Au cœur du village de Broc à Issoire, le chef étoilé Adrien Descouls, ancien candidat de Top Chef sur M6, dévoile sa carte d’automne en faisant d’abord la part belle à ses producteurs, qui mettent en lumière le terroir auvergnat. Du champ à l’assiette, le chef explique ses plats signatures en partant du produit.
En 2022, il faut aller vite, car le monde va vite. Malheureusement, la cuisine n’a jamais été un sprint, mais bien un marathon qui demande de laisser le temps au temps pour que les bouillons mijotent, les sauces réduisent, afin de créer de belles saveurs inoubliables, témoigne Adrien Descouls.
Une carte automnale “voyage dans le temps des volcans et des hommes”
Pour cette assiette, Adrien Descouls salue le travaille d’Henri Bouniol, producteur de pois blonds à Planèze. “La lentille blonde, emblématique de la Planèze, qui avait disparu au début des années 60, est ressuscitée à la fin des années 90 grâce, entre autres, à Henri Bouniol, un amoureux inconditionnel de notre beau pays. Cette perle d’or se retrouve au sein d’un de mes plats signature à la carte du menu Origines.”
À côté, sa soupe de burons au cantal affiné de 18 mois met en avant les fromages d’Eric Houlbert qui officie à Issoire. “Éric est un fromager affineur de référence dans la région, qui m’a donné envie de revisiter la soupe des burons qui est un plat traditionnel de mon terroir auvergnat. J’ai eu envie de partager, pour l’automne, un plat historiques des volcans et des burronniers.”
“À l’époque, dans les hauteurs, on trouvait des cabanes que l’on appelait des “burons” où leurs habitants réalisaient une soupe faite à base de tomme fraîche, d’épluchures de pommes de terre, de carcasses de volailles. Une vraie soupe de montagne, pleine de force et de caractère, permettant aux buronniers de tenir par des températures automnales. J’ai voulu la rendre légère, aérienne tout en gardant son essence propre avec le cantal affiné de 18 mois.”
Enfin, mise à l’honneur de Stéphane Heinis, pisciculteur à Barèges qui accompagne le chef dans sa passion pour la pêche. “Cela fait 4 ans que nous travaillons sur l’omble chevalier en respectant la croissance du poisson, son rythme naturel et sa reproduction ; poisson qui, maintenant, est arrivé à maturation, avec une taille optimale. J’ai voulu mettre en place un plat où rien ne se perd et tout se transforme. On commence par faire des hures de têtes d’omble, une aromatique autour du pamplemousse brûlé, on travaille le dos de poisson ikejime maturé 8 jours et cuit à l’unilatérale, et enfin, on couvre une soupe de poisson blanc très légère réalisée avec la queue et les arêtes” explique le chef.
