THE SHOP BY JULIEN’S habille la Brasserie des Haras.

Côté salle, Maxime Muller, le fils d’Isabelle Haeberlin, épouse de Marc Haeberlin, est le Directeur des lieux. En 2013, à 27 ans, diplômé de l’Institut Paul Bocuse à Ecully et du lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch, Maxime Muller effectue de nombreux stages à l’étranger, au Canada, à Singapour et en Allemagne. Il travaille dans des établissements prestigieux comme le Raffles à Singapour, la TraubeTonbach à Baiersbronn avec la famille Finkbeiner (Hotel 5* et restaurant 3* au Michelin).

A Lyon, il se forme au contrôle de gestion dans un groupe de restaurants ce qui lui vaut d’être engagé en tant que responsable d’exploitation par l’école qui l’a formé, l’Institut Paul Bocuse. Il est épaulé en salle par une équipe jeune et dynamique formée par les piliers, Philippe Schermesser et Clélia Veith.

Côté cuisine, François Baur, formé au lycée hôtelier d’Illkich (67), est passé par le Martinez à Cannes et la brigade de Marc Haeberlin à L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (3* Michelin) avant de s’envoler aux USA. En 2000, de retour en France et en Alsace, il participe à l’ouverture de la Brasserie Le Scala à Strasbourg-Neudorf, dont il deviendra rapidement chef de cuisine. Il renforce son expérience de chef au Zehnerglock toujours à Strasbourg et enfin au Coq Blanc à Strasbourg-Robertsau jusqu’en 2013.

En mai 2013, en pleine préparation du projet de la Brasserie, François Baur fit appel à Julien Hasenclever dans le but d’équiper sa brigade de toques jetables LE GRAND CHEF – 25cm lors de l’ouverture. Un an plus tard, Maxime Muller fit appel au magasin de vêtements professionnels d’Obernai dans le but d’équiper l’ensemble de ses collaborateurs en cuisine et en salle de tabliers, spécifiques à chaque métier et brodés du logo des Haras.

Les serveurs disposeront d’un tablier bas avec 5 poches et de couleur gris nimbus de la marque LE NOUVEAU CHEF ®. Les cuisiniers, quant à eux, disposeront d’un tablier bavette “SPECIAL BASIX” de couleur gris nimbus également. En parallèle, il fallut également équiper les voituriers de parkas noires pour l’hiver ainsi que les plongeurs de bottes antidérapantes.

Enfin, pour les va-et-vient entre les cuisines et les chambres froides, où le stock se trouve dans un bâtiment annexe, Maxime Muller a décidé de fournir à ses collaborateurs une veste SOFTSHELL de couleur noire, logo des Haras brodé sur le cœur et le nom de chacun brodé sur le haut du bras.

En ce début d’année 2016, vous pourrez d’ailleurs découvrir ou redécouvrir la Brasserie des Haras lors d’un dîner gala organisé par la société Au Millésime qui fête ses 40 ans. L’ensemble des bénéfices sera reversé à l’IRCAD.