Le 8 septembre 2021, après plusieurs mois de fermeture, Thierry Marx rallume les fourneaux du Sur Mesure au Mandarin Oriental, à Paris.
Pendant ces mois de fermetures,c ’est au Centre Français d’Innovation Culinaire -CFIC- à l’université Paris Saclay que Thierry Marx 2* Michelin a poursuivi ses travaux de recherches avec le physicien-chimiste Raphaël Haumont.
Ensemble, ils ont publié en avril 2021, “L’innovation aux fourneaux – En dix idées-clé” ou Comment inventer la cuisine de demain ?
Le chef Thierry Marx et le chimiste Raphaël Haumont ont créé le CFIC, un centre de recherche où ils élaborent et testent les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire d’un genre nouveau, né de l’alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète.
Retrouvez Thierry Marx sur le sirha Omnivore le 11 septembre à 10h30 sur la scène Talks
Sur Mesure au Mandarin Oriental, Thierry Marx, et son équipe ont également travaillé sur de nouvelles créations culinaires. Parmi elles, un nouveau plat vegan l’Escalope poêlée, légumes croquants & bouillon acidulé fait son entrée sur la carte auprès des incontournables plats « signature » comme le Risotto de soja, la Caille conique, le Semi-pris de coquillages, ou de créations plus récentes comme le Maquereau en camouflage.
L’offre des desserts a été entièrement renouvelée avec Adrien Bozzolo
Si on retrouve la Sweet Bento et ses mignardises présentées comme de véritables bijoux, le chef pâtissier Adrien Bozzolo a imaginé un étonnant Maïs / Graine de Coriandre, un jeu de textures qui décline le maïs sous toutes ses formes : marmelade maïs-citron-coriandre et suprême d’orange, chantilly maïs coriandre, panacotta maïs brulé, tuile au maïs, sablé polenta, poudre de pop-corn, glace « maïs Saïkyo miso » et peau de maïs toasté.
Le Chocolat Caraïbes est la nouvelle création du chef. La cloche transparente retirée devant le client dévoile une fumée au bois de hêtre qui, en se dissipant, laisse apparaitre trois élégants cylindres en tuile chocolatée. Le premier tube en tuile au chocolat contient un crémeux chocolat, un espuma chocolat fumé et un sablé grué cacao. Le second est une mousse glacée au chocolat fumé. Le troisième est un tube en opaline et grué de cacao contenant un sorbet chocolat rooibos.
Côté salle, David Biraud, Vice-Champion du Monde de Sommellerie, continue d’assurer la direction du restaurant et d’accorder la cuisine de Thierry Marx avec les vins qui patientent en cave.
Crédits photos : DR et ©Mathilde de l’Ecotais
mandarinoriental.fr
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