« En 2004, le ministre de PME d’alors m’invitait à créer un institut d’enseignement supérieur que j’avais imaginé initialement de nommer l’Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie », introduit Hervé This. « Finalement les discussions conduisirent à nommer plutôt la structure « Institut des hautes études de la gastronomie, du goût et des arts de la table », mais cet institut se fit connaître dans le monde entier sous le nom de « Hautes Etudes du Goût ». 

Hervé This ©Sandrine Kauffer-BINZ

« En réalité, il est plus judicieux de parler de Hautes études de la gastronomie », poursuit-il, « car j’ai expliqué dans un billet terminologique que la gastronomie n’est pas la haute cuisine, mais bien plutôt « la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’être humain qui se nourrit ».

Et c’est bien dans cette acception que fonctionne l’institut, dont nous fêtons les quinze ans de fonctionnement : des professeurs, parmi les meilleurs universitaires français de leur discipline, enseignent dans toutes les composantes de la gastronomie, à savoir l’histoire, la géographie, la physiologie sensorielle, la physique et la chimie, l’économie…

Plus que des matières, ce sont les personnes qui comptent : contrairement à l’université de la gastronomie qui a été créée en Italie, où l’on a cherché des professeurs pour enseigner des matières, les Hautes Etudes de la Gastronomie fonctionnent selon l’idée que, si des personnalités attirent des auditeurs étrangers en France, leur regroupement aura plus de force encore, si l’on propose aux auditeurs (français ou étrangers) des cours groupés donnés par les meilleurs. On ne cherche pas à remplir des cases, mais à distribuer des savoirs d’excellence.

Et cela ne manque pas de faire son effet : pour la quinzième année, et maintenant en relation avec l’Ecole du Cordon bleu, nous préparons le programme qui sera dispensé en octobre 2019… car c’est toujours à cette période, pendant deux semaines archi-pleines, que se tiennent les sessions des Hautes Etudes de la Gastronomie : les auditeurs passent une semaine à Paris, puis une semaine à Reims, logis, nourris, recevant des cours dont nous voulons qu’ils soient autre chose que d’ennuyeux exposés. Et c’est à ce titre qu’il y a des dégustations de vins, de fromages, des repas médiévaux, etc.
Bien sûr, l’inscription n’est pas donnée, mais les auditeurs sont entièrement pris en charge, et assurés d’un diplôme universitaire de l’Université de Reims Champagne Ardennes (quand ils ont réussi l’examen et produit un mémoire). Et puis, nos auditeurs bénéficient quand même des meilleurs professeurs, sans compter que les programmes et les cours sont améliorés chaque année, sur la base des évaluations faites par les auditeurs. « Vive la gastronomie et l’art culinaire !

Par Hervé This

Directeur de l’International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA :
www.agroparistech.fr/
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences)

Académie d’Alsace: www.academie-aslaa.alsace/
Académie d’agriculture de France : www.academie-agriculture.fr/ 
Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique

Groupe de Gastronomie moléculaire,
Laboratoire de chimie analytique, UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.
tel : +33 1 44 08 72 90
Courriel : herve.this@agroparistech.fr ou herve.this@inra.fr
Twitter : @Herve_This ;
Skype : hervethis

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