C’est à Ammerschwihr, situé sur la route des vins d’Alsace, qu’a eu lieu au restaurant l’Arbre vert, la découverte d’un “menu équilibre” sans sel ajouté en partenariat avec Mondial Uberti’s, une entreprise colmarienne de produits naturels, diététiques et bios, créée en 2000.
L’arbre vert déploie ses branches gourmandes depuis plus d’une cinquantaine d’années. Aujourd’hui, Évelyne et Joël Tournier, un sympathique couple de restaurateurs, au parcours professionnel semé d’étoiles, ajoutent à leur carte traditionnelle, un menu sans sel ajouté, avec l’envie de proposer également une cuisine saine et équilibrée .
Cette démarche leur semblait des plus naturelles, en harmonie avec leurs convictions diététiques. Si toute l’année, le chef Joël Tournier propose une carte gastronomique et de terroir, à laquelle il rajoute cette année un menu équilibre réalisé sans sel jouté et agrémenté de Vinaigre de Cidre aux 34 Extraits végétaux, Huile Bio, Poudre efficace, baies de Goji, Chicoré.
De retour en Alsace en 1988 pour reprendre l’affaire familiale, ils sont passés par de belles maisons étoilés en France, telles La Cheneaudière à Colroy-La Roche (alors 2* Michelin), Le Coq Hardi à Paris ou les frères Michel et Albert Roux 3* Michelin en Angleterre pour n’en citer que quelques-uns. “Nous sommes tous les deux formés en salle et en cuisine” s’exclame Evelyne Tournier, “J’ai commencé par un CAP pâtisserie au Lycée hôtelier de Guebwiller (68) avant de faire une Mention Complémentaire en sommellerie”.
Une seconde salle découverte dès l’entrée fait sensation avec ces tonneaux transformés en table-hautes contemporaines.
Au-delà de ce menu équilibre, la fidèle clientèle de gourmands a fait sienne des plats emblématiques de la maison devenus incontournables, tels le foie gras de canard en terrine, le Risotto de poissons ” Arbre vert “, Le carré d’agneau rôti en chapelure d’ail et persil, ou encore la compotée de lapin au riesling et pruneaux servi en chausson. Autre originalité qui n’a pas échappé à notre vigilance le menu “trilogie du marché” (ndlr véritable plateau repas) servi en une fois composé par exemple en juin dernier d’une terrine maison, suivi d’une blanquette de veau et en dessert de fraises et son coulis rhubarbe. ” Nous l’avons mis en place il y a deux ans” précise Evelyne Tournier “et ce menu proposé à 16€50 (café compris) fait succès surtout au déjeuner pour une clientèle pressée”. Le concept est bien pensé ! “Ici se démocratise la cuisine étoilée et le savoir-faire ” rajoute Joel Tournier “On s’est adapté à la clientèle existante” dit le chef ” tout en apportant une touche de modernité dans ces lieux (Cf tables hautes) ou dans l’assiette”.
“Si 5-6g de sel par jour nous suffirait, il s’avère que les Français en consommeraient environ 10g” annonce Louis Uberti. “Nous proposons de remplacer le sel par notre vinaigre de cidre, qui a la propriété de brûler les graisses et qui va tout autant relever le goût des aliments, puisque “le vinaigre de cidre est un substitut de sel. Son goût est neutre, mais c’est exhausteur de goût”
Dans son étude, le professeur Carol Johnston Ph. D souligne la corrélation entre les taux d’insuline et la perte de poids, expliquée par le fait que la consommation de vinaigre ralentirait la montée de sucre après les repas.
Relativement riche en vitamines, en minéraux et en oligoéléments, la baie est souvent présentée comme un “superfruit”. Le goji permettrait de renforcer les défenses immunitaires (propriétés anti-inflammatoires), de faire baisser la tension artérielle, le taux de cholestérol et de sucres dans le sang, d’améliorer l’assimilation du calcium, et de soulager le foie. En Asie, elle serait liée à la quête d’immortalité taoïste et certains chercheurs chinois supposent que cette baie fait partie des aliments qui pourraient retarder le vieillissement cellulaire.
A vous de goûter ! A vous de juger !
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz
RESTAURANT
A L’ ARBRE VERT
Famille GEBEL TOURNIER
7 rue des Cigognes
F 68770 AMMERSCHWIHR
Tél 03 89 47 12 23
