Mercredi 23 mars 2022 a sonné le grand retour de l’épreuve du « Qui peut battre Philippe Etchebest et Paul Pairet ». « L’enfer sur terre » pour les candidats de cette 13e saison, qui étaient liés en duo tout au long de cet épisode. Rendez-vous ensuite avec Michael Bartocetti, chef pâtissier du Four Seasons George V à Paris pour imaginer un dessert de la ruche
La pression était au rendez-vous et les coaches ont accepté d’être déstabilisés, de sortir de leur zone de confiance et de se mettre en danger. Car lorsqu’un chef 3 étoiles et un Meilleur Ouvrier de France aguerri à l’exercice lancent un défi, en termes d’image, voire de réputation, il est préférable de le relever !
Cette semaine les couleurs se mélangent, créant des duos inséparables pour toute la durée de l’épisode. Le but ? Marquer des points à chaque étape pour éviter d’affronter en dernière chance son coéquipier. Les équipes :
« Paul et Philippe, the revenge pour l’équipe des P.P. »
L’année dernière, l’épreuve était une première en tout point pour le chef d’Ultraviolet à Shanghai. Paul Pairet, ne s’était jamais adonné à cuisiner à 4 mains et avait été déstabilisé par le timing serré. Cette année, front contre front tel un véritable coach Philippe Etchebest lui assure qu’ils en sont capables.
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« C’est un peu le bizutage de Glenn Viel »
Hélène Darroze annonce le thème, les champignons et Stéphane Rottenberg explique que pour remporter, l’épreuve ils auront 1h30 pour réaliser un plat… Mais qu’il faudra battre non pas une, mais deux assiettes des chefs de brigade. Cette année, ce n’est donc pas une contrainte de temps mais de quantité, impliquant plus de créativité, de l’hyper-concentration, de l’anticipation et de l’harmonie pour le travail en équipe… finalement comme un coup de feu en cuisine en plein service.
« Mes deux camarades ont l’air confiants cette année, alors mon but est de coacher au mieux tous les candidats pour qu’ils les battent. C’est un peu le bizutage de Glenn Viel, car il ne savait pas que dans les assiettes dégustées, il y avait celle de Philippe et Paul ».
Cette épreuve a donné l’occasion à Paul Pairet et Philippe Etchebest de se témoigner de leur affection et de leur respect l’un envers l’autre… (ou pas) « Je suis impressionné par Philippe qui court encore partout pour son âge » « Faire cet exercice avec Paul Pairet, c’est un défi dans le défi, il me cuisine une méduse à côté de moi j’ai eu peur ». Au menu pour eux, des pennes d’infusion de cèpes séchées farcies et un dessert au champignon avec des trémelles et glace de lait ribot. Le plat de Philippe Etchebest, coup de cœur à la dégustation leur assure la première place, quant au dessert de Paul Pairet, « un très grand plat dont je me souviendrais, mais il doit être encore poussé » explique Glenn Viel, qui le classe en 4e position.
« Montrer que les gars du Nord sont Tac Tac Tac »
Première équipe, Mickaël Braure et Arnaud Delvenne une association cocasse puisque le credo du premier « le gras, c’est la vie » va à l’encontre de celui du deuxième qui cuisine « light light light ». Pas de problème pour eux, car leur différence les inspire. Ils ont donc composé deux services, l’un autour d’une salade givrée de cèpes tout en légèreté et le deuxième plus gourmand avec une crème de cèpe, cèpe poêlé et œufs cuits au café. Et d’ailleurs, chacun s’occupe de la spécialité de l’autre ! « J’ai un frisson à la dégustation… c’était inattendu, j’adore » avoue Glenn Viel. Ils arrivent en 2e position devant l’assiette de Paul Pairet et derrière celle de Philippe Etchebest.
« On a 4 mains et des yeux de ouf »
Louis Bourrat et Lilian Douchet ont cuisiné le champignon en inspiration japonaise. Une équipe qui allie la cuisine de palace et grain de folie. Avec leur bouillon dashi de champignon séché, jaune d’œuf confit, cèpes grillés et duxelle de champignon de Paris, ils montent sur la 3e marche du podium, remportant des points sur cette épreuve.
Au tableau, du violet et du bleu avec Sébastien Renard et Ambroise Voreux. Deux univers bien différents qui se sont rassemblés avec une assiette décalée, mais empreinte de technique. Oreiller de pâte soufflée farci d’une Hollandaise de champignons, cèpe rôtis, anguilles et bouillon de champignons. 5ème place pour les deux.
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Comme les chefs de brigade, Wilried Romain et Lucie Berthier Gembara ont cuisiné des ravioles d’eau de champignons de Paris gélifiée farcie de girolles, purée d’amande et huile de cébette. Leur aqui a marqué au visuel, mais pas à la dégustation, les plaçant en 6e position.
Face à eux également, Pascal Barandoni et Thibaut Spiwack, plutôt confiant, ils ont proposé une tartelette de cèpes, de cèpes rôtis et mousse de cèpes et lard de colonnata. « Attention, c’est un peu trop sur la lourdeur, il faut rapporter de la fraicheur car l’idée est bonne » les mets en garde Hélène Darroze. L’idée ? Une marmelade de citrons vert et jaune. Malheureusement, c’est une 7ème place pour le duo.
Épreuve sur les produits de la ruche imaginée par Michaël Bartocetti
Le chef pâtissier du Four Seasons George V à Paris, Michael Bartocetti fait ses armes tôt dans les concours, il est notamment finaliste du concours des Meilleurs apprentis de France, sa quête de perfectionnement le conduit à Paris. Il découvre l’exigence de la pâtisserie de Palace et parfait sa technique auprès de chefs de renom comme Guy Savoy, Alain Ducasse au Plaza Athénée, au Meurice avec Cédric Grolet ou Christophe Moret au Shangri-La, avant d’intégrer les équipes du Four Seasons Hotel George V.
« Pollen, propolis, miel, gelée royal… Tant de choses que les abeilles produisent au quotidien et que les candidats vont devoir utiliser pour composer un dessert, aucun sucre ne sera utilisable pour cette épreuve. Le miel est un produit qui offre un champ de possibilité très large, du fait de la spécificité de chaque fleur butinée, donc chaque miel a une saveur qui lui est propre » explique le chef pâtissier Michaël Bartocetti.
Louise et Lilian se sont démarqués sur cet exercice, ce dernier connaît bien l’univers des palaces et notamment celui du chef Bartocetti. Leur dessert est un réel coup de cœur à à la dégustation.
Michael Bartocetti a également beaucoup apprécié le dessert de Lucie et Wilfried, qui ont eu l’idée de proposer une glace et gastrique de miel, brunoise de pommes et vinaigre de miel, ganache de miel de bruyères et chocolat blanc. Après le passage des chefs de brigade, ils ajoutent un siphon de yaourt grecque pour ajouter de l’acidité. Grâce à ce conseil, ils arrivent en deuxième position !
Enfin, sur la 3e marche du podium, Thibaut et Pascal se voulaient se démarquer avec une abeille en trompe l’oeil, mais qui ont dû changer de fusil d’épaule au courant de l’épreuve. Présentant ainsi leur dessert dans une ruche pour pousser l’expérience de la dégustation.
La dernière chance, le saumon
N’ayant pas marqué assez de point, Sébastien Renard et Ambroise Voreux se sont affrontés sur le thème du saumon. Reconnu comme chef-pêcheur, Ambroise partait en favori sur cette épreuve, malheureusement sa cuisson n’a pas emballée les chefs de brigade en dégustation. C’est Ambroise qui a quitté l’aventure !
“Je pense à mon parcours et à toutes les épreuves que l’on a remporté, je garde ces souvenirs. C’est sûr que de partir à ce stade, y’a un goût de trop peu…” conclut Ambroise avant de quitter les cuisines de Top Chef.
La semaine prochaine, la guerre des restos fait son grand retour, d’habitude cette épreuve arrive plus tard dans la saison avec le retour des éliminés pour épauler deux candidats au commande. Dans cet épisode, ils seront 3, ce qui promet plus d’étincelles !
Par Margot Reinartz
