Alain CULLY de la chèvre d’Or à Eze (06) remporte le 73e Prix Culinaire Internationnal Prosper Montagné sous la présidence de Michel Roth sur les thèmes du lapin racé travaillé en deux parties; Les cuisses et les râbles traités à la convenance seront les pièces maîtresses du plat. 3 garnitures, la principale végétale, et deux individuelles : à base de céréales et une libre. Servi en cocotte et bien sur avec un jus. Le dessert, sur assiette, était sur la base du pruneau.
Podium
1er
Alain CULLY Hôtel Château de la chèvre d’Or à Eze (06)
2 emeMasato KASHIMA Le Dôme restaurant Kagoshima au Japon3emeVirginie ABBOU Auberge Saint-Walfrid à Sarreguemines (57)
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Video entretien avec Alain Cully et Michel Roth
“Je suis heureux d’être le président de ce 73e Prix Culinaire Prosper Montagné qui récompense l’excellence culinaire et encourage les jeunes vocations à mieux faire connaître leurs talents”, souligne Michel Roth Bocuse d’or 1991 et Meilleur Ouvrier de France. “Cet évènement prestigieux qui met en valeur la culture culinaire et le travail des artisans des métiers de bouche est l’un des temps forts de l’année. Ce concours institutionnel passe à travers les âges, il est à la fois traditionnel et contemporain. Il est d’un esprit bienveillant, ancré de moments de partage qui renforce la confiance et la créativité des candidats”, rajoute le Chef exécutif et conseiller culinaire à l’hôtel Président Wilson à Genève.
LES FINALISTES
- Jérôme BEMER Restaurant Le Christine à Paris 6
- Noaya HOTTA Château Lafaurie Peyraguey restaurant Lalique à Bommes (33)
- Masato KASHIMA Le Dôme restaurant à Kagoshima Japon
- Virginie ABBOU Auberge Saint-Walfrid à Sarreguemines (57)
- Jen-Chu WANG Clover Bellavita by Jean-Francois Piège à Taïwan
- Alain CULLY Hôtel Château de la chèvre d’Or à Eze (06)
SUPPLEANT
- Alexandre LAMBERET Meridien Beach Plazza à Monaco
Président du jury 2024
Michel ROTH Hôtel Président Wilson Genèves
JURY PLAT
- Remy Pierre DRAI Avocat membre du Club
- Tom MEYER Rest Granite
- Patrick JUHEL Ecole Ferrières
- Patrick HENRIROUX PYRAMIDE
- Emmanuel DUBS STAUB & ZWILLING
- Fabrice DESVIGNES chef des cuisine Présidence de la République
JURY DESSERT
- François DAUBINET Chef pâtissier
- Gaëtan COSSOUL Boulanger Patissier Membre du Club
- Florent MANTEY Boulanger Patissier Président Lorraine
- Desty BRAMI Chef Pâtissier executif Château de Ferrieres
- Philippe RIGOLLOT Chef PâtissierMOF
JURY CUISINE
- Denis RIPPA Comité d’organisation
- Jean-Claude CHANROUX Comité d’organisation
- Christophe MOISAND Comité d’organisation
- Tomohiro SUZUKI LAUREAT 2023
- Benoit NICOLAS Comité d’organisation
PLAT PRINCIPAL : LE LAPIN
Cuisiner et dresser sur plat rectangulaire (50×70 cm),
pour 8 personnes (plat fourni par le Comité d’organisation)
- Deux Lapins racés de 1,300 à 1,400 kg / la pièce. ILS SERONT TRAVAILLÉS EN DEUX PARTIES :
- Les cuisses et les râbles seront traités à la convenance de chaque candidat et seront les pièces maîtresses du plat
- Les avants de lapins seront cuisinés en cocotte Staub*, elle-même présentée au jury, et dressée en complément du plat par le service de salle, selon les consignes. La composition totale de la cocotte reste libre.
- La cocotte sera à choisir par le candidat dans la gamme qui lui sera proposée par la maison Staub, contact à se procurer impérativement auprès du secrétariat et/ ou du comité d’organisation du prix culinaire Prosper Montagné.
CE PLAT SERA ACCOMPAGNÉ :
- d’une première garniture unique, principalement végétale, pouvant être portionnée en 8 parts égales par le service en salle tout en gardant un niveau de présentation soigné. Cette garniture sera dressée entière sur un serviteur de votre choix (non fourni par le Comité d’Organisation) et positionné, stabilisé, sur le plat rectangulaire ;
- d’une seconde garniture individuelle, pour 8 personnes, essentiellement composée de céréales ;
- d’une troisième garniture individuelle, pour 8 personnes, libre dans sa composition, cohérente et en harmonie avec l’ensemble des préparations ;
- d’un jus ou d’une sauce servi(e) en saucière : la sauce devra être de quantité suffisante (50 cl) pour remplir 2 saucières (fournies par l’Organisation).
Le plat sera présenté au jury par le service de salle*. Il sera découpé et/ou dressé, en fonction de la photo figurant dans le dossier, sur assiette ronde ultra plate Domus blanche et or Prix Culinaire PM de 31 cm de diamètre de la maison Bernardaud accompagné de deux saucières en porcelaine blanche. Cette platerie sera mise à disposition par l’organisation.
DESSERT : LE PRUNEAU
- Confectionner et dresser sur assiette ou contenant approprié, au choix du candidat, 8 desserts
- Valoriser le pruneau en toute liberté ! Votre recette permettra de souligner ses réelles qualités gustatives !
- Si nécessaire : un jus, un coulis ou une sauce pourra accompagner votre dessert. En tel cas, la fabrication de 50 cl de produit fini est préconisée afin de faciliter sa complète dégustation.
- Les assiettes ou tous autres supports de dressages « non siglés » seront apportés par chaque candidat finaliste.
- Si toutefois le candidat ne souhaite pas utiliser de supports spécifiques, l’organisation du concours lui fournira, à sa demande, la platerie Bernardaud Prix culinaire PM, ultra plate Domus blanche et or diamètre 31 cm, pour dresser son dessert
Cette année, le concours Prosper Montagné et placé sous le signe de l’éco-responsabilité. En tant que cuisinier, nous devons prendre conscience de l’environnement pour mieux le protéger et le respecter. Cela implique d’utiliser des ingrédients durables, de saison, du terroir en réduisant le gaspillage et en choisissant des équipements économes en énergie. Cela permettra aux jeunes chefs d’élaborer des recettes personnalisées tout en gardant la qualité du produit pour que la gastronomie française continue de rayonner dans le monde !
info prosper.montagne@wanadoo.fr
