En mai 2010, Julien Binz a pris la direction des cuisines du restaurant gastronomique le Rendez-vous de Chasse à Colmar (68) au cœur du Best Western Grand Hôtel Bristol, un établissement 3*** presque centenaire de 90 chambres, qui héberge également l’auberge-brasserie, véritable reflet de l’Alsace typique et historique.
65 employés, deux chefs et deux brigades distinctes s’activent 7/7 pour satisfaire une clientèle d’affaires et régionale, mais également touristique et gastronomique. L’extension de 1500m2 qui a eu lieu en 2006 a étoffé l’offre de l’établissement qui se compose de plusieurs salles de réunions et séminaires (200 personnes), un espace de bien-être avec sauna, hamman et fitness, mais également un parking privé et souterrain, juste en face de la célèbre gare.
On se souvient rapidement qu’il a été formé chez des chefs étoilés de la région, pur produit du savoir-faire culinaire alsacien : Philippe Gaertner, Antoine Westermann et Marc Haeberlin avant de prendre les responsabilités de l’auberge d’Artzenheim et du château d’Isenbourg.
Aujourd’hui, sa cuisine contemporaine se balade dans l’air du temps, conjuguant modernité et authenticité, n’en perdant ni le goût, ni la quintessence des produits, toujours de saison.
Et voici ce que le maitre d’hôtel vous annonce à la table du Rendez-vous de Chasse:
Au Rendez-vous de Chasse, les amuse-bouche sont servis en trilogie, tout en délicatesse pour vous mettre en appétit.
C’est un plat plus gourmand qu’il n’y parait, puisqu’au fond, se niche une purée de pommes de terre qui apporte de la texture et de la rondeur à ce plat printanier. Quand on casse l’oeuf poché, le jaune s’écoule et se mélange parfaitement avec l’émulsion truffe. On se sert de la mouillette dans l’esprit d’un oeuf à la coque et on se régale avec ce que le chef nomme “une association évidente” ; asperges, oeuf, truffes et pommes de terre.
Le fond de grenouilles monté au beurre est très corsé, relevé par un cerfeuil fraichement hâché, qui apporte une touche anisé très parfumée. Servi avec un risotto traditionnel, agrémenté d’un riz noir vénéré, le chef ne manque pas de souligner qu’il s’agit d’un clin d’oeil à la célèbre recette d’Antoine Westermann.
C’est un plat qui confronte avec succès légèreté et puissance, parce que le gruyère amène une force inattendue qui se marie bien avec le homard.
La brunoise de carottes, gingembre et graines de moutarde, est recouverte d’un tressage de carottes et courgettes. On s’aperçoit que le gingembre contrebalance la douceur sucrée de la carotte avec un piquant nerveux qui la réveille, encore différent de la force amenée par les graines de moutarde à l’ancienne.
La Cote de veau cuite en basse température est rehaussée visuellement par la timbale de spaghetti à l’encre de seiche, farcie d’une fricassée de morilles à la crème. Les asperges vertes et blanches sont posées sur ce petit jus gras de veau à l’ancienne.
Dans ce plat, se conjuguent à l’unisson le bon gout du cochon avec un filet de dos de porcelet, une poitrine salée confite au jus d’orange et à la vanille et laquée avec ce meme jus sirupeux, séparés tous deux par une compression de pommes de terre et de boudin. Dans une coupelle séparée, les petits pois à la française ont bon ton de sublimer la création, renforçant la thématique par ses petits lardons fumés.
Toute l’assiette se tient. Elle se déguste dans toutes les combinaisons, le mariage reste cohérent et les déclinaisons classiques du cochon sont travaillées de manière innovante.
Jean-Marie Dirwimmer vient verser sur la sphère un chocolat chaud, qui va faire fondre la boule, pour laisser apparaitre une mousse chocolat et des framboises fraiches, révélant un contraste froid-chaud intéressant. On saisit les bâtonnets de guimauve pour les tremper, dans l’esprit d’une fondue au chocolat.
Par Sandrine Kauffer
Photos : ©SandrineKauffer
LE RENDEZ-VOUS DE CHASSE
GRAND HOTEL BRISTOL
7, place de la Gare
68000 Colmar
Tél. 03 89 23 59 59
Fax : 03 89 23 92 26
