Une ambassade de Chefs d’Alsace à Dusseldorf

Animées par notre chroniqueur Daniel Zenner, auteur des livres tomes 1 et 2 de « Gastronomie et Plantes Sauvages » de “Gastronomie et Plantes des Jardins” et du « Dictionnaire de la Gastronomie Alsacienne », les démonstrations culinaires ont fait la part belle aux recettes des chefs d’Alsace avec notamment la fameuse Soupe de choucroute au lard virtuel servie avec une tartine de foie gras d’Alsace de Sylvie Grucker chef Restaurant “Le Pressoir de Bacchus” à Blienschwiller (67).

De son coté, Daniel Zenner a emporté dans sa besace les recettes des Rouleaux d’été de choucroute d’Alsace aux légumes de saison, fleurs et herbes d’été, du Blanc de poulet d’Alsace cuit en croûte de foin, du Mahltascha incrusté d’herbes et fleurs sauvages et farci à l’ail des ours, de son Baekaoffa d’escargots d’Alsace au Riesling ou du Capuccino de pommes de terre à la truffe blanche et au cerfeuil. Le truculent chroniqueur a ravi les gourmets de ses histoires gastronomes, anecdotes savoureuses et récits de ses balades gourmandes

Steve Schmitt, le Chef de l’Hostellerie de la Pommeraie à Sélestat a préparé des Fleischnakas de pieds de cochon, tandis que François Golla a permis la dégustation de son Risotto d’épeautre aux girolles et à la truffe blanche d’été et son Jubilé de cerises noires de Westhoffen au Kirsch et écume à l’Amaretto, que l’on peut déguster chez lui au Restaurant “Au Bœuf Rouge” à Niederschaeffolsheim

Matthieu Koenig, de l’arbre vert à Berrwiller a cuisiné une Gelée de poularde au foie gras, Joseph Leiser chef de l’auberge de Zahnacker à Ribeauvillé sa panacotta raifort/vitello tonnato, Didier Roeckel sa célèbre riesling Soup que l’on déguste à la Couronne à Scherwiller.

Crédit photos ©Gilles Grucker

FEDERATION DES CHEFS D’ALSACE
5 Rue de la Gare 68000 COLMAR
Tél. 03 89 30 80 05
www.chefs-alsace.fr

Pour 6 personnes, ayez :
– 1 boule de céleri
– 6 carottes
– 3 blancs de poireaux
– 3 navets nouveaux
– 48 escargots
– 100 g de lard fumé
– 50 cl de bouillon de poule
– 10 cl de Pernod
– 1 gousse d’ail, 1 échalote
– 30 cl de Riesling
– Aneth et thym
– Un peu d’huile d’olive
– 200 g de pâte morte (farine et eau)
– Une petite terrine à Baekaoffa (en terre)

La préparation :
Couper le céleri, les navets et les carottes en brunoise (petits dés).
Emincer le poireau, ciseler l’échalote.
Suer l’ensemble dans un peu d’huile d’olive pendant trois minutes puis jouter les escargots et l’ail. Mouiller avec le Pernod.
Ajouter le bouillon de poule, l’aneth et le thym.
Détailler le lard en petits dés puis les revenir à part dans un peu d’huile d’olive.
Mélanger le tout.
Verser dans le moule à Baekaoffa, sceller avec la pâte morte.
Mettre au four à 190° C pendant 20 minutes.

Servir un noble Riesling.

Pour 6 personnes, ayez :

Pour la pâte à crêpes :
– 25 cl de lait
– 125 g de farine
– 5 g de sel
– 5 g de sucre
– 2 oeufs
Mélanger tous ces ingrédients et cuire les crêpes

Pour la farce :
– 2 pieds de cochons
– 2 carottes
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 1 bouquet garni
– 50 cl de vin blanc d’Alsace
– Sel
La veille, mettre tous les ingrédients dans une casserole. Mouiller à hauteur avec le vin et de l’eau. Cuire au moins quatre heures. Désosser.

Pour le bouillon tomaté :
– 25 cl de fond blanc
– 3 tomates
– 5 g de sel
– 1 bouquet garni
– 100 g de tomates confites
Cuire 15 min. tous les ingrédients ensemble. Enlever le bouquet garni et mixer.

Progression :
Etaler la farce sur la crêpe puis rouler. Détailler des tronçons.
Accompagner du bouillon tomaté.
Servir un Riesling

Pour 6 personnes, ayez :
– 6 blancs de poulet Label rouge d’Alsace sans la peau
– Poivre du moulin
– 1 œuf

Pour réaliser la croûte de foin :
– 2 poignée de bon foin coupé en morceaux
– 600 g de farine
– 80 g de gros sel
– De l’eau
Bien malaxer ces ingrédients de façon à obtenir une pâte malléable.
Réserver dans un papier film.

La préparation
– Poivrer légèrement les escalopes de poulet.
– Etaler un grand rectangle de pâte puis disposer au centre le blanc de poulet.
– Refermer comme un chausson, bien souder les bords.
– Cuire au four 25 mn à 200°C.

Les conseils du chef :
Ouvrir ces coffres à bijoux devant les convives.
Accompagner ce plat d’une sauce aux cèpes et d’un plat de nouilles fraiches.
Pour plusieurs personnes, vous pouvez confectionner un chausson géant, ou enfermer un gros poulet dans cette pâte.
Servir un Riesling sec mais opulent.

Pour 10 personnes, ayez :

Pour le bouillon de queue de boeuf :
– 2 queues de bœuf
– 2 carottes
– 2 oignons
– 1 poireau
– Une branche de céleri
– 3 feuilles de livèche
– Poivre en grain
Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Ajouter de l’eau. Cuire quatre heures en écumant souvent.

Pour le risotto:
– 500 g de petit épeautre
– 500 g de girolles fraiches
– Une noix de beurre
– 70 g de truffe blanche d’été
– Huile de truffe
– 250 g de mascarpone
– Une botte de cerfeuil
– 2 petites échalotes hachées
– 25 cl de vin blanc d’Alsace sec

Procédure
Suer les échalotes dans un peu d’huile de truffe. Ajouter l’épeautre. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Mouiller avec le bouillon au fur et à mesure de la cuisson.
Sauter les girolles dans un peu de beurre puis les ajouter en fin de cuisson au risotto.
Ajouter le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement. Dresser dans des assiettes creuses. Râper par dessus les truffes blanches.
Servir un Riesling Grand Cru

Pour 6 personnes, ayez :
– 400 g de choucroute cuite
– 1/2 l de bouillon de légumes
– 1/2 l de crème fraiche liquide
– Des baies roses

Pour le lard virtuel :
– 1/4 de litre de crème fraiche
– Une belle tranche de lard fumé

Progression :
La veille, infuser le lard dans la crème. Retirer celui-ci puis mettre en siphon.
Cuire la choucroute 35 minutes dans le bouillon puis ajouter la crème. Porter à ébullition.
Mixer et passer au chinois.

Dressage:
Verser la soupe chaude dans un beau verre à confiture. Ajouter une pointe de crème au lard sur le dessus ainsi que quelques baies roses.
Poser ce verre sur une assiette.
Servir un Pinot Gris.

Pour 6 personnes, ayez :
– 250 g de pommes de terre “Mona Lisa”
– 25 cl de crème Label Rouge d’Alsace
– 30 cl de fond de volaille
– 125 g de beurre fin
– Huile de truffe blanche ou une petite truffe fraiche en saison
– 1 botte de cerfeuil
– Sel et poivre fin

Procédé:
Eplucher puis laver les pommes de terre. Les couper en petits morceaux. Les cuire dans le fond de volaille. Une fois cuite, ajouter la crème et le beurre puis la truffe fraiche. Mixer finement. Assaisonner. Ajouter de l’huile de truffe hors saison. Passer à la passoire fine.

Dressage:
Mettre dans un siphon.
Ajouter les cartouches de gaz. Laisser au bain-marie.
Disposer dans des verres avec un peu de cerfeuil haché.