Tarte citron et praliné noisette, une recette signée Christophe Schmitt, chef à l’Almandin, le restaurant étoilé de l’hôtel Île de la Lagune situé à Saint-Cyprien (66).
120gr de jus de citron + 130gr de sucre + 2 jaunes d’œuf + 2 de blancs d’œuf + 10gr de maïzena
1 feuille de gélatine + 150gr de beurre
Mélanger et cuire tous les éléments au bain-marie en dehors de la gélatine et le beurre, que l’on incorporera quand notre préparation aura épaissi, puis mettre au frigo.
Crumble
55gr de beurre + 30gr de sucre glace + 30gr de cassonnade + 35gr de poudre de noisettes + 75gr de farine
Mélanger tout ensemble au batteur jusqu’à obtenir une pâte, que l’on façonnera à la main en petites pépites afin de les cuire au four durant 10 minutes environs à 170°c
Laisser refroidir et incorporer au crumble à la main 20gr de chocolat blanc et 40gr de praliné noisette.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, et, après un passage au froid, lui donner la forme voulue à l’emporte-pièce.
Chantilly praliné
120gr de praliné noisette + 30gr de crème liquide chaude + 1 feuilles de gélatine + 250gr de crème montée
Monter au préalable la grande quantité de crème (au fouet).
Faire chauffer la plus petite quantité de crème liquide au micro-ondes et l’on y ajoutera la feuille de gélatine déjà ramollie à l’eau froide ; incorporer ce dernier mélange dans le praliné tiède jusqu’à avoir un appareil lisse et homogène. Terminer en incorporant au mélange la chantilly par petites touches, énergiquement au début avec 1/3 de la crème montée au fouet et les 2/3 restants à la spatule souple délicatement.
Conserver au frigo.
Billes de citron de Meyer de chez Bachès
150gr de jus de citron de Meyer + 50gr de sucre + un peu de Xanthane ou gomme arabique
Dissoudre le sucre dans le jus de citron grâce à un peu de chaleur, épaissir avec un petit peu de xanthane, mettre dans un moule à billes au congélateur, une fois bien congelé, tremper rapidement à l’aide d’un cure-dent les billes dans le mélange fondu de 200gr de chocolat blanc et 30gr d’huile de pépins de raisin + colorant jaune spécial chocolat
60gr de blancs d’œuf + 60gr de sucre + 60gr de sucre glace
Monter les blancs ferme, ajouter le sucre semoule, laisser monter à nouveau jusqu’à dissolution des grains de sucre, et ajouter le sucre glace à la spatule souple. Etaler sur un Silpat (tapis en silicone) finement, appliquer quelques zestes de citrons verts et jaunes, et laisser sécher au four 1h à 100°c. Casser en morceaux à la sortie du four, conserver dans une boite hermétique.
Glace praliné noisette
50cl de lait + 8 jaunes d’œuf + 1 œuf entier + 150gr de sucre + 80gr de praliné noisette
Faire bouillir le lait, et le verser sur les autres éléments mélangés au préalable, puis cuire comme une crème anglaise à feux doux (82°c). Ajouter enfin 50cl de crème liquide froide.
Laisser refroidir au frais l’appareil à glace avant de le mettre en sorbetière.
Noisettes torréfiées
Torréfier les noisettes sans peau, 15-20 minutes au four à 150°c
Lemon Cress (herbe légèrement réglissé), citron caviar de chez Bachès (66)
Dressage
Détailler le crumble froid de la forme désirée directement dans l’assiette, pocher dessus la crème citron et la chantilly praliné de manière alternée (douilles unies de petite taille 8mm). Placer deux billes de chocolat citron cœur liquide, laisser une place pour la boule de glace praliné pour la fin. Agrémenter le dressage avec les noisettes, les éclats de meringue, les cubes de gelée, les graines de caviar citron et les herbes.
Finir par la boule de glace, et bonne dégustation.
Boulevard de l’Almandin
66750 Saint-Cyprien
