À l’occasion du SIRHA, qui s’est déroulé à Lyon du 21 au 25 janvier 2017, la maison alsacienne Wolfberger a dévoilé son nouvel univers de la distillerie au travers de recettes gourmandes élaborées par Hugues Pouget maitre chocolatier-pâtissier, fondateur de Hugo & Victor et champion de France des desserts en 2003 et les créations de Stéphane Pitré, chef du restaurant Louis à Paris, et Shintaro Awa, sous-chef à l’Epicure (Hotel Le Bristol à Paris). Pour sublimer ces préparations salées et sucrées, Stephen Martin directeur du bar parisien “A la Française” et meilleur Mixologiste de France en 2009, a inventé des créations uniques élaborées avec les Eaux-de-Vie Wolfberger.
La gamme des Eaux-de-Vie de gastronomie et de bouche de la Maison Wolfberger a été présentée, lors d’une conférence sur le salon du Sirha à Lyon pour mettre en exergue leur activité de distillateur. En effet, hormis les vins et crémants d’Alsace, la Maison Wolfberger est artisan distillateur et produit des Eaux-de-Vie pour une consommation de bouche (en cocktail), mais également et essentiellement des eaux-de-Vie de gastronomie pour un usage professionnel (utilisation culinaire dans les recettes).
Maison emblématique du vignoble alsacien, Wolfberger demeure depuis plus d’un siècle l’ambassadeur de son terroir à travers ses trois métiers : Vins, Crémants mais aussi Eaux-de-Vie d’Alsace. En mettant en lumière cette dernière activité historique, la marque révèle désormais un monde d’expertise pour éveiller les sens d’un univers gastronomique varié.
Les vergers et les fruits abondent en Alsace et donnent naissance à des Eaux-de-Vie qui font pleinement partie des traditions de bouche de la région. La vocation de la Maison Wolfberger à se faire le porte-parole des saveurs d’Alsace l’a naturellement menée vers cette nouvelle activité.
C’est en 1979 que Wolfberger rachète la distillerie alsacienne Jux-Jacobert de Colmar pour développer la production des Eaux-de-Vie et des Liqueurs. Certains membres adhérents ont les deux métiers, à la fois vignerons et arboriculteurs. Digne héritière d’un savoir-faire plus que centenaire car la création de la distillerie Jux-Jacobert remonte à 1874 à Colmar, sous le nom de Jacobstahl, Wolfberger a poursuivi sa mission de valorisation des fruits tout au long de son développement. Elle continuera ensuite ses activités de distillateur en reprenant la distillerie Kuhri en 1985 ainsi que la distillerie Bertrand de Uberach, deux fleurons des Eaux-de-Vie en Alsace.
La majorité des fruits provient de la production des 20 arboriculteurs Wolfberger représentant 45 ha de vergers en Alsace. Wolfberger Distillateur est ainsi garant de récoltes de qualité, maîtrisant la traçabilité de chacun de ses produits.
Wolfberger Distillateur a été la première distillerie française à être certi ée ISO 9001 et 22 000 dans son domaine d’activité. Régulièrement primé au Concours Général Agricole de Paris, Wolfberger Distillateur occupe les premières places de ce prestigieux concours, preuve de l’engagement et de l’attention minutieuse accordés à ses produits et à ses méthodes.
Depuis le 30 décembre 2014, cinq Eaux-de-Vie d’Alsace (Kirsch, Quetsch, Mirabelle, Framboise et Whisky) ont obtenu leur homologation IG.
«Cette Indication Géographique est un label fort qui permet de maintenir la mention «Origine Alsace», vecteur de tradition et garant de qualité pour l’avenir de nos produits » estime Régis Syda, président du syndicat des distillateurs et liquoristes d’Alsace et Directeur Recherche & Développement de la distillerie Wolfberger.
Wolfberger met un coup de projecteur sur le potentiel des Eaux-de-Vie Wolfberger
En s’appuyant sur leur gamme, les artisans peuvent jouer sur la différence et s’appuyant sur les Eaux-de-Vie de bouche et de gastronomie pour créer et devancer les attentes d’une clientèle de plus en plus gourmande et avide de nouveautés.
Des innovations oui, mais en travaillant également sur les goûts d’autrefois, les saveurs d’enfance régressives à souhait, recherchés par les gourmets, avec moins de sucre, sans lactose, sans glucose, sans colorant, et moins de gélatine.
Coté mixologie
Les études relèvent un nouveau virage en faveur des Eaux-de-Vie qui ont toute la légitimité et la qualité pour réinventer des cocktails. Les Eaux-de-Vie amènent du Goût, souligne un parfum, créent une explosion de saveurs sans passer par le sucre.
Élu meilleur mixologiste de France en 2009, Stephen Martin est la référence incontournabledans l’univers du cocktail. Une passion pour des créations hautes en couleur et en saveur qu’il partage volontiers dans son bar parisien “A la Française”. Passionné par l’histoire du bar français, il revendique un “savoir-faire” français, où il privilégie la qualité de l’alcool à son degré.
Coté pâtisserie
C’est la contribution de Wolfberger au rayonnement de la gastronomie française.Il ne s’agit pas de créer une recette à l’eau de vie mais une recette beaucoup plus subtile et équilibrée où une pointe d’eau de vie savamment dosée vient parfumer par exemple une pâtisserie.
Coté sucré Hugues Pouget propose différentes recettes qui font la part belle aux eaux-de-vie de gastronomie Wolfberger à l’instar du cake aux fruits à la fleur de bière 52° Wolfberger et aux griottes GRIOTTISSIMO® WOLFBERGER, la tarte au citron et au KÉVA ® CITRON 60° WOLFBERGER en passant par l’entremet praliné poires à l’eau-de-vie poire williams 45° Wolfberger,
Côté chocolaterie, la demi-sphère de chocolat au KÉVA ® CITRON 60° WOLFBERGER, les bonbons pralinés amande, noisette et ganache framboise à l’eau-de-vie de framboise 45° Wolfberger et même une viennoiserie avec le pain aux raisins à la fleur de bière 52° Wolfberger il a décliné toute une palette de créativités sucrées
Coté Cuisine
Stephane Pitré est un jeune chef d’origine bretonne, il est passé dans les plus grandes cuisines de Londres (Ritz) à Paris (George V, Senderens et Metropolitan) et est aujourd’hui installé à son compte (Louis, Paris IX). Révélation 2015 du Gault&Millau, Stéphane Pitré propose une cuisine créative jouant le mélange des genres et des voyages avec une cuisine légèrement relevée et pleine de saveurs.
Son foie gras et chutney de potiron corsé avec son petit pain vapeur à la liqueur épices Wolfberger, son blanc de cabillaud, moules de bouchot ouvertes et fenouil confit à la fleur de bière 40° Wolfberger,
Enfin, Wolfberger s’est associé également avec une révélation, le jeune chef japonais Shintaro AWA officiant comme second de Eric Fréchon au Bristol à Paris, qui a créé 3 recettes dont un Burger parisien à la sauce de fleur de bière et aux griottes GRIOTTISSIMO® WOLFBERGER, une épaule d’agneau de lait confite au KÉVA ® CITRON 60° WOLFBERGER, ou un poulet basquaise à la fleur de bière 40° Wolfberger mettent en exergue la complicité culinaire des eaux-de-vie de gastronomie Wolfberger.
«Nous avons choisi de nous associer avec Stéphane Pitré, Hugues Pouget, Shintaro Awa et Stephen Martin pour leur magnifique parcours et leur expérience», souligne Véronique Renck. «Ils sont reconnus par leurs pairs, expérimentés, déploient une signature gustative atypique et reconnaissable, avec d’ores et déjà une notoriété à l’internationale. Mais surtout et le plus important, ils partagent nos valeurs et notre état d’esprit, travaillent des produits nobles, locaux et de saison. Ces experts dans leurs domaines sont capables de revisiter des grands classiques, d’innover et sont générateurs de tendances culinaires. »
Par Sandrine Kauffer
Crédit photo ©Sandrine Kauffer et Wolfberger
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