d’excellence de la gastronomie française et peut-être de susciter de nouvelles vocations.
4 équipes seront sélectionnées pour la finale et prépareront les épreuves sur le thème du veau. Elles auront 5 heures pour préparer les sujets, en simultanée.
LE SUJET
CUISINE
L’équipe (ou (le/la candidat.e) compose un plat pour 6 personnes sur le thème du carré de veau
1 carré de veau 5 côtes premières, cuit sur os, et servi entier. Cuisson libre
Garniture 1 : Libre, à base de ris de veau –
Garniture 2 : 2 pièces de tarte de légumes d’un diamètre 16 cm –
Garniture 3 : Libre – Jus ou sauce d’accompagnement libre réalisé à base de bière d’Alsace (parmi la liste fournie par l’organisation), servi séparément en saucière. La bière est fournie.
RESTAURANT
L’équipe de salle est évaluée sur la base de 3 épreuves :
Le dressage d’une table, une découpe, une épreuve d’éloquence, et le service du plat
Le.la candidat.e est évalué sur la base de trois épreuves :
– La découpe et le service du carré de veau.
– La découpe technique d’un ananas face au public, puis la réalisation du flambage de ce fruit. La présentation de l’ananas flambé est libre.
– Une épreuve d’éloquence en deux parties.
La première partie évalue la capacité à présenter le plat préparé par la cuisine et à répondre aux questions du jury.
La deuxième partie consiste en une présentation de cinq minutes sur un sujet donné qui est communiqué au moment de la sélection des équipes.
Le maître d’hôtel est aussi invité à réaliser, avec le sommelier, un dressage d’une table ronde pour six personnes à partir du matériel choisi et apporté par le.la candidat.e.
SOMMELLERIE
Le candidat sera évalué sur la base de 3 épreuves :
– un accord mets/vins, une dégustation à l’aveugle et une création
Le candidat est évalué sur la base de trois épreuves :
– Le choix du vin et son argumentation pour réaliser l’accord mets et vin, ainsi que le service du vin à table ;
– La dégustation à l’aveugle d’une sélection de boissons, vins, spiritueux, constituée par le jury ainsi qu’un questionnaire oral de dix questions. Les quatre candidats concourent en même temps dans une épreuve fondée sur la rapidité des réponses.
– La réalisation d’un Irish Coffee dans un temps imparti.
LES CRITERES DE NOTATION
Les critères s’appuient sur les valeurs portées par la famille Haeberlin. Une attention particulière sera accordée à :
– la cohésion d’équipe
– la lutte contre le gaspillage alimentaire
– la saisonnalité
L’harmonisation de la notation et le recueil des points seront effectués par un commissaire à la notation nommé à cet effet.
Plus d’infos sur www.trophee-haeberlin.fr
Transmettre votre dossier d’inscription avant le 31 décembre 2019
Pour s’inscrire remplir le formulaire sur ce lien en CLIQUANT ICI
Une fois votre candidature soumise, vous avez jusqu’au 31 décembre 2019 pour transmettre les éléments suivants à l’adresse contact@trophee-haeberlin.fr ou par courrier à
Marc Haeberlin – Auberge de l’Ill
2 rue de Collonges au Mont d’Or – 68970 Illhaeusern
– Une lettre de motivation de l’équipe (une page maximum)
– Un CV par membre de l’équipe (cuisine, salle, sommellerie)
– Une photo de l’équipe
– Une attestation de l’employeur mentionnant que les trois membres de l’équipe sont employés dans l’établissement.
TELECHARGER LE RÈGLEMENT DU CONCOURS
•d’un.e cuisinier.e,
• d’un. e sommelier. e,
• d’un. e maître d’hôtel.Un.e commis de cuisine ainsi qu’un.e commis maître d’hôtel seront proposés par un lycée hôtelier ou un centre de formation local pour compléter chaque équipe.
Les équipes sont composées d’un.e cuisinier.e, d’un.e sommelier.e et d’un.e maître d’hôtel, travaillant dans un même restaurant à vocation gastronomique.
Les épreuves se déroulent en langue française ;
Un jury présidé par Marc HAEBERLIN va évaluer les dossiers de candidature pour en sélectionner quatre, sur la base du respect des articles 1 et 2 du présent règlement.
Toutes les denrées alimentaires et les ingrédients à l’état brut sont apportés par les équipes à l’exception de l’ingrédient principal : le veau.
Aliments non autorisés : aliments transformés, truffe et caviar.
Chaque équipe apporte tout le matériel des arts de la table (vaisselle pour le dressage et la présentation de l’ananas, verrerie, nappage et serviette…), les produits spécifiques pour le flambage hors alcool.
