Les questions de terminologie que nous considérons chaque semaine sont-elles accessoires ? J’aime prendre la comparaison de la technique culinaire avec celle de la marine à voile : si un capitaine demande qu’on libère l’écoute de grand voile et qu’un marin qui ignore l’usage des mots, détache la drisse plutôt que l’écoute, le bateau peut chavirer !
En musique, si un chef d’orchestre demande de jouer le mi plus fort que le sol et qu’un musicien ignare confond le mi avec le fa, rien de beau ne pourra se faire entendre.
En chimie, c’est peut-être encore pire, car l’explosion et l’empoisonnement sont à chaque bout de paillasse.
En cuisine ? Une julienne n’est pas une brunoise, un poêlage (dans un poêlon) n’est pas un sautage (dans une poêle). Et ce qui vaut pour la pratique vaut pour l’enseignement, qui fonde ensuite la pratique.
Souvent, ici, je m’amuse à examiner des termes inconnus, parce que j’ai foi que la connaissance de préparations culinaires méconnues s’apparente à l’ajout de notes supplémentaires au piano du cuisinier… mais, depuis peu, je comprends que même les termes les plus courants méritent qu’on les examine de plus près. Cela a été le cas pour la crème anglaise, et, aujourd’hui, des discussions avec un formateur me conduisent à réexaminer la « véritable » signification du mot « pochage ».
Peut-on vraiment nommer « pochage » la cuisson de légumes dans de l’eau ?
La réponse doit dépasser nos maigres connaissances actuelles, surtout quand nous sommes assez sages pour en douter, quand nous n’avons pas de prétention, mais l’envie de nous améliorer… et d’aider les autres à le faire. En l’occurrence, on sait ma méthode : je cherche le sens des mots dans les livres de cuisine anciens, en remontant du Viandier, publié au 14e siècle, jusqu’à aujourd’hui.
Et la réponse à la question du sens du pochage est sans appel : on nommait pochage la formation d’une « poche » coagulée, autour des œufs justement dits « œufs pochés ».
LES OEUFS POCHES
Et c’est ainsi que, en 1651, Pierre François La Varenne donne une recette d’ « œufs pochés en l’eau » : « Choisissez les œufs les plus frais que vous pourrez, faites bouillir de l’eau & lorsqu’elle bout, cassez vos œufs dedans cette eau ; laissez-les un peu cuire frappant sur la queue du poêlon, de peur qu’ils ne s’attachent au fond ; puis tirez les doucement & les mettez égoutter pour servir ; faites une sauce rousse, ou verte avec une poignée d’oseille, dont vous tirerez le jus, puis faites fondre peu de beurre avec sel, muscade, & un jaune d’œuf, le tout bien mêlé & délayé ensemble ; après quoi vous y mettez votre jus, & les remuez; & servez aussitôt. »
C’est clair, net, précis. Et, en passant, on observe qu’il n’est pas fait usage de sel ou de vinaigre dans l’eau de cuisson.
Sautons dans le temps jusqu’en 1867, avec ce Jules Gouffé toujours précis, qui donne une recette d’oeufs pochés au jus, à l’oseille, à la chicorée : « Mettez dans le petit plat à sauter de l’eau jusqu’à 1 centimètre du bord; Ajoutez 1 pincée de sel et 1 demi-décilitre de vinaigre; Faites bouillir l’eau ; lorsqu’elle bout, cassez dedans 6 oeufs très-frais, et couvrez le plat à sauter d’un couvercle ;
Après 1 minute, retirez du feu; si le blanc enveloppe le jaune d’une couche solide, l’oeuf est cuit; Ayez, dans une terrine, 1 litre et demi d’eau tiède ; enlevez chaque oeuf avec la cuiller percée pour les mettre dans la terrine ; Laissez-les 10 minutes, égouttez-les, puis coupez les parcelles de blanc autour de l’oeuf, afin de lui conserver une forme ovale bien nette ; Mettez-les sur un plat, et servez 6 décilitres de jus de ménage réduits à 3 ; Saupoudrez sur chaque oeuf 1 prise de mignonnette. On sert également les oeufs pochés sur chicorée et oseille.
Observation.
On doit apporter les plus grandes précautions à l’opération, beaucoup plus minutieuse qu’on ne croit, qui consiste à faire pocher les oeufs. Il est très-facile, si l’on n’y prend garde, de crever le blanc, ce qui empêcherait de pouvoir servir les oeufs sur table. »
A ce stade, tout va bien… mais on voit aussi Gouffé pocher des quenellles, des boudins, de la farce.
Est-ce légitime ?
Oui, parce que, pour ces trois préparations qui contiennent des protéines qui coagulent, il y a bien la formation d’une poche, quand on met la préparation dans l’eau, et mieux encore dans l’eau bouillante. En corollaire, on peut d’ailleurs observer que ce serait un contresens que d’utiliser le mot « pochage » pour une coagulation à partir d’eau froide : catastrophe assurée !
Quelques années plus tard, en 1905, Joseph Favre publie son Dictionnaire universel de cuisine, où il évoque encore les œufs pochés. Faut-il que je donne sa recette ? Nous allons voir que oui :
« Oeufs pochés. — Formule 3,573. Procédé général. — Faire bouillir une quantité relative d’eau salée et acidulée de jus de citron ou à défaut du bon vinaigre. Plonger les oeufs frais dans l’eau bouillante ; les ressortir après trente secondes ; les casser alors un à un en les faisant tomber en une seule masse dans l’eau acidulée en ébullition. Retirer la casserole et les laisser ainsi pendant quatre minutes. Les sortir à l’aide d’une écumoire et les plonger dans l’eau fraîche. On les pare avec le couteau ou avec l’emporte-pièce.
Remarque. — La condition essentielle pour réussir les oeufs pochés, c’est de les avoir frais. On obtiendra un meilleur résultat en employant du jus de citron à la place de vinaigre. Les propriétés astringentes du jus de citron agissent plus promptement sur le blanc d’oeuf et le maintiennent beaucoup plus blanc.
Lorsqu’on a une grande quantité d’oeufs à pocher on doit les casser par deux ou trois sur une assiette et les mettre dans une bassine. Lorsque l’eau cuit, on fait couler doucement les oeufs dans l’eau. Ainsi préparés, les oeufs ne se mélangent pas et l’on peut pocher 50 oeufs à la fois ; il ne s’agit que d’avoir des oeufs très frais et un récipient très évasé et suffisamment grand pour la quantité d’oeufs à la nage. On peut se servir de la même eau pour plusieurs opérations. Si les oeufs doivent être servis de suite et destinés aux potages, on; peut les remettre dans une petite casserole ou timbale avec du consommé bouillant.
Ici, on retrouve la précision culinaire relative à la fraîcheur des œufs, mais je vois surtout cette idée de mettre d’abord l’oeuf entier pendant 30 secondes dans l’eau bouillante. Puis on voit l’ajout de jus de citron à l’eau de pochage, jus de citron privilégié au vinaigre : je ne l’ai jamais testé, et je vais le faire aussitôt, puisqu’on nous parle de « meilleur » résultat ! Autre idée : le pochage se fait à chaleur tombante, comme un infusion, mais en comptant quatre minutes : cette précision culinaire a l’inconvénient qu’elle donnera des résultats irréguliers, puisque la variation de température dépendra de la quantité d’eau, de la forme, de la taille et de la nature de l’ustensile de cuisson.
Puis Favre donne une recette d’oeufs pochés à la cendre : cette fois, les œufs sont placés dans de petits moules foncés de pâte feuilletée, et la cuisson se fait au four. Pochage ? Oui, parce que, l’oeuf étant protégé par du papier beurré, il poche effectivement. Et Favre d’ajouter, à l’article « pocher », que l’on poche aussi un pain ou une farce de poisson, des filets de poisson, de volaille, soit à la vapeur, soit au four, soit dans l’eau. Il a raison, puisque, dans chaque cas, on forme une poche coagulée. Et l’on observe qu’il ne poche pas des légumes… ce qui est également judicieux, puisque des légumes dans de l’eau bouillante (par exemple) s’attendriraient dans la partie externe, au lieu de « pocher », au sens de former une poche! Parler de pocher des légumes, c’est tout faux !
Et voilà pourquoi on peut critiquer ceux qui ont suivi, et notamment ces auteurs du Guide culinaire qui a fait tant de mal : pour de l’enseignement, soyons irréprochables sous peine d’être particulièrement fautifs !
S’exprimer en public impose encore plus de rigueur que parler en petit cercle… bien que, de même que la vertu est sa propre récompense, ne devons-nous pas penser que notre rigueur s’impose à nous-même pour que nous puissions sans honte nous regarder dans la glace le matin ?
Par Hervé This
