Le 10 décembre 2020, le Gault&Millau annonce son palmarès 2021.
Pendant 3 semaines, les promus ont tourné des vidéos dans leur région. Le film été tourné le 7 décembre au Pré Catelan à Paris pour être diffusé le 10 décembre
Palmarès Gault&Millau France 2021
CHRISTOPHE HAY, CUISINIER DE L’ANNÉE
La Maison d’à Côté, Montlivault (41)
AURÉLIEN RIVOIRE, PÂTISSIER DE L‘ANNÉE
Le Pavillon Ledoyen, Paris(75)
CHRISTIAN TÊTEDOIE, CUISINIER SOLIDAIRE DE L‘ANNÉE
Restaurant Christian Têtedoie, Lyon (69)
VINCENT LABARSOUQUE, DIRECTEUR DE SALLE DE L‘ANNÉE
Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse (11)
RODOLPHE PUGNAT, SOMMELIER DE L‘ANNÉE
La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil (62)
ALEXANDRE BAUMARD, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Le Logis de la Cadène, Saint-Emilion (33)
NICOLAS CARRO, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Hôtel de Carantec Restaurant Nicolas Carro, Carantec (29)
MAXIME LAURENSON, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Rustique, Lyon (69)
FANNY REY, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Restaurant Fanny Rey & Jonathan Wahid, Saint-Rémy-de-Provence (13)
OLIVIER NASTI LE NOUVEAU « CINQ TOQUES »
LES 3 NOUVEAUX « QUATRE TOQUES »
CHRISTOPHE HAY
RODOLPHE POTTIER
STÉPHANIE LE QUELLEC
JEUNES TALENTS 2021 – SELECTION 109
Sophie Reignier – Iodé – Vannes (56)
Laura Portelli – Pique-Nique – Paris (75)
Laetitia Visse – La Femme du Boucher – Marseille (13)
Josselin Marie – La Table de Colette – Paris (75)
Mélanie Serre – Louis Vins – Paris (75)
Charlotte Giraud – Les Eléphants – Paris (75)
Les commentaires de Marc Esquerré
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CHRISTOPHE HAY, CUISINIER DE L’ANNÉE
La Maison d’à Côté, Montlivault (41)
Pour beaucoup d’entre nous, 2020 aura été une année compliquée, pleine d’incertitudes, parfois d’angoisses, souvent de prudence et de précautions à tous niveaux. Mais pour Christophe Hay, elle aura aussi servi de révélateur.
Engagé dès le premier jour pour secourir les démunis ou aider les soignants, il a aussi réfléchi longuement au sens de son métier, à sa vocation mais aussi à sa véritable mission à travers son métier de cuisinier. Nourrir les autres, nourrir son prochain, il y a dans l’expression une lecture de charité et d’humanité qu’il suit à la lettre. Son prochain, c’est aussi celui qui habite près de chez lui, ces producteurs qu’il traite avec respect et fidélité, ces clients qu’il connaît bien, tous ceux qui habitent et font vivre ce territoire où il s’épanouit.
Lorsqu’il est arrivé il y a six ans, il n’y avait qu’un seul pêcheur de Loire, aujourd’hui il a relancé une activi- té et peut se permettre (il n’y a pas de poissons de mer à la carte) de travailler le brochet, la carpe, le sandre, la tanche, les goujons, le silure, le mulet et bien d’autres.
Solidaire de ses brigades, il est aussi un capitaine avisé qui motive et fait progresser une équipe toute dévouée à cette noble cause de nourrir tout en ai- dant le voisin, incluant la dimension de cet artisanat de l’épicurisme, qui touche à l’art, au plaisir festif et à la valorisation d’un patrimoine national.
La cuisine de Christophe Hay a les vertus de la digni- té et de l’engagement. Elle est transparente comme l’arcanson, visant à la pureté du diamant, solidaire et durable, optant toujours pour le goût vrai plutôt que le goût fort, mettant en situation la pêche, le maraîchage et l’humble inspiration du cuisinier dans des tableaux d’une vibrante sincérité.
AURÉLIEN RIVOIRE, PÂTISSIER DE L‘ANNÉE
Le Pavillon Ledoyen, Paris(75)
Un pâtissier qui fait de la pâtisserie sans sucre, ce n’est pas banal. C’est pourtant ce qui a attiré l’œil et la langue de nos enquêteurs au premier abord. Ce fut à Pavyllon, le troisième restaurant de Yannick Alléno lancé en cette année si délicate.
Pavyllon a recréé en quelques mois, en ouvrant les fenêtres sur les jardins tout proches des Champs Elysées, une dimension festive qui manquait en ces temps de morosité. Aurélien, le chef pâtissier attitré de Yannick Alléno, pour la grande table de Ledoyen, s’est superbement investi en créant des desserts un peu barrés, toujours savoureux, avec ou sans sucre ! Dans le grand salon du Doyen, il virevolte entre les saveurs, les fruits de saison, les épices, la vanille, le chocolat. Cette crème est envoûtante, sa figue au curry est une invention, sa pomme en compote et vanille au cognac est un délice automnal.
Elevé dans le sérail des belles unités (il a débuté chez les Sibuet à la Cour des Loges) avant de rayonner au Meurice où il a bénéficié du savoir-faire de Cédric Grolet, puis de suivre Yannick Alléno à Terroir Parisien et à Courchevel. Il a certes bénéficié des conseils et lignes directrices proposés par le chef cinq toques, mais il a aussi su proposer sa propre vision d’une pâtisserie en légèreté, technique et surprenante en même temps, une forme de réinterprétation des desserts de palace qui semblent plus simples, loin des échafaudages de papa en trois dimensions, et pourtant diablement séduisants.
CHRISTIAN TÊTEDOIE, CUISINIER SOLIDAIRE DE L‘ANNÉE
Restaurant Christian Têtedoie, Lyon (69)
A Lyon, Christian Têtedoie est une figure majeure de la restauration locale. Et si certains barons appa- raissent plus souvent que lui sur le devant de la scène, c’est un chef, et avant tout un homme, qui parle peu et agit beaucoup.
Avec un CV long comme le bras (Bocuse, Blanc…) et des références indiscutées (MOF 1996, président des Maîtres Cuisiniers de France…), le chef d’une des plus belles tables de la ville, embrassant un panorama unique depuis le haut de Fourvière, se consacre entièrement à son métier, encourageant et formant des jeunes cuisiniers à longueur d’année. Mieux, il a créé une véritable pépinière, orientant les choix de chacun et les aidant matériellement à s’installer. C’est aujourd’hui tout naturellement que lui revient ce Prix spécial de la Solidarité. Car, selon son cœur et ses convictions, Christian s’est beaucoup investi pendant toute cette période douloureuse. En aidant les jeunes, comme à l’accoutumée, mais en s’engageant, et sans relâche, auprès des hôpitaux de la ville, pour les soignants, mais aussi pour les patients, pré- parant près de 1000 repas par semaine, et s’investissant totalement dans ce qu’il considère comme une mission naturelle. Après le confinement, il a repris son activité auprès de la dizaine d’établissements dont il a la charge sur la région lyonnaise. Tout en continuant à aider ceux qui en ont besoin, le chef est aussi très proche des préoccupations environnementales, qui sont pour lui la base d’une cuisine saine qui prévient les maladies, grâce à une production durable, débarrassée de la chimie phytosanitaire et des pesticides (il est devenu un véritable érudit sur les graines végétales et les espèces, de céréales, de fruits, de légumes). Un engagement qui exprime cette volonté que l’on sait suffisamment forte pour entraîner dans son sillage toute une nouvelle génération.
VINCENT LABARSOUQUE, DIRECTEUR DE SALLE DE L‘ANNÉE
Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse (11)
La fidélité, c’est une vertu cardinale que Vincent Labarsouque a entretenue tout au long de sa carrière. A 50 ans, il a passé la moitié de sa vie entre deux grandes maisons. A chaque fois, il lui a fallu gravir les échelons un à un pour devenir le meilleur. Neuf ans avec Marc Veyrat, dix-huit avec Gilles Goujon. Voilà un CV en or, et pas besoin d’en rajouter. Avec Vincent, et au regard de son parcours, on ne dit pas “chez” Marc Veyrat ou “chez” Gilles Goujon, mais “avec”. Car c’est bien un accompagnement de tous les instants qui a permis à ce discret et souriant Landais de grandir en faisant grandir la maison. Certes, c’est la personnalité du chef qui attire la lumière, la réputation et les récompenses. Mais ces deux monuments de la cuisine française savent bien tout ce qu’ils doivent à leur porte-parole en salle, leur conteur du bonheur de l’assiette, leur agent de transmission le plus accompli.
Vincent Labarsouque est tout cela, et un peu plus. A Fontjoncouse, il a aussi entraîné une équipe, il a formé des jeunes, il les a habitués à cette forme très difficile du haut de gamme détendu, en instituant comme il sait si bien le faire la bonne distance : le sourire, l’humour même (les scènes de finition en salle, comme celle de l’œuf “pourri” de truffe se prêtent au jeu) tout en gardant l’extrême rigueur et l’extrême précision du geste que l’on attend dans un cinq toques. C’est lui qui, dans cette maison splendide, règle le tempo, crée cet amalgame sur un fil tendu entre cuisine et salle, comme un équilibriste du savoir recevoir à la française.
RODOLPHE PUGNAT, SOMMELIER DE L‘ANNÉE
La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil (62)
Animer la sommellerie des grandes maisons est un art difficile. Souvent, le sommelier hérite d’une énorme cave à laquelle il doit s’accoutumer rapide- ment, enregistrer dans sa mémoire des centaines de référence afin de pouvoir renseigner au mieux le client, et montrer suffisamment d’initiatives quand il s’agit d’enrichir et de faire progresser la carte. On pourrait presque dire que le travail chez Alexandre Gauthier est encore plus compliqué. Parce que cette maison est spéciale, pour ne pas dire unique, et qu’il faut peut-être ici, comme Rodolphe Pugnat, être un peu atypique. Non pas que le livre de cave ait l’épaisseur insondable de celui de certains palaces, mais l’esprit de la Grenouillère, allié à la personnali- té du chef et de sa cuisine, exige de l’impétrant qu’il soit totalement en phase et qu’il endosse, comme au théâtre, le rôle de “sommelier de la Grenouil- lère” avant d’être le “sommelier idéal”. C’est donc cette qualité rare que nous récompensons avec ce titre pour Rodolphe Pugnat. Loin de faire un numé- ro d’érudition, le jeune homme aborde chaque table avec une certaine humilité, mais aussi beaucoup d’enthousiasme pour tracer des pistes et poser des balises dans la belle expérience à cinq toques propo- sée dans cette salle contemporaine où souffle une telle modernité. En évitant le piège du grand flacon surconseillé et banal ou celui de l’avant-gardisme à outrance, entre les modes du nature ou du vin orange, il parvient à charmer par une palette très renouvelée qui vous fait balader entre les vignobles dans les plus belles des associations.
ALEXANDRE BAUMARD, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Le Logis de la Cadène, Saint-Emilion (33)
Nul besoin de boule de cristal pour prédire un avenir brillant à Alexandre Baumard, courtisé et reconnu depuis quelques années et désormais sur une trajec
toire royale, qui se concrétise aujourd’hui par un titre de Grand de Demain dans notre édition 2021. Vidal à Divonne-les-Bains, au château, grande maison qui a vu s’épanouir tant de grands chefs. Il a ensuite eu la chance de passer quelques saisons chez Paul Bocuse, avant de rejoindre Christophe Bacquié au Castellet en 2009. Un tournant décisif tant on sait la rigueur et la précision du chef MOF à cinq toques, dans l’accomplissement et la formation de ses lieutenants. C’est d’ailleurs grâce au chef multi-récompensé qu’il arrive au Logis de la Cadène à Saint-Emilion et qu’il peut commencer à montrer tout son savoir-faire. Cette maison élégante est née en 2014 de la volonté du célèbre château L’Angélus d’offrir à ses amateurs de grands crus une belle table, avec un chef d’avenir. Les deux premières toques arrivent rapidement, avant la troisième, décrochée cette année, aussi grâce au travail de structuration autour de lui, celle d’une belle équipe qui fait vivre et progresser toute la maison. Sur sa lancée, Alexandre est appelé par le groupe, qui possède aussi le très bel immeuble dessiné par Gabriel sur la place de la Bourse à Bordeaux, à prendre les rênes du restaurant éponyme, tout en gardant bien sûr la main sur les cuisines du Logis. Un nouveau challenge, un gastro et un bistro, qui s’ajoutent à la table de Saint-Emilion… Rien n’arrête Alexandre Baumard…
NICOLAS CARRO, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Hôtel de Carantec Restaurant Nicolas Carro, Carantec (29)
Arriver en Bretagne et prendre la suite d’une per- sonnalité comme celle de Patrick Jeffroy, pour son premier poste de chef, c’est un peu comme sauter en parachute pour la première fois. Il faut oser… Mais comme disait Paul Eluard, il n’y a pas de hasard, il n’y a que des rendez-vous. Et si Nicolas Carro a ainsi débarqué au célèbre hôtel de Carantec, ce n’est pas complètement une surprise. Car l’ancien chef exé- cutif d’Olivier Nasti est avant tout Breton et fier de l’être. Natif de Saint-Brieuc, il connaît la mer, la co- quille Saint-Jacques et les beaux poissons qui, avant lui, se sont pressés devant la longue vue de Patrick Jeffroy. Longtemps son illustre prédécesseur a fait la course en tête pour réinventer la cuisine marine, en étant notamment le premier en France à pratiquer l’ikejime, entre autres innovations. Nicolas a le pied et l’oeil marin, on le sent dès les premières bouchées iodées et cet atavisme vient autant de son éducation que de ses voyages et de sa formation. Alain Passard lui a appris le respect de la nature, la poésie des lé- gumes, l’étincelle qui fait toujours la différence, avant qu’il ne fasse un tour chez Claude Bosi à l’Hibiscus londonien puis, pour plusieurs années, gravissant les échelons jusqu’au rang de chef exécutif chez Olivier Nasti. Pas seulement pour apprendre l’Alsace, sa gourmandise et ses traditions, mais aussi pour s’im- prégner du climat de cette maison emblématique, cette dimension familiale qui pousse aussi vers l’ex- cellence d’un travail d’équipe. Nicolas Carro a tout à prouver, mais aussi tous les atouts pour réussir. Avec les vagues en face de lui, son bagage et sa détermination, il va ajouter un nouveau nom illustre au fronton de l’hôtel de Carantec
MAXIME LAURENSON, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Rustique, Lyon (69)
Il a eu du courage autant que de la clairvoyance. Maxime Laurenson aurait peut-être pu rester au chaud dans son cocon bourgeois de la rue de Bour- gogne à Paris. Car c’est chez Loiseau Rive-Gauche et son excellente école pour apprendre tous les codes d’une table chic et renommée que nous avions dis- tingué une première fois le jeune chef. Jeune Talent dans le guide 2018, il allait apporter quelques mois plus tard à cette belle maison une autre consécration de la part d’un illustre confrère. Tout était donc sur les bons rails, de quoi tailler un fort beau début de carrière dans un costume sur mesure. Pourtant, moins de deux ans après, il écrit une autre histoire, une aventure personnelle et familiale avec sa compagne Hélène dans un restaurant qu’il crée à son image. Ce sera Rustique à Lyon, mais un rustique plutôt raffiné, plein de bonnes vibrations autour de tout ce qui est nature et vivant, dans le quartier d’Ainay, pas loin de Bellecour. Et d’emblée il nous séduit, par cette façon spontanée et pourtant si maîtrisée de faire vivre le marché de saison. Certes le bagage du jeune homme de 33 ans est impressionnant. Formé chez Viannay à la Mère Brazier, puis Jean Sulpice à Val-Thorens, il enchaîne les grandes maisons avec Christian Le Squer puis Christophe Moret au Shangri La avant d’arriver dans le groupe Loiseau. Maîtrisant les techniques et la science de la belle assiette, il apporte dans ce cadre très nature une précision redoutable dans ses compositions, avec un sens du produit généreux et fidèle, résultat aussi de son origine de la Haute-Loire, en communion avec l’environnement, les herbes, les champignons, les poissons d’eau douce, notamment, remarquablement traités.
FANNY REY, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Restaurant Fanny Rey & Jonathan Wahid, Saint-Rémy-de-Provence (13)
La fougue, la détermination, le talent. Depuis quelques années, Fanny Rey ne cesse de prouver et de progresser, ce qui est aussi une marque de ténaci- té. Car lorsqu’on est propulsée précocement, devant les projecteurs (elle fut finaliste Top Chef en 2011), il y a parfois de quoi prendre la grosse tête et de lais- ser filer en attendant que les récompenses tombent. Après quelques moments pour faire baisser la pres- sion autour du restaurant qu’elle a créé avec son compagnon Jonathan Wahid, pâtissier de grande valeur et frère de Sylvestre, elle a prouvé qu’elle était pleine de volonté, de capacité de travail et d’une vi- sion claire pour faire de l’ancienne et traditionnelle Auberge de la Reine Jeanne un nouveau phare des Alpilles.
A Saint-Rémy, destination touristique emblématique, elle s’épanouit : cette Bourguignonne formée chez les Sibuet aux Fermes de Marie avec Nicolas Le Bec a appris la Provence dans le même groupe à Ménerbes, avant de passer au Ritz période Michel Roth et d’arriver à Baumanière où elle croise le chemin de Jonathan. Le projet a été bien mûri et bien mené. Oui, il a fallu peut-être un peu plus de temps que prévu pour décrocher cette troisième toque et ce titre. Mais Fanny a aussi appris la patience. Aujourd’hui, elle apporte la personnalité, la signature, sur chacune de ses assiettes, en délaissant un peu les modes encombrantes qui vous bloquent et vous détournent. Cette distinction sera, nous en sommes sûr, une étape qui en appellera d’autres.
LE NOUVEAU « CINQ TOQUES » OLIVIER NASTI
L’avènement d’un champion, mais aussi d’un grand travailleur qui a fait du Chambard la maison du bonheur, de l’excellence, du détail poussé à l’extrême dans la construction de l’assiette comme dans tout ce qui l’entoure.
Le grand chambardement au Chambard, c’est tous les jours, en cuisine, dans les verres ou autour de l’assiette. Mais en douceur, à l’alsacienne, parfois imperceptiblement, comme dans les très grandes maisons où l’on peut jouer toccata et fugue à sa mesure, introduire la fantaisie dans le ballet classique et recueillir les applaudissements des orthodoxes et des avant-gardistes. La cuisine d’Olivier Nasti est ainsi : redoutable techniquement, enjôleuse et même un peu canaille dans son propos, à la fois libre et experte, à l’image de son créateur, bon vivant obnubilé par le perfectionnisme, passionné de chasse jusqu’à parcourir l’Europe sylvestre et montagneuse. Les convives de cette salle contemporaine où ne règnent que douceur et politesse mesurent-ils tout le travail consacré à chaque bouchée, à chaque minute d’un repas minutieusement calculé ? Dans la désormais indispensable anguille au vert légèrement fumée et laquée aux agrumes, l’omble chevalier cuit à la cire d’abeille et vinaigrette tiède au miel ou le che- vreuil d’été aux griottes fermentées et kasknepfle… Conservant avec son épouse l’esprit de famille qui doit régner dans toute grande maison alsacienne qui se respecte, Olivier Nasti fait allègrement voguer son bon vieux Chambard vers les plus hautes sphères de la gastronomie hexagonale. Cave incroyable, dans la densité comme dans la diversité, tirée vers le haut et abreuvée par un Jean-Baptiste Klein, tout aussi MOF et déjanté que le patron.
NOUVEAUX « QUATRE TOQUES » CHRISTOPHE HAY
NOUVEAUX « QUATRE TOQUES » RODOLPHE POTTIER
Le lutin rouennais brûle les étapes avec une passion dévorante, montrant une sensibilité et un goût qui transcende les modes et les styles. Sa cuisine est à la fois unique et universelle, celle du talent accompli pour un tout jeune chef de 27 ans.
Il est le petit prince de la cuisine rouennaise et son talent est aujourd’hui reconnu par tous ceux qui approchent une de ces assiettes. C’est immédiat, imparable et quasi universel. Un trait de sauce, une bouchée de poisson, une cuillère de légumes et vous reconnaissez le diamant brut, celui qui vous donne le goût juste plus sûrement que n’importe quel dia- pason. D’accord, le lieu est trop petit, et coincé der- rière le Palais de Justice, il faut attendre deux mois pour une réservation, le style est encore un peu pro- vincial dans l’accueil même si Jordan, le frérot, fait tout pour tenir le bon langage. Bref il faudra bouger, mais rien n’est encore décidé et le rythme est effréné pour contenter tout le monde midi et soir. Tout cela ne nous empêche pas d’ajouter une couche supplé- mentaire avec cette quatrième toque. Oui, c’est risqué, car Rodolphe Pottier est encore un tout jeune homme, mais un tel talent mérite aussi qu’on lui fasse confiance et qu’on le pousse vers les sommets qu’il est en mesure d’atteindre. Une chose est sûre, il ne veut pas de château, pas de fourneau doré offert par un groupe fortuné ou un fonds de pension. Rodolphe veut rester Rodolphe, le petit gars de Rouen, sympa et accessible. Alors s’il sait résister aux sirènes, cela vaut bien quatre toques. La cave se construit avec intelligence, au rythme des découvertes de Jordan.
NOUVEAUX « QUATRE TOQUES » STÉPHANIE LE QUELLEC
Comme une libération : de Stéphanie Le Quellec, tout le monde connaissait le talent, la droiture, la volonté, l’énergie. Elle y ajoute, dans cette Scène sur mesure où elle est chez elle, cet air de liberté et de personnalité qui fait les grandes toques.
Stéphanie Le Quellec avenue Matignon, et tout est dit ou presque. On hisse les couleurs, on fait donner les coups de canon et les trompettes, on lâche les chevaux. Bref, on envoie et la chef pose sa patte sur tout ce qui sort. Elle est désormais chez elle, dans un écrin entièrement designé sur mesure par le cabinet Toro & Liautard : espace lumineux au rez de chaussée, avec son bar laiton, ses boiseries des murs au plafond et son papier peint bleu canard, pour une cuisine de marché sans réservation, ouverte dès le petit déjeuner. Au fond, un escalier vous conduit vers une salle cossue et chaleureuse dans les mêmes tons avec vue imprenable sur les cuisines dont le carrelage jaune soleil reflètent la lumière de trois puits. S’y délivre une carte courte autour de très beaux produits des meilleures provenances, travaillés autour de cuissons millimétrées : grosse langoustine nacrée, servie à parfaite température pour en savourer la finesse, rehaussée par des graines de sarrasin et une subtile pointe de vanille, ou encore un rouget rosé, décapité et sans aucune arête, laqué d’une réduction de sauce bouillabaisse et rouille. Pour l’accompagner, de fines lamelles de pomme de terre et un jus de bouillabaisse léger et pourtant très long en bouche. Mention spéciale pour le ris de veau, juteux, fondant et à la fine croûte nappée d’un jus relevé à l’harissa sur quelques graines de quinoa. En accompagnement, un sabayon et du chou-fleur rôti : jeux de texture, pointe d’acidité épicée et rondeur en bouche pour une très belle assiette. Desserts légers et savoureux, comme la fine couche de crème vanille de Tahiti, sous un disque de sucre vanillé et qui cache un pralin puissant, avec sa glace à la vanille de Madagascar. Equipe à dominante féminine souriante et pro, sommelier aux conseils avisés autour d’une riche carte qui propose notamment quasiment tous les vins au verre.
JEUNES TALENTS 2021 – SELECTION 109
Sophie Reignier – Iodé – Vannes (56)
Laura Portelli – Pique-Nique – Paris (75)
Laetitia Visse – La Femme du Boucher – Marseille (13)
Josselin Marie – La Table de Colette – Paris (75)
Mélanie Serre – Louis Vins – Paris (75)
Charlotte Giraud – Les Eléphants – Paris (75)
