Pour ce troisième épisode, mercredi 2 mars 2022, c’est un casting 5 étoiles qui attendait les 13 candidats. Après le départ de Renaud et d’Eliott, les brigades de Glenn Viel, Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Paul Pairet ont accueilli le chef espagnol triplement étoilé Angel León, ainsi qu’Alexandre Gauthier, chef de la Grenouillère deux étoiles Michelin.
Connu comme le « chef de la mer » Angel León est originaire du sud de l’Espagne, il suit une démarche éco-responsable et innovante dans sa cuisine. Il a notamment été élu “Chef européen de l’année” en 2017 pour sa recherche sur la cuisine de la mer. Il est, le seul chef au monde à cuisiner le plancton. L’année dernière, il avait demandé aux candidats d’imaginer une méthode de cuisson unique pour cuire à la perfection un produit de la mer en live (relire ici).
En seconde partie, rendez-vous en côte d’Opale aux côtés d’Alexandre Gauthier qui a challengé les candidats sur un repas dominical par excellence, le poulet rôti. Officiant dans son restaurant la Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, le chef doublement étoilé est reconnu pour sa créativité et son appétence pour allier tradition et innovation dans sa cuisine.
Angel León, le dessert de la mer
Pour l’épreuve en brigade, le chef a souhaité que les candidats imaginent et créent un dessert de la mer. Pas question de rendre les choses simples puisqu’il décide de faire découvrir son interprétation avec une dégustation magique et surprenante. Mettant en scène la bioluminescence marine, il a bluffé tout le monde même les chefs de brigade !
« Quand il nous a servi son dessert, on avait l’impression de déguster de la Kriptonite, dans le noir presque complet, c’était déroutant » explique Tania Cadeddu.
La bioluminescence est un phénomène tout à faire naturel qui se produit dans les profondeurs marines. « C’est la plus belle chose que j’ai pu voir dans la mer, j’ai souhaité créer un dessert mettant en lumière ce phénomène qui me fascine.” La recette secrète se réalise grâce à un petit crabe luminescent que le chef fait sécher, puis, transformer en poudre. Lorsque cette dernière est mélangée à de l’eau salée, elle produit cette lumière bleue. Après avoir bu la tasse, le chef propose un dessert de calamar ! Ici aussi, mise en scène particulière puisqu’il fallait prendre à la pince à épiler un bout de calamar préalablement préparé à l’azote, le tremper dans du jaune d’œuf puis dans de la poudre d’agrumes.
Du côté des manchettes rouges d’Hélène Darroze, Wilfried Romain qui n’avait pas convaincu sur un dessert à la langoustine lors de la première épreuve, est décidé à prendre sa revanche avec son coéquipier Thibaut Spiwack. L’idée du jour, huître marinée dans un bain de cidre, écume, chantilly et glace marinière aux coques, cristalline de laitue de mer et crumble d’algues. L’astuce pour éviter le goût trop prononcé de l’huître est de la tremper plusieurs fois dans du cidre !
Chez les violets, Paul Pairet a misé sur le duo Lilian Douchet et Ambroise Voreux ! Ce dernier est un pêcheur passionné et il avait marqué les esprits avec sa démarche sur le silure, ce poisson de lac utilisé très rarement en cuisine pour son goût très vaseux. Ils sont alors partis sur un vacherin de la mer avec une meringue et tuiles d’algues, gelée spiruline, salade de salicornes et Saint-Jacques, segments d’agrumes et granité. L’idée risquée de cette assiette est la cuisson des moules en « éclade », il les a faites cuire face retournée au four, puis les a recouvertes d’aiguilles de pin et foin pour les fumer. Enfin, au dernier moment, les moules sont trempées dans une eau sucrée. « J’aime le concept, j’aime l’idée il y a un équilibre fantastique entre les textures et les saveurs, la moule sucrée est une belle surprise… », affirme Angel León qui a eu un réel coup de cœur et les place en première position.
Arnaud Delvenne a fait équipe avec Tania pour sa première épreuve dans la brigade de Glenn Viel. Pour leur dessert, ils sont partis sur une glace Saint-Jacques, praliné des barbes de ces dernières, carpaccio de Saint-Jacques caramélisées, dans l’idée d’une crème brûlée. À côté, un premier shot de bouillon de la mer pour éveiller les sens du chef.
Philippe Etchebest a décidé de faire confiance à Sébastien Renard et Pascal Barandoni. Le duo a revisité la pavlova avec de la poire et de l’oursin, un tartare poire-oursin, langues d’oursins confites, crémeux poire et cerfeuil, accompagnée d’un gel kumquat et d’un shot de jus d’oursin. « J’aime l’idée de s’être inspiré d’un dessert traditionnel qu’ils ont amené dans l’univers de la mer. C’est magnifique, oursin/poire ça fonctionne », s’exclame le chef à la dégustation qui les place en deuxième position.
Alexandre Gauthier et l’épreuve du poulet rôti
Alors que tout le monde connait les bonnes odeurs des rôtissoires dans les allées du marché, ce plat traditionnel a réveillé les souvenirs de tous les candidats.
Pour expliquer le thème, Alexandre Gauthier a fait déguster l’une des préparations signatures. Sous forme de petites boules blanches. Les candidats et les chefs sont bluffés, en une bouchée toutes les réminiscences autour de ce plat connu de tous, ressurgissent.
« Le poulet rôti fait partie des incontournables de la cuisine française, c’est ma Madeleine de Proust. Cette boule blanche est un invariable, chaque client au restaurant la déguste » explique le chef doublement étoilé.
Louise Bourrat, candidate rouge, est partie sur un plat traditionnel portugais en hommage à sa Grand-mère, le arroz de cabidela qui allie, riz, sang et abats de poulets. L’idée ? Sublimer les éléments que l’on aurait tendance à jeter du poulet avec des chips de peau de poulet, riz au sang, sot-l’y laisse cuit sur le coffre et jus de volaille et laitue. « L’idée du riz au sang est vraiment intéressante, c’est fort en goût et ça met en lumière des parties moins démocratisées dans la volaille ».
Mickaël Braure, candidat de Philippe Etchebest, a tiré son épingle du jeu jusqu’ici dans toutes les cuissons qu’il a entrepris. Pour cette épreuve, il a cuit son poulet sur coffre en saumure ! L’avantage de cette technique est de détendre les protéines, rendre le blanc juteux et apporter la salaison au cœur de la volaille. Le twist ? Son assaisonnement à la crevette grise séchée et tête torréfiée.
La candidate de Glenn Viel, Lucie Berthier Gembara s’engage sur un mille-feuilles de peaux de poulet, pommade de foie, confiture de yuzu et toast de pain au jus de volaille. Un plat qui rend hommage à la grand-mère de son fils. À la dégustation, le chef a souligné le minimalisme du plat, pas de réserve pour lui et c’est d’ailleurs son coup de cœur « avec peu de chose, le plat a résonné en moi, dans tous les sens du terme » explique le chef.
Elis Bond, dernier candidat solitaire en lice, a dérouté les chefs de brigade lorsqu’ils sont arrivés à son poste… Il a surpris le chef Gauthier avec une patte de poulet en tempura et badiane ! Avec, il a proposé une cuisse de poulet snackée et fumée au foin, condiment yassa, champignons et bouillon de poulet. Une recette inspirée de l’Afrique sub-saharienne. Alexandre Gauthier est séduit par l’idée « Je n’ai jamais osé m’attaquer directement à la patte, on mange véritablement l’animal. C’est audacieux. » Le candidat est arrivé en deuxième position et obtient finalement sa place dans une brigade !
Chez Paul Pairet, c’est Logan Depuydt qui s’est frotté à l’épreuve avec une recette qu’il avait l’habitude de déguster quand il était enfant. Au menu, ballottine de poulet, jus de cuisses, croustillant de peau de poulet, compote de pommes, jus vert et pommes de terre confites. Panique à bord pour son chef de brigade, car son candidat lui paraissait proche du hors-sujet, il manquait une touche innovante et un parti pris “il est resté dans le plat du dimanche”.
La dernière chance, le chou
Tania, Mickaël, Thibaut et Logan se sont affrontés sur le thème du chou. Coup de cœur pour la soupe aux choux de Thibaut, alors que l’assiette de Tania n‘a pas su convaincre. Elle quitte l’aventure, laissant ses manchettes oranges à Elis, qui intègre la brigade de Glenn Viel pour la suite de l’aventure.
Pour la semaine prochaine, Alexandre Mazzia revient avec son épreuve du dessert aux associations atypiques, puis rendez-vous avec le chef Andoni Luis Aduriz qui challengera les candidats sur le monde du froid, cuisson, mise en scène…
Par Margot Reinartz
