Turbot breton, oignon brûlé B. Deloffre, une recette proposée par Arnaud Lallement et extraite de son livre ” “Best Of; Champagne en héritage” aux éditions Alain Ducasse (juin 2017).
Le roi des poissons ! Le turbot en pleine mer, c’est un peu l’équivalent du lion dans la jungle, c’est le plus beau, le plus expressif. On peut en obtenir des filets d’une très belle épaisseur, ce qui me permet dans cette recette de le servir bien rôti sur le dessus et bien nacré à l’intérieur. A la dégustation, tout l’iode nous envahit en bouche dans un jeu de textures très intéressant.
Cuisson : 35 min
INGRÉDIENTS Pour 4 personnes
TURBOT
1 turbot de 10kg
20g d’huile de maïs
SAUCE COTEAUX CHAMPENOIS
75g d’échalotes
25g de beurre
75cl de coteaux champenois
600g de crème liquide
Sel
Poivre
POUDRE NOIRE
500g d’oignons
50g de graines de nigelle*
GARNITURE
8 oignons grelots
30g de beurre
4 oignons cébettes
8 oignons bottes
50g de jus de pomme
Sel
Poivre
DRESSAGE ET FINITIONS
1 oignon rouge
5 mini-poireaux
1 botte de Vene cress®*
4 feuilles d’ail des ours*
01.
Préparation du turbot
Levez les filets du turbot et détaillez-en 4 pièces de 130 g assez épaisses à l’aide d’un grand couteau.
02.
Sauce coteaux champenois
Pelez et émincez les échalotes, puis faites-les suer* au beurre dans une sauteuse. Déglacez* au coteaux champenois et laissez réduire jusqu’à l’obtention de 150g de liquide. Ajoutez ensuite la crème liquide et laissez réduire à nouveau pour obtenir 500 g de sauce. Assaisonnez en sel et en poivre, puis passez au chinois*.
03.
Poudre noire
Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Pelez les oignons et coupez-les en quartiers, puis enfournez- les pour 1h. À la fin de la cuisson, laissez-les refroidir. Mixez-les dans un blender afin de les réduire en poudre. Mixez également la nigelle* et ajoutez-la à 200g de poudre d’oignon brûlé.
04.
Garniture
Épluchez les oignons grelots et faites-les cuire à blanc : faites-les revenir dans 10 g de beurre, puis assaisonnez de sel et de poivre. Mouillez* d’eau à hauteur et laissez cuire 10 min à feu moyen. Égouttez, coupez-les en deux et laissez refroidir.
05.
Épluchez les oignons cébettes et faites-les blanchir* 3 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez et réservez.
06.
Pelez les oignons bottes et mettez-les dans une poche sous vide avec du sel, du poivre, le jus de pomme et le beurre restant. Faites-les cuire au four vapeur à 90 °C pendant 5 à 8 min selon leur taille. Laissez refroidir et égouttez en veillant à conserver le jus.
Si vous n’avez pas de four vapeur, vous pouvez mettre les oignons avec tous les autres ingrédients dans une casserole et les faire cuire à couvert pendant 5 à 8 min.
07.
Colorez les oignons bottes au chalumeau, puis effeuillez-les. Glacez*-les dans leur jus de cuisson avec les oignons cébettes.
08.
Cuisson du turbot
Faites cuire les pièces de turbot à la plancha de chaque côté pendant 3-4 min de manière à ce qu’elles soient snackées*. Assaisonnez, puis lustrez-les à l’huile de maïs à l’aide d’un pinceau.
09.
Dressage et finitions
Effeuillez l’oignon rouge et taillez en lamelles. Détaillez les mini-poireaux en petits tronçons. Dans une assiette ronde, disposez harmonieusement en arc de cercle 4 demi-oignons grelots, 3 feuilles d’oignon botte, 2 demi-cébettes, 3 lamelles d’oignon rouge et 3 tronçons de mini-poireau cru. Ajoutez 3 feuilles de vene cress®* et 1 feuille d’ail des ours*. Terminez en déposant le pavé de turbot snacké*, de la sauce émulsionnée*, et en saupoudrant d’un peu de poudre noire sur le côté.
Nigelle : La nigelle est une plante herbacée qui possède des fleurs bleutées ou blanches. les graines noires issues des fleurs servent d’épices ou sont transformées en huile.
Vene cress : Variante de l’oseille, il s’agit de la jeune plante d’une épice. elle est idéale pour des utilisations aussi nombreuses que variées, que ce soit dans des plats gras ou des salades vertes.
Ail des ours : Également appelé « ail sauvage », l’ail des ours est une plante à fleurs blanches dont toutes les parties sont comestibles.
Suer : Soumettre un aliment à une chaleur douce, dans un corps gras, afin d’éliminer une partie de son eau.
Déglacer : Dissoudre dans un liquide (eau, vin, vinaigre) les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient.
Chinois : Passoire métallique en forme de cône permettant de filtrer et de tamiser des ingrédients.
Mouiller : Ajouter un liquide (eau, bouillon, fond, vin) à une préparation afin d’en permettre la cuisson.
Blanchir : Faire cuire un produit en le plongeant rapidement dans une casserole d’eau bouillante. En pâtisserie, ce terme est employé lorsqu’on travaille énergiquement, à l’aide d’un fouet ou d’une spatule, des jaunes d’œufs et de sucre, qui prenne un couleur pâle.
Glacer: Enrober de jus de fin de cuisson.
Snacker : Faire cuire rapidement et à feu vif des pièces de viande, des légumes ou des poissons.
Auteur : Arnaud Lallement
Parution le 22 juin 2017 chez Ducasse Edition
Photographe : Matthieu Cellard et Stéphane de Bourgies (couverture)
Disponible en librairie au prix de 14€
