La cuisine note à note, mouvement culinaire préconisé par Hervé This, pour autant séduisant qu’il puisse être, ne rencontre encore pas un immense succès.
La cuisine moléculaire en son temps a suscité bien des polémiques pour finir par se faire oublier dans un nouveau contexte culinaire qui évolue. S’il était très moderne de faire, il y a seulement 10 ans une écume en mobilisant des lécithines, ce n’est plus le cas aujourd’hui. Le curseur de la modernité s’est tout simplement déplacé. La cuisine Note à note consiste à “cuisiner” des composés “purs”, plus exactement des fractions des ingrédients traditionnels.
La cuisine Note à note est porteuse d’une démarche présentée et ressentie comme scientifique qui lui est pour partie préjudiciable. Mais cette science dont il est question, est-elle compatible avec l’idée que l’on se fait de la cuisine ? Cette nouvelle cuisine “adossée à la science” est-elle vraiment nouvelle ?
Menon, un grand cuisinier dont on sait peu de choses, sinon qu’il a beaucoup écrit, annonce et décrit dans un ouvrage de 1742, ce qu’est (en son temps) la nouvelle cuisine.
Le concept de nouvelle cuisine (Titre du Tome 3 de son nouveau traité de cuisine) n’est donc pas à priori nouveau. La référence à la science démarre avec Antonin Carême.
Antonin CAREME (1783 – 1833)
“La cuisine se veut également une science” (c’est l’époque du grand développement des sciences expérimentales). “Ce besoin transparaît dans toute la littérature culinaire du XIXe siècle”, nous livre Antonin Carême. “La science culinaire est”, dit-il, “plus salubre à la santé des hommes que tous les doctes préceptes de ceux qui prolongent les maladies par spéculation”.
Urbain Dubois (1818 – 1901) et Emile Bernard (1826 – 1897) seront tout aussi précis dans la préface de leur ouvrage: La cuisine classique (1856) : “En rendant hommage à Carême, nous voulons prouver notre profonde déférence pour le maître, mais nous n’entendons nullement affirmer qu’il ait donné le dernier mot d’une profession, qui à quelques égards, peut avoir l’importance d’une véritable science”. On les croit d’autant plus volontiers que l’intitulé (presque) intégral de La Cuisine Classique est “Etudes pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée”.
Le cadre est posé : il y a eu de nombreuses “nouvelles cuisines” et à n’en pas douter des références à la science pour légitimer un nouveau élan culinaire. Dans cette démarche des cuisiniers s’imposent.
Jules GOUFFE (1807 – 1877) et Joseph FAVRE (1849 – 1903)
Jules Gouffé leur emboite le pas en 1867 dans Le livre de cuisine : “J’ai été constamment guidé par une pensée qui est la base même du livre de cuisine…J’ai tenu à donner pour les recettes…les mesures les plus précises…Je n’ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l’horloge sous les yeux et la balance à la main… ”
Jules Favre pousse la réflexion plus loin (Dictionnaire n°1 universel de cuisine et d’hygiène alimentaire. De l’auteur au lecteur en 1883) : “Frappé du nombre de termes et de noms fantaisistes donnés aux aliments composés (…) j’ai pensé qu’un classement en forme de dictionnaire dont le sous titre est Modification de l’homme par l’alimentation et comprend l’étymologie, la synonymie en trois langues, l’histoire, l’analyse chimique de tous les aliments naturels et composés, les propriétés hygiéniques appropriées aux âges…, serait un ouvrage des plus utiles à la société”. “Je ne dirai point les forces employées, l’énergie dispensée, les observations et expériences pratiquées sans relâche pour frayer une voie pleine d’obstacles et réaliser le problème (jusqu’ici lettre close) de la Cuisine scientifique. En effet, de toutes les sciences, celle qui s’attache à l’art de bien préparer les aliments est, malgré son incontestable utilité, la moins comprise de nos jours”.
Et à l’adresse du cuisinier :
” …plus l’ouvrier est intelligent et instruit, plus il est un collaborateur utile. (…) la pensée détermine l’action (…) elle lui permet d’élargir le domaine de son art en le transformant en une véritable science”. La contribution de Joseph Favre est immense. Il est à l’origine d’une revue en 1877, La Science ]bCulinaire. Création de l’Académie culinaire de France en 1883, sous son impulsion.
Auguste ESCOFFIER (1846 – 1932)
“La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et une précision qui ne laisseront rien au hasard”. Propos énoncés dans la préface du Guide culinaire en 1907.
Les préoccupations d’Auguste Escoffier vont rencontrer celles d’un médecin et biologiste français d’origine polonaise. Il s’agit d’Edouard Pozerski de Pomiane (1875-1964). Il débute des recherches sur les ferments digestifs. Alors qu’Auguste Escoffier publie le guide culinaire en 1902, Edouard de Pomiane a pour thème de sa thèse de doctorat en médecine : L’action favorisante du suc intestinal sur le pouvoir amylolytique du suc pancréatique et de la salive. Professeur à l’Institut scientifique d’hygiène alimentaire, il fait paraître de nombreux ouvrages de cuisine, multiplie les conférences et les articles, signés ou non du pseudonyme Docteur de Pomiane. Puis il devient professeur au cours d’Enseignement supérieur de la cuisine du sous-secrétariat de l’Enseignement technique. Parmi ses ouvrages, il publie en 1928 Bien manger pour bien vivre – Essai de gastronomie théorique aux éditions Albin Michel. La préface est d’Ali- Bab qui reconnait en lui la personne la plus qualifiée pour écrire sur “science de gueule”.
Dans son introduction à la réédition de 1948, l’auteur présente son livre comme “un traité moderne de Gastrotechnie” (La traduction anglo-saxonne est peut-être plus signifiante : “Gastrotechnology” ; “Soit la mise au point de la Science alimentaire”. Au début des années 1980, la gastrotechnie fera son entrée dans les écoles hôtelières grâce à Edmond Neirinck” (Le génie culinaire, Ed Lanore, 1996).
La place est libre désormais pour investir cet espace scientifique. De nombreuses publications voient le jour qui traitent de cuisine moléculaire, de cuisson basse température, de cuisine techno-émotionnelle…. Il n’est pas question de se perdre dans la recherche de la paternité de telle ou telle découverte, mais plutôt de décrire un phénomène global qui voit se côtoyer cuisiniers, chimistes, médecins, ingénieurs.
La Cuisine Moléculaire
Il fut un temps où être adepte de la cuisine moléculaire était particulièrement prisé. Aujourd’hui, le vent de l’histoire ayant quelque peu tombé, il est de bon ton de s’en éloigner ou de crier haut et fort ne jamais avoir fait partie de ses partisans. Le mot moléculaire a été mis en scène par Hervé This. Il nous faut de suite différencier ce qui est appelé gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire. La gastronomie moléculaire est une science qui essaye de donner des explications aux phénomènes observés, lorsque l’on cuisine. La cuisine moléculaire est l’application de ces enseignements au niveau des recettes. Nous suivrons volontiers Jean Pierre Poulain quand il propose que “derrière cette expression barbare (…) se cache tout simplement l’application des connaissances de la chimie et de la physique modernes à la cuisine”. Et Jean Pierre Poulain de rappeler que “ce mouvement s’inscrit dans une longue tradition qui a conduit les cuisiniers à fréquenter les scientifiques et certains scientifiques, le plus souvent des médecins, à mettre la main à la pâte”.
Cuisiniers et scientifiques
Il est aisé de repérer des associations entre cuisiniers et scientifiques. Sans que ce soit exhaustif : Michel Guérard en compagnie de nutritionnistes, Joël Robuchon et Yannick Alleno avec Bruno Goussault, Thierry Marx et Raphaël Haumont, Hervé This et Pierre Gagnaire… Leurs collaborations sont à l’origine de productions où la science est largement convoquée. Un des ouvrages les plus aboutis est d’origine anglo-saxonne (ce qui nous évite de choisir parmi les auteurs hexagonaux) : Modernist cuisine. Art et science culinaires. Un ouvrage de 2 438 pages et 3 200 photographies. ” Toute la direction de l’ouvrage est basée sur le transfert de connaissances, passant par les techniques du bain-marie, homogénéisateurs ou centrifugeuses, ingrédients comme les émulsifiants ou les enzymes … ” (dixit la News Letter de la librairie gourmande à Paris).
La référence à la science fait partie de nos corpus de connaissances culinaires. Une sorte de point d’équilibre entre approche alchimique (qui valorise l’instinct, l’intuition, l’empirisme, le respect des traditions) et approche chimique de la cuisine (qui valorise le questionnement, la créativité, la vision de l’avenir). La démarche scientifique nous procure quelques certitudes : sécurité nutritionnelle, sécurité sanitaire, microbiologique, etc. Mais elle offre (ou semble offrir au moins momentanément) aussi une certaine “insécurité symbolique” (selon l’expression de Jean Pierre Poulain). D’où la collaboration fructueuse des chefs et des hommes de sciences. Il faut y voir une collaboration technique mais aussi une tentative d’élaborations culinaires, certes bonnes à manger, mais surtout “bonnes à penser”.
Notre cuisine s’est modifiée au cours du temps. La science apporte sa contribution. Hervé This est explicite lorsqu’il dit, en clôture d’un colloque tenu à Strasbourg, au mois de juillet dernier sur le thème de la cuisine Note à note : “Il faudra changer l’alimentation, ca sera par les cuisiniers, c’est toujours comme ça que ça s’est fait !”. Cuisiniers, scientifiques et gourmets sont appelés à coopérer.
Par Jean Michel Truchelut.
Professeur au lycée Alexandre Dumas.
Crédit photos DR ET Pierre Paul Zeiher
Pour aller plus loin
www.agroparistech.fr/
www.hervethis.fr
