Philippe Etchebest accueille les candidats à Bordeaux ©Pascal Vila/Top Chef

Top Chef #11 : Anniversaire de la boîte noire avec Sébastien Vauxion

Mercredi 27 avril 2022, le onzième épisode de Top Chef a laissé place à deux épreuves d’anthologie. Rendez-vous d’abord dans les cuisines de l’émission pour les 10 ans de l’épreuve de la boîte noire, qui cachait un plat de Sébastien Vauxion, seul chef au monde à détenir deux étoiles.  Puis, à Maison Nouvelle, l’adresse toute fraîche de Philippe Etchebest, déjà auréolée d’une première étoile il y a quelques semaines.

Les derniers candidats sont séparés, tout le monde n’a pas pu participer à l’épreuve mythique de la boîte noire ! Un moment empli de stress et déstabilisant pour les chefs, mais toujours convivial à regarder car Glenn Viel, Paul Pairet, Pascal Barbot et Philippe Etchebest s’associent à leurs protégés pour cuisiner à 8 mains.

Sébastien Vauxion épreuve de la boîte noire ©Top Chef

Les 10 ans de la boîte noire avec Sébastien Vauxion

L’épisode a mis en lumière l’utilisation que l’on fait des 5 sens dans le monde de la cuisine, un univers où chacun d’eux détient une place importante, car avant le goût on déguste avec tout le reste ! À l’œuvre pour cette assiette mystère, Sébastien Vauxion, seul chef pâtissier doublement étoilé du monde, est à la tête du premier restaurant gastronomique de desserts au SarKara !

On commence avec l’odorat qui permet de sentir chaque aliment et préparation, ainsi que chaque odeur de cuisine en entrant quelque part, c’est d’ailleurs souvent ce qui permet de nous donner l’eau à la bouche. L’ouïe ne paraît pas forcément le sens le plus logique, mais il prend toute son importance en entendant le petit craquement d’une pâte bien cuite ou au moment de la découpe d’un morceau de baguette bien croustillante. La vue, va ensuite venir accentuer les sensations déjà perçues précédemment et va renforcer l’envie de goûter (ou pas d’ailleurs). C’est aussi pour cela que la présentation d’une assiette est un élément fondamental dans la gastronomie, les chefs sont toujours à la recherche d’innovation pour bousculer les habitudes ou bien réconforter dans la gourmandise. Arrive ensuite le toucher, en cuisine toutes les cuissons sont contrôlées avec le doigt par exemple ou encore, la maturité des fruits et des légumes au doigté de leur fermeté. Et c’est avec le goût que tout vient fusionner, jusqu’ici déjà différentes émotions ont été ressenties et la rencontre de tous ces éléments arrive à ce moment-là ! Un sens qui n’est rien sans son fidèle partenaire l’odorat, en effet, il accentuera ce dernier grâce au phénomène de rétro-olfaction. Et oui, lorsqu’un plat est dégusté avec le nez bouché, les saveurs ne sont pas du tout les mêmes.

Ont officié en équipe sur cette épreuve, Lilian Douchet, Mickaël Braure avec Paul Pairet et Philippe Etchebest ; contre, Louise Bourrat, Arnaud Delvenne aux côtés de Glenn Viel et Pascal Barbot. Pour célébrer son anniversaire, la boîte noire cache pour la première fois de son histoire un dessert ! Était à reproduire, une crème pâtissière aux herbes, financier à la roquette, sorbet citron, vinaigre balsamique blanc, tuile au matcha et meringue au céleri.

« Mon but était de déstabiliser les candidats et les chefs avec des textures et associations atypiques ! » explique le pâtissier étoilé.

Naturellement, chacun débutait par sentir l’assiette, pour ensuite utiliser les doigts pour manger… À chacune des bouchées, l’analyse a fait appel à leurs cultures des goûts et des saveurs. Après le passage des candidats qui ont trouvé les éléments pour débuter, les chefs de brigade ont montré beaucoup de justesse et de précision, notamment pour les agrumes et type d’herbes.

« En nous privant de la vue, le goût est fortement altéré, nous avons eu un peu peur avec Paul lorsque Lilian et Mickaël nous ont parlé de goût neutre. Ils ont trouvé toutes les textures, mais très peu de saveurs  » s’inquiétait le MOF.

Assiette Lilian, Mickaël, Paul Pairet et Philippe Etchebest ©Top Chef

De l’autre côté, plus de certitude pour Louise et Arnaud, malheureusement pas toujours dans le mile, que Glenn Viel et Pascal Barbot ont réussi à préciser au moment de leur dégustation. Ce qui est intéressant de relever est la difficulté pour les jeunes chefs de distinguer les types d’herbes qui étaient « très subtiles » avoue Sébastien Vauxion. 

Assiette Louise, Arnaud, Glenn Viel et Pascal Barbot ©Top Chef

Verdict, pour leur toute première boîte noire, c’est l’équipe de Orange/Rouge qui a l’emporté, Louise et Arnaud se sont qualifiés pour la semaine prochaine.

 

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Reproduire la raviole, plat signature de Philippe Etchebest

Rendez-vous à Bordeaux, à Maison Nouvelle, la « nouvelle » adresse du Meilleur Ouvrier de France Philippe Etchebest auréolé d’une étoile au Guide Michelin en seulement 3 mois d’ouverture. Baguette de batterie, gant de boxe, canapé en cuire… l’univers bien marqué de son restaurant transpire l’identité du chef, « j’ai voulu recréer un endroit intimiste qui raconte mon histoire, mon parcours de vie entre cuisine, sport et musique » a-t-il expliqué.

Pour l’occasion, il a souhaité présenter sa raviole de foie gras et champignon, une recette imaginée lorsqu’il officiait à Saint Emilion au Château Grand Barrail en 1996.

La raviole foie gras et champignon de Philippe Etchebest ©Marie Etchegoyen/Top Chef

Retour dans les cuisines du concours, les candidats devaient proposer leurs versions d’une raviole racontant une histoire et aux goûts marqués. Emmanuel Renaut est venu épauler le gagnant d’Objectif Top Chef, Pascal Barandoni, un duo MOF/MAF.

Emmanuel Renaut coach de Pascal Barandoni pour cette épreuve ©Marie Etchegoyen

Pour la première fois du concours, Sébastien Renard qui vient de rejoindre la brigade de Glenn Viel, il a décidé de voir les choses en grand avec de nombreuses préparations proposant une raviole tricolore. « J’ai perdu pied pendant l’épreuve, j’ai souhaité sortir une assiette technique, mais je me suis mis beaucoup de pression. Je suis ému de voir que mon chef me soutient et comprend lorsque j’ai besoin de soutien, je suis heureux d’avancer avec lui » explique-t-il. Son assiette « canard en mer » pleine de justesse a provoqué de vives émotions à son ancien chef, coup de cœur !

La raviole de Sébastien, foie gras, endive, échaloten oignon, huître, mousse de célerie et jus de volaille ©Marie Etchegoyen

Thibaut Spiwack, candidat solitaire depuis la semaine dernière a défendu sa place avec une raviole alliant crème glacée à l’huile d’olive, pâte à la raviole aux épinards et farce cerfeuil. Beaucoup de travail à abattre en 1h30, qui ne lui permettra pas de se qualifier.

Du côté de Wilfried Romain, l’inspiration est également de partir sur une raviole avec des couleurs différentes mais bicolore ! Contrairement à d’habitude le jeune chef souhaite sortir une assiette classique. « Attention sur une épreuve de MOF, je préfère voir du Wilfried dans cette assiette avec un grain de folie et un univers radicalement différent » met en garde Paul Pairet. Le candidat rebondit et repense à une raviole dégustée en Chine avec du liquide à l’intérieur (Xiao Long Bao, ravioli chinois auquel on incorpore dans la farce de la gelée de viande, qui fond pendant la cuisson et la rend juteuse). Pari gagné, deuxième coup de cœur pour Philippe Etchebest.

Paul Pairet heureux de qualifier son protégé Wilfried Romain ©Marie Etchegoyen

La dernière chance, le maquereau

Pascal, Thibaut, Mickaël et Lilian se sont affrontés sur le thème du maquereau. Pas de fausses notes pour chaque candidat, d’ailleurs cette épreuve a signé le retour d’Hélène Darroze qui a dégusté aux côtés de son ami Pascal Barbot.

Thibaut Spiwack n’a pas réussi à réintégrer une brigade et termine son aventure pour cette 13ème saison de Top Chef.

La semaine prochaine, c’est Mike Bagale, inventeur de la nourriture volante, qui challengera les jeunes chefs, suivi du retour d’Anne Sophie Pic, habituée de l’émission qui demandera d’utiliser des produits du quotidien pour créer un plat 3 étoiles.

Par Margot Reinartz