Alain Passard fête les 30 ans de l’Arpège

En 1986, Alain Passard crée son restaurant Arpège, anciennement l’Archestrate d’Alain Senderens, son Maître. Il le baptise ainsi en hommage à la musique, sa seconde passion et y crée un décor très empreint d’un style art déco.

Alain Passard décide de faire courir le long des murs une peau de poirier qui ondule au rythme des Bacchanales en cristal Lalique. Les fauteuils vêtus de cuir lisse, poursuivent l’idée du décor. Un vitrail réalisé à partir d’un collage du Chef « Aubergine au curry vert » accueille les visiteurs et règne par ses couleurs intenses sur ce temple de la cuisine du légume

1980-1986 BALBUTIEMENTS

Début de carrière au Duc d’Enghien au Casino d’Enghien : une puis deux étoiles. Mise au point du Carpaccio de langoustines au caviar. Autre recette fétiche toujours d’actualité : le Chaud-­‐froid d’œuf à la ciboulette. Deux étoiles ensuite au Carlton, à Bruxelles.

1986-1996 ETOILES

Ouverture du restaurant Arpège. Une étoile en 1987. La deuxième en 1988. 19/20 au Guide Gault Millau en 1990. Une troisième étoile, en 1996, seulement dix ans après l’ouverture de son restaurant.

1997-2000 RÔTISSEUR

« J’aime la cuisson visuelle et sonore à la plaque. Cette cuisson réclame plusieurs heures d’attention pour cuire des pièces que les cuisiniers et moi observons, retournons, tâtons, écoutons… Les viandes reposent, gardent leur moelleux et cuisent à cœur. »

2001-2016 LÉGUMES

La cuisine « légumière » règne au sein de l’Arpège dès 2001. En 2002, se met en place le premier potager, à Fillé sur Sarthe. En 2008, le deuxième potager est crée à Buis-­‐sur-­‐Damville. Puis peu de temps après, Alain Passard dépose la marque de la Tarte aux pommes Bouquet de roses, sa tarte qui célèbre le fruit et la fleur.

2016

Un demi-siècle d’histoire, 30 ans d’Arpège et 20 ans de 3 étoiles cette année !

2016, classé 1er de la liste des 100 chefs

Alain Passard se revendique comme « un sculpteur à la flamme » qui sait marier chaque produit avec le feu qui lui convient : celui qui caresse, celui qui saisit…

Le chef dit volontiers qu’il aborde, le légume par le regard, la couleur. « Un mauve, un jaune, un blanc nacré, un vert céladon, un orange perlé m’inspirent. Je procède par touches. Le geste technique vient après »

Plus d’info sur www.alain-passard.com

Arpège Restaurant
84, Rue de Varenne
75007 Paris
+ 33 (0)1 47 05 09 06