Ratisser ? On sait bien sûr qu’il s’agit de nettoyer ou égaliser le sol en y passant le râteau ou de rassembler, ramasser à l’aide d’un râteau ; on sait aussi la terminologie métaphorique « ratisser de l’argent », au casino « ramasser les jetons, les cartes à l’aide du râteau du croupier », et pour la police, le fait de procéder, avec l’aide de nombreux spécialistes (et parfois d’animaux dressés à cet effet), se déplaçant en ligne et de manière systématique, à la fouille d’un terrain, afin de découvrir des indices, de neutraliser ou d’arrêter des personnes pouvant s’y cacher.
Les carottes sont-elles pelées ? Non, plutôt ratissées.
Mais sait-on assez que le terme signifiait jadis « Racler la surface d’une chose pour la nettoyer» ?
Par exemple, on ratisse le dos d’un poisson, mais, surtout on ratisse des légumes. C’est d’ailleurs un terme plus approprié que “peler”, dans bien des cas : par exemple, les carottes n’ayant pas de peau, comment pourrait-on les peler ?
L’usage culinaire est ancien : dès la seconde moitié du 14 e siècle, il y avait le mot « ratissier », qui signifiait ôter, emporter, en raclant, la surface de quelque chose ou ce qui s’y est attaché » (Livre chevalier la Tour Landry, 101 ), et, surtout, dès le 13e siècle, on parlait de « gastieax rastiz », pour désigner des gâteaux faits avec des raclures de pâte (Du Prestre et d’Alisan, 260 ds Fabliaux fr. du Moy. Âge, éd. Ph. Ménard, t. 1, p. 66).
Bref, ratisser est un terme ancien de cuisine !
Par Hervé This
