Tous aux herbes! par Daniel Zenner 2/2

Avec l’arrivée des beaux jours, Daniel Zenner vous communique l’agenda de ses sorties Botaniques en cette fin de chronique (2/2). Les forêts de notre plaine d’Alsace abritent en ce moment une de mes plantes préférée: l’ail des ours. Celui-ci connaît véritablement un engouement justifié car il est abondant, facile à reconnaître, bourré de vertus médicinales et surtout de saveurs aux caractères affirmés. Il possède les flaveurs de l’ail sans en avoir les inconvénients. D’un goût plus fin et moins tenace que son cousin cultivé, on le digère facilement. Sa consommation est attestée depuis l’antiquité. Pour le cuisiner, rien de plus simple.

Vous pouvez l’émincer cru dans des salades, l’ajouter haché dans des vinaigrettes ou des mayonnaises, réaliser une hollandaise verte et aillée ou le présenter en coulis, soupes, espuma pour accompagner tout type de poissons ou de viandes. Son goût adore se marier avec celui de l’agneau ou du cabri. Jetez des feuilles dans une cocotte de légumes printaniers, vous m’en direz des nouvelles! Remplacez le persil et l’ail par notre panacée dans une cassolette d’escargots ou une poêlée de cuisses de grenouilles. Présentez fromages forts et pains au levain agrémentés d’ail des ours: la plante aux mille vertus ne vous décevra jamais, de l’entrée au plat de résistance.
Pour conservez l’ail des ours, préparez un “pistou”. Je mixe les feuilles crues avec du sel gris et de l’huile d’olive. Je mets le tout dans de petits bocaux que je stérilise rapidement. Vous pouvez ne pas le chauffer, mais en fin de saison, il peut fermenter en dégageant une odeur sulfurée trop puissante. Dans ce cas, mettez-le dans les trous de mulots!

Séché, l’ail des ours perd beaucoup de sa saveur. On peut le congeler, mais si possible sous-vide, car son odeur forte contamine toutes les autres denrées…

Pensez aussi à récolter les boutons floraux que vous pouvez, comme les tiges et les fleurs, plonger dans un vinaigre. En automne, déterrez les bulbes oblongs: ils possèdent une saveur délicate. Et n’écoutez pas les ragots de ceux qui prétendent que notre belle sauvageonne devient toxique en vieillissant, ce ne sont que des sornettes! Les feuilles deviendront plus dures, jauniront et seront visitées par d’innombrables parasites car petits escargots et limaçons en tout genre en font un véritable festin.

Cardamine hérissée
Dans les sous-bois, vous trouverez la cardamine, appelée aussi cressonnette, qui nous régale de ses fleurs violettes. N’oubliez pas la primevère dont les feuilles et les fleurs se dégustent en salade; le lierre terrestre, aux saveurs d’humus et de menthe; la pimprenelle, possédant les saveurs de concombre et de noisette; les jeunes pousses d’osier fleuri et de silène..

Je ne peux citer les cent bonnes plantes de printemps tant la nature est généreuse. L’envie de vert me prend chaque année. Mais j’attendrais sagement les premières asperges de ma région cueillies du matin ainsi que les premières fraises mûries au soleil d’Alsace.

Vous trouverez ci-après quelques dates de sorties botaniques pour fêter le renouveau de la nature. J’organise sur demande balades botaniques et démonstrations culinaires ainsi que des stages dans le cadre de la formation professionnelle continue: avis aux pros!

Sorties botaniques 2015

Vendredi 20 mars 2015 à GUEBWILLER (68).
RDV Salle 1860, 25 Rue de Reims.
Balade botanique à 17h. Présentation des plantes sauvages de saison. Dégustations. Dédicaces. Atelier culinaire à 18h30. Gratuit. Places limitées. Sur réservation au 03 89 74 98 42.

Samedi 21 mars 2015 à ROESCHWOOG (67).
RDV MOC (salle des fêtes), rue du Stade à 15h30. Balade botanique à 15h30.

Dimanche 22 mars 2015 à ITTLENHEIM (67), vers Truchtersheim
Ferme de Marie-Hélène. 11, rue de l’Eglise. 03 88 04 29 29
Déjeuner autour des plantes sauvages à 12h. 25€ sans les vins. Réservation au 03 88 04 29 29.
Balade botanique à 14h30. Gratuit. RV devant le restaurant.
Atelier culinaire à 16h30. Gratuit. Places limitées. Réservation au 06 42 68 77 24 ou par mail : laurent.mergnac@sdea.fr


Samedi 28 mars 2015 à OFFENDORF (67), bords du Rhin.
RDV Salle de l’ESCO, rue du Cimetière. Atelier culinaire à 10h et 15h45. Gratuit. Places limitées. Inscriptions obligatoires au 06 11 54 82 94. Balade botanique à 14h. Gratuit.

Dimanche 29 mars 2015 à FELDKIRCH (68), près de l’Ecomusée.
Ferme Moyses Bio, 63 Rue Principale, Feldkirch. Balade botanique à 10h.
Atelier culinaire à 14h et 15h45. Gratuit. Places limitées. Inscription obligatoire au 06 25 01 96 94 ou elsa.schopka@mulhouse-alsace.fr

Samedi 16 mai 2015 à DRUSENHEIM (67), près de Haguenau
14h et 16h: balades botaniques. Gratuit. RDV au Gabion.

Dimanche 07 juin 2015 à RIXHEIM (68), près de Mulhouse
“Fête des Jardins et de la Biodiversité” Toute la journée: Présentation des plantes sauvages de saison, dégustations, dédicace de mes livres. Gratuit.

Dimanche 12 avril 2015 et dimanche 03 mai 2015 à ITTLENHEIM –
Ferme de Marie-Hélène
Balade botanique à 10h. Gratuit.
Déjeuner autour des plantes sauvages. 25€ sans les vins. Réservations au 03 88 04 29 29
Cours de cuisine à 14h30 et 16h30. Gratuit pour les personnes ayant déjeuné. Sinon 11€. Réservations au 03 88 04 29 29

Hopla et gardez la ligne, je vous souhaite un superbe printemps!

Par Daniel Zenner