Amâlia a ouvert en début d’année 2024. Sous ce nom féminin, dérivé du gothique signifiant “bon travail”, un duo de chefs se dévoile : Cecilia Spurio et Eugenio Anfuso.
Deux chefs italiens, un destin parisien
Cecilia Spurio a fait des études de droit avant de se lancer en pâtisserie. Très vite, elle gravit les échelons et se spécialise dans les établissements de haute-gastronomie. Après un passage chez Enrico Bartolini** à Milan, elle prend le poste de cheffe pâtissière chez Atman, auprès du chef Igles Corelli*. Elle y rencontre Eugenio, qui deviendra son compagnon.
En 2018, ils partent ensemble pour la France où elle rejoint Pierre Gagnaire*** en tant que pâtissière. Puis de 2019 à 2021, elle devient sous-cheffe pâtissière de Guy Savoy*** avant de rentrer chez Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen*** en 2022. Cecilia a été la révélation pâtissière de l’année en 2018 par le guide italien Gambero Rosso et a remporté le prix Lebey du meilleur dessert en 2020 en tandem avec Guillaume Godin pour le restaurant Guy Savoy.
Eugénio Anfuso a quant à lui commencé la cuisine en 2009 et s’est également tourné vers des établissements gastronomiques : Negrini e Pisani**, Igles Corelli* en Italie, avant d’arriver en France en 2018 pour être chef de partie chez Gaya* de Pierre Gagnaire, l’Astrance** de Pascal Barbot en 2019 et l’Ambroisie*** de Bernard Pacaud jusqu’en 2022. De belles maisons et l’envie de s’imprégner des sauces, des viandes et des poissons qui composent la culture gastronomique à la française.
Ensemble, ils se retrouvent chez Korus (Paris 11ème) pour cuisiner pour la première fois en tandem pendant un an et demi avant de quitter le restaurant à l’été 2023, avec l’envie d’avoir leur propre restaurant.
À la carte
Des hors-d’œuvre aux petits fours, Amâlia veut être la preuve que la nouvelle génération s’empare de la gastronomie française classique, pour la rendre vivante et plus solaire. Eugenio est en cuisine, tandis que Cecilia donne le tempo en pâtisserie et en salle pour servir et accueillir les clients.
Autour de deux grands menus, Cecilia et Eugenio composent une partition axée sur les beaux produits : la tarte brûlée au Parmesan 36 mois, balsamique de Modène ; le veau de Galice en tartare légèrement fumé s’accompagne de cacahuètes et d’une crème glacée à l’oursin pour jouer la carte terre-mer ; les sous-bois dévoilent leur parfum avec le céleri rave et champignons croquants, bouillon terreau, hollandaise au vinaigre de Xérès et lardo di colonnata ; le rouget à la bourguignonne rôti à la poêle, choux de bruxelles, joue de boeuf et épinards acidulés. Pour la douceur, l’ail noir joue la carte de la gourmandise dans un pré-dessert et le topinambour caramélisé, glace à la noisette du piémont, praliné café et mousse au chocolat 70% viennent clôturer le menu.
L’espace conserve la grande cuisine ouverte, avec le pass en bois. Dans cette salle baignée de lumière grâce aux baies vitrées, les assises confortables dans des camaïeux de beige chiné accueillent les convives. Pour une ambiance plus tamisée le soir, de petites lampes de table viennent ponctuer l’espace. Chacun des menus est réalisé à la main, à Fabriano en Italie – ville dont est originaire Cecilia – avec un tissé rappelant le coton, pour installer le convive et le plonger dans un lieu unique. Beaux nappages, belles matières et art de la table soigné, Amâlia veut renouer avec le restaurant gastronomique en lui offrant liberté.
