Dimanche 24 mars 2024 a eu lieu la 41ème Paulée des vins de Loire à Chartres. Plusieurs milliers de personnes sont venues déguster, sous les Halles de la place Billard, les meilleurs vins de Loire de l’année, apportée par une quarantaine des vigneronnes et vignerons passionnés.
A l’initiative de Nathalie et Bernard Jallerat, Emmanuel Renaut, 3 etoiles Michelin à Flocons de Sel à Megève, est venu signer le menu du diner de gala au Grand Monarque. La brigade de Thomas Parnaud, chef du restaurant Le Georges 1* étoile Michelin ont réalisé le menu de la 41ème Paulée, composé d’un biscuit de Savoie aux bourgeons de sapin, d’une Tartelette à l’oxalis et du Champignon et noisette du Piémont en apéritif. La croute de champignons et Beaufort Féra du Lac légèrement fumée, ont précédé le fameux Biscuit de brochet et lotte du lac, jus d’oignons grillés. Puis le filet de chevreuil chasseur français, myrtilles comme une sauce Grand Veneur, l’Alpage, Beaufort et la meringue, pomme, coing, cynorrhodon ont conclu le diner d’antholigie. Olivier Poussier -Meilleur sommelier du monde en 2000 -, Nicolas Duclos, sommelier du Grand Monarque, ont sélectionné dix vins de Loire en accord.
Qu’est-ce que la Paulée des vins de Loire ?
Lundi 14 mars 1983, l’esthète du goût, Jacques Puisais, et l’humaniste Georges Jallerat organisaient la première Paulée des vins de Loire à Chartres. Tradition épicurienne et œnologique par excellence, portée par le Grand Monarque, ce dîner de prestige, a pour but principal de mettre en lumière la richesse des vins de Loire. De Pierre Gagnaire, en passant par Alain Senderens, Arnaud Lallement, Michel Troisgros, Thierry Marx ou Olivier Nasti, une constellation d’étoiles s’est installée, au gré des éditions, derrière les fourneaux du Monarque pour des menus spéciaux, élaborés en fonction de vins sélectionnés par les meilleurs sommeliers.
« La naissance de la Paulée est le croisement de plusieurs facteurs qui mènent tous à un homme : Jacques Puisais. Une personne avec une connaissance infinie, qui ne vous imposait pas sa culture. Il commentait ses dégustations, vous donnait matière à réfléchir, à découvrir, à vous élever. Une Paulée nationale existait chez Taillevent, mais à la disparition d’André Vrinat (créateur du Taillevent), ces Paulées, ouvertes à tous les producteurs de France, se sont arrêtées. Jacques Puisais, et moi-même, avons alors demandé à la direction du Taillevent l’autorisation d’organiser une Paulée des vins de Loire, à Chartres, pour mettre en avant nos vignerons, se souvient Georges Jallerat. Ces derniers n’avaient pas la réputation qu’on leur connait aujourd’hui, et n’avaient pas d’événement fédérateur, identifié et moteur comme pouvaient avoir les vins du Beaujolais. La direction du Taillevent a approuvé et se déplaçait systématiquement sur les premières éditions de La Paulée des vins de Loire.»
L’empreinte de la famille Jallerat
En véritable pionnier n’hésitant pas à relever les défis les plus impossibles, Georges Jallerat a su mettre son expérience au service de cette aventure forte en émotions. Formé à l’école américaine, ce dernier part vivre un an à New-York, à 20 ans, et travaille dans un restaurant où il occupe tous les postes, de plongeur à maître d’hôtel. En 1968, il prend avec son épouse la tête du Grand Monarque. A force de travail et de volonté, ils hissent ensemble l’hôtel-restaurant au premier rang des établissements de la région, posant les bases de ce qui fait l’esprit du Grand Monarque : l’élégance d’une belle maison de province et l’authenticité d’une vraie cuisine française. En 1975, le couple crée une entreprise de traiteur et, en 1982, Georges Jallerat fonde la Paulée qui va définitivement l’installer dans une autre sphère.
Après avoir tenu la maison pendant 30 ans, le couple Jallerat transmet en 1999 le Grand Monarque à leur fils Bertrand et son épouse Nathalie. Après une formation à l’école hôtelière de Lausanne, Bertrand Jallerat rejoint les prestigieuses cuisines de Paul Bocuse où il officie durant 3 ans. Il supervise l’ouverture de 3 brasseries et participe au redressement du restaurant Le Petit Riche à Paris. Son épouse Nathalie est quant à elle spécialisée dans la communication. C’est avec un goût certain qu’elle imagine la nouvelle décoration des chambres, réalisée autour du thème du lin. Nathalie Jallerat lance également le Spa Be by, ou développe les différentes entités de la famille Grand Monarque comme la Maison Blanche, maison d’hôtes 5 étoiles, située à quelques pas de l’hôtel historique.
L’oenologie clef de voute des différentes entités du Monarque
La famille Jallerat voue depuis plusieurs générations une passion pour l’œnologie et les valeurs de partage qu’elle véhicule. Cette expertise est symbolisée par les caves du Grand Monarque. Primées chaque année, elles abritent plus de 50 000 bouteilles et 2 600 références. Présent dans le classement des 100 meilleures cartes des vins de France chaque année, le Grand Monarque fait office de place forte du vin en France. Prix de la carte des vins pour La revue du vin de France en 2019 et Prix « Accord Mets & Vins » de l’Académie internationale de la gastronomie, en 2022, les récompenses ne cessent de s’enchainer.
Le Grand Monarque cache 4 caves, précieusement surveillées, enrichies, complétées, par le chef sommelier Nicolas Duclos, et toutes les équipes, avec pour chacune une approche particulière du vin. La Cave Jean Carmet regroupe l’essentiel des vins. Véritable Caverne d’Ali Baba partagée essentiellement sur des vins « nature », bio et biodynamie. Et si l’influence de La Paulée se ressent par l’omniprésence des vins ligériens (1 300 références), les autres régions des terroirs de France ne sont pas délaissées (Champagne, Bourgogne, Jura, Alsace, Vallée du Rhône, Sud-Ouest). Petits et grands vignerons, domaines confidentiels et prestigieuses maisons habitent les casiers aménagés de la cave.
Nicolas Duclos gère 50 000 bouteilles et 2 600 références, dont 1 300 références de Loire
Une seconde cave, appelée Jacques Puisais, sert pour le bar, mais se fait aussi écrin de soirées pour des dégustations d’eaux de vie rares. La troisième cave, dite de jour, accueille les vins pour la brasserie, les banquets et réceptions. Et la quatrième et dernière cave, sert d’athanor (lieu de vieillissement des vins qui attendent leur maturation). « C’est clairement la politique de la Maison, et notre ligne directrice. Nous achetons des vins, nous les laissons vieillir et les servirons uniquement au bon moment», précise Bertrand Jallerat.
Entré comme « simple » sommelier, en 2006, Nicolas Duclos a gravi les échelons, pour gérer aujourd’hui les achats de vins des 4 entités de l’hôtel. Ce Charentais d’origine en est un pilier indéniable, notamment grâce au travail minutieux qu’il effectue toute l’année, en parcourant inlassablement les domaines viticoles français afin d’acquérir de nouveaux flacons. Avec à son actif une quinzaine de Paulées des vins de Loire, il aime forcément mettre en valeur les talents émergents, en allant également sur les salons et foires aux vins, à l’affut de nouvelles pépites.
« Les vins de Loire dans notre cave sont l’héritage de Georges Jallerat et Jacques Puisais, les créateurs de La Paulée. L’évènement a permis aux vignerons des appellations de Loire de grandir, pour aboutir aujourd’hui à des vins extraordinaires. Ce rendez-vous majeur, organisé par Le Grand Monarque, nous a aussi permis de nous démarquer, en obtenant des allocations sur de très beaux domaines que certains ne peuvent pas, ou plus, avoir. C’est devenu notre politique maison, on veut se différencier et être une référence sur les vins de Loire, en prenant le temps de faire vieillir des vins chez nous, achetés directement auprès des producteurs. Si je prends l’exemple du Clos Rougeard, il ne doit pas nous manquer un seul millésime si on remonte jusqu’à 2006… C’est unique », assure Nicolas Duclos.
« Ces derniers temps, Bertrand Jallerat m’a proposé de stocker de beaux cabernets de Loire pour les faire vieillir. C’est agréable d’avoir un propriétaire aussi passionné et impliqué sur la partie vin. Il comprend parfaitement l’intérêt de prendre le temps. Actuellement, je sers des Sancerre de 2018 alors que toutes les autres maisons ont écoulé leurs bouteilles. Pourtant, c’est clairement le meilleur moment pour les ouvrir, les apprécier, estime le chef sommelier.
Thomas Parnaud, le chef du restaurant Georges 1 etoile Michelin
Arrivé au Grand Monarque en juin 2018, Thomas Parnaud a à cœur d’utiliser 90% de produits locaux, de travailler la quasi-totalité d’un produit pour minimiser les déchets (à l’image de la peau des légumes utilisée pour des fonds de sauce), tout en respectant la saisonnalité. Travaillant avec 63 producteurs différents, Thomas Parnaud, et son chef pâtissier Jérôme Bellegueille, font un véritable travail d’orfèvre sur leur sourcing. Farine, huiles, moutarde, légumes, poissons, noisettes, safran, autant de produits de saison de qualité qui l’inspirent au quotidien. La nature est retranscrite dans chacun des plats du chef Parnaud, grâce à son potager, sa forêt comestible, et des graines originelles, marqueur indissociable de la Beauce, où sont restaurant se trouve – souvent appelée « grenier à céréales » du pays. Son association avec le meunier Alexandre Viron est particulièrement intéressante sur ce dernier aspect. Le duo explore notamment l’intégration et l’utilisation de variétés de blés très anciennes et/ou disparues, comme le Khorasan (blé dur d’origine iranienne apparue il y a 5 000 ans), que le chef intègre dans sa cuisine soufflé ou convoque dans son pain signature, par exemple. Ambassadeur de l’authenticité des terroirs, en sa qualité de disciple d’Escoffier, Thomas Parnaud a su valoriser les appellations « à la Chartre », tombées en désuétude, qu’il propose en fil rouge au Georges* : Œuf à la Chartres, côte de veau Curnonsky, Barbue à la Chartres, lièvre à la Royale, et le fameux soufflé au Grand Marnier, présent depuis plus de 100 ans à la carte.
Le chef Romain Baudron signe la carte de La Brasserie La cour
La brasserie la Cour est aujourd’hui dirigée par le chef Romain Baudron, dont les 15 ans d’expérience au sein du Monarque s’inscrivent indissociablement de l’histoire de la Maison. Son ambition est double : Perpétuer un esprit typiquement brasserie pour une clientèle transgénérationnelle, tout en favorisant le terroir local à travers une cuisine zéro-déchet.
La brasserie La Cour a un charme intemporel, et une luminosité appréciable, conférée par la grande verrière démontable. Les murs de pierre et les lustres majestueux créent une ambiance chaleureuse, et les anciens crochets, pour accrocher les chevaux, rappellent que le lieu était la cour de l’ancien relai de poste, puis de l’établissement originel. Le bar bistrot le Madrigal est un écrin précieusement préservé depuis 1936, avec ses boiseries, ses fauteuils Chesterfield et son vitrail, ce bar-bistrot invite à une expérience immersive cosy, dans une ambiance piano-jazz, propice à la dégustation de cocktails signatures ou traditionnels élaborés par les 6 barmans.
Nouveauté Le Bistrot Racines
Dernier né de la famille Monarque, le Bistrot Racines, est un « laboratoire des vins “nature” », comme aime le rappeler Bertrand Jallerat. Au pied de la Cathédrale, Benoit Cellot, ancien chef de la brasserie La Cour, tient les rênes de ce lieu où règne l’esprit bistronomique. Dans les assiettes, le mot d’ordre est de faire jouer au maximum les circuits courts et les produits locaux. Œuf mayo, plats mijotés, ardoises à partager, la cuisine de Benoit Cellot, Maitre Restaurateur, s’appuie sur les matières premières trouvées au marché. Charlotte de Tolbiac, sommelière et ambassadrice de l’esprit monarque, et ses équipes, s’efforcent d’étendre cette ligne directrice jusqu’aux cocktails, qui sont exclusivement réalisés avec des boissons françaises. Le restaurant est ouvert du mardi au jeudi de 10 heures à minuit, et les vendredis et samedis de 10 heures à 1 heure.
Un peu d’histoire
Situé sur la place des Epars, Le Grand Monarque doit son nom au roi Henri IV, seul roi de France couronné en la cathédrale de Chartres en 1594. Au fil du temps, son écrin, datant du XVIII siècle, a vu passer des voyageurs de renom, tels que l’impératrice Marie-Louise, l’archiduc d’Autriche François-Ferdinand de Habsbourg, le maréchal Lyautey, l’écrivain Rudyard Kipling, le duc de Westminster, Anatole France ou Adolphe Thiers qui ont ornent les noms de certaines suites
Le Grand Monarque a d’abord été un relais de poste, et la Brasserie était encore une cour lorsque Nathalie et Bertrand Jallerat ont repris les rênes de l’établissement, à la fin des années 90. Les anneaux d’attache des chevaux ont d’ailleurs été conservés dans certains recoins du restaurant. Présent dans le guide Michelin depuis sa première édition en 1900, Le Grand Monarque a traversé les époques en gardant en ligne de mire cette recherche constante d’excellence, en restant à l’écoute changements sociétaux. Le Grand Monarque obtient la certification Ecocert. En 2020, il devient le premier hôtel de France à obtenir le label Clef verte preuve de sa transparence sur l’origine de ses produits, son engagement pour privilégier les circuits courts, à recycler les déchets, à réduire les consommations d’énergie et d’eau. En 2022, le restaurant le Georges* obtient directement 3 macarons Ecotable et la note maximale de A au nutriscore. Ce nouveau label, extrêmement sérieux et valorisé actuellement par la profession reconnait ainsi la cuisine zéro déchet du chef Thomas Parnaud, le travail sur le recyclage, le recours à des producteurs situés à 90 % dans le département d’Eure-et-Loire.
