En plein cœur de Colmar, le long de la route des marchands, se cache le restaurant SOÏ, qui propose à la carte, une seule et unique spécialité alsacienne, la tarte flambée ! Avec seulement 28 couverts, en 2019 Gaby et Régis Prochasson ont investit pour ouvrir La STUB, à 50m à vol d’oiseau. D’ailleurs, les membres des Etoiles d’Alsace les placent dans leur Top 5 des « Good’ tartes flambées » un classement gourmand publié dans le magazine Good’Alsace n°9 ! De nouveaux classements sont à découvrir dans tous les numéros, créés en partenariat avec les Etoiles d’Alsace, pour valoriser le meilleur ( le Good’ ) d’Alsace.
L’histoire de ce petit restaurant commence en 2013, lorsque Gaby, pâtissière de métier et Régis son époux installé depuis plus de 20 ans dans la région, décidèrent de poser leurs valises au 17 rue des Marchands, dans la capitale des vins d’Alsace.
“À l’origine, nous proposions une cuisine traditionnelle alsacienne, mais très vite la notoriété de nos tartes flambées s’est envolée. Résultat, il y a 6 ans, nous avons décidé de nous concentrer uniquement sur ce produit phare de la gastronomie alsacienne” explique Gaby Prochasson.
Au menu, aussi bien des tartes flambées traditionnelles comme la gratinée ou celle au Munster. Il est également possible de déguster des recettes plus atypiques, comme la tarte flambée au Ribeaupierre et ail des ours, à la tomme truffée, au fenugrec, poivre moutarde ou encore à la tomme au wasabi !
“Depuis le début, nous avons décidé de travailler avec des produits artisanaux, toujours de grande qualité. Par exemple pour nos fonds de tarte, après en avoir goûté des dizaines nous avons décidé de travailler avec Kauffer dans le Bas-Rhin, qui les fabrique sur-mesure. Pour notre fromage nous l’achetons en exclusivité à un artisan fromager et nous essayons de proposer des choses un peu différentes de ce qu’on a l’habitude de déguster” complète Gaby Prochasson.
“Notre clientèle est très diverse, nous avons beaucoup de fidèles clients à travers toute l’Alsace, qui ont l’habitude de se déplacer pour passer un bon moment chez nous. Mais nous avons également des touristes qui suivent les recommandations des guides, nous sommes toujours complets” ajoute t’elle.
La Stub, l’annexe de la Soï depuis 2019
Juste à côté du bar des trois singes, Gaby et Régis ont investi pour ouvrir une nouvelle adresse. La Stub, à la capacité d’accueillir 34 couverts et son petit plus, la terrasse ! Au retour des beaux jours, quelques tables sont installées dehors pour 45 couverts supplémentaires. Hors de question de dire au revoir à la Soï “ce restaurant est notre bébé, nous souhaitions simplement nous agrandir. C’est un bel accomplissement, maintenant, nous pouvons envoyer du monde là bas !” s’enthousiasme Gaby Prochasson.
“D’ailleurs, une petite anecdote, Pierro, le patron du bar des trois singes, vend depuis toujours nos tartes flambées chez lui, maintenant que nous sommes voisins, nous avons installé un pass entre nos deux établissements pour les envoyer en direct !”
La Stub accueille les clients 7j/7 depuis 2 ans !
“Dès l’ouverture, nous avons décidé de travailler avec deux équipes. Nous permettons à nos employés de travailler 5 jours d’affilés pour 5 jours de congés consécutifs. C’est une réussite pour nous, tout le monde est content et cela nous permet de faire de grosse journée de travail tout en ayant vraiment le temps de nous reposer après ça” explique la gérante.
Les projets à venir sont simples, le couple souhaite affiner et peaufiner leurs deux adresses colmariennes. “L’idée est de travailler sur les détails, l’agencement ainsi que sur notre terrasse qui a été très importante l’année dernière ! Même si c’est à la bonne franquette, on souhaite que les gens se sentent à la maison”
Le secret de ces tartes flambées ?
“En tant qu’ancienne pâtissière, on ne lésine pas sur la garniture”, la crème doit s’étaler jusqu’au bord et chaque élément doit être ajouté partout sur la tarte flambée, ainsi la cuisson se fait de façon homogène, car “la cuisine c’est mathématique” !
Par Margot Reinartz
Crédits photos : Margot Reinartz et DR
Restaurant La Soï
17 rue des marchands, Colmar
Restaurant La Stub
72 Grand rue, Colmar
