Les 16 chefs finalistes des prix de l’Excellence Gastronomique Lebey

Le 24 février prochain se déroulera le Comité de Dégustation Lebey pour la 4ème édition des prix de l’Excellence Gastronomique Lebey. La remise des trophées aura lieu un mois après, le 23 mars 2020.

Récompensant, l’excellence, l’audace et la créativité, le Comité de Dégustation Lebey met en compétition 16 chefs prometteurs de la gastronomie parisienne.

L’Excellence est un concours unique qui récompense les nouveaux talents de la gastronomie à travers une réalisation remarquée au long de l’année par les dégustateurs du guide. Cette volonté du guide de récompenser les créations offre ainsi l’opportunité de mettre en lumière les nouveaux talents de la scène gastronomique.

Dans le plus grand secret et tout au long de l’année, les inspecteurs du guide ont sélectionné 2 créations culinaires exceptionnelles dans 8 catégories retenues. 

Au cours de l’épreuve, qui se déroule en direct, chaque chef finaliste devra réaliser son plat signature. Ce plat sera ensuite dégusté par un jury composé de journalistes et d’influenceurs de la scène gastronomique.

Les 16 finalistes par catégorie

LEBEY DE LA MEILLEURE ENTRÉE

  • Vitello Tonnato, croustillant de thon rouge mariné au miso par Laurent Magnin, L’Arcane. A 30 ans, Laurent Magnin est tombé dans la marmite il y a 15 ans. Formé par le chef Benoît Violier de l’Hôtel de Ville en Suisse, par Philippe Mille du Domaine les Crayères à Reims, puis à Paris chez Mathieu Pacaud, il plaide pour une cuisine généreuse et éco-responsable.

  • Céleri maraîcher cuit feuille à feuille, condiment œuf de poule truffé, bouillon de céleri à la truffe melanosporum par Marc Favier, Marcore. Passé par les cuisines de quelques chefs renommés comme Pierre Augé (père), Jean-François Piège ou Frédéric Anton, Marc Favier travaille une cuisine centrée sur le produit.

Le plat présenté par MARCORE

LEBEY DU MEILLEUR FOIE GRAS

  • Foie gras poêlé, navet daïkin, mangue, sauce amaretto par Ryunosuke Naito et Kwen Liew, Pertinence. Ancien du Taillevent, du Meurice mais aussi du Cheval Blanc à Courchevel, Ryu connaît la musique comme Kwen, sa compagne, avec qui il travaille en duo et avec qui il a œuvré jadis chez Antoine. La cuisine française se pare ici de touches fraiches et épicées.
  • Foie gras fumé au sakura, anguille, risotto par Kosuke Nabeta, Sola. Né au Japon, ce chef a travaillé à Tokyo puis à Londres avant de poser ses valises à Paris. Ancien chef de la Maison du Saké, il dévoile une cuisine alliant les deux cultures.

LEBEY DU MEILLEUR POISSON

  • Barbue de ligne, choux et navets marinés, cresson, beurre yuzu kosho, confiture d’algue nori par Martin Maumet, Kitchen Gallery Bis.
  • Cabillaud confit à l’huile d’argan, citron rôti et pousses d’épinard par Philip Chronopoulos, Restaurant du Palais Royal. Ce trentenaire, natif d’Athènes, ancien d’Alain Passard à l’Arpège et de Joël Robuchon à sa Table de l’Etoile, n’oublie pas ses racines hellènes quand il cuisine à la française, au cœur de Paris

LEBEY DU MEILLEUR PLAT VÉGÉTARIEN

  • Poireau en tempura, sauce tartare aux fleurs par Anne Legrand et Clio Modaffari, Innocence. Cette jeune cheffe œuvre au piano de ce micro-restaurant aux côtés d’Anne Legrand. Passé par Ze Kitchen Galerie, Itinéraires et Fulgurances, elle affectionne une cuisine de grande précision.

  • Garganellis modernes de courge parfumés à la feuille de cigare français, mandarine et crémeux à l’indonésienne par Romain Le Cordroch, Restaurant Mumi. Ce chef passé par Jean-Luc Rabanel qui lui a appris « la rigueur, la minutie, le végétal », a également œuvré à Sydney. De retour en France, c’est au Royal Monceau auprès de Laurent André puis au Violon d’Ingres de Christian Constant qu’il travailla avant de rejoindre Mumi. Inspiré par ses voyages, le chef teinte ses propositions d’exotisme et d’ingrédients inattendus.

LEBEY DE LA MEILLEURE VIANDE

  • Bœuf de la Thibarderie, fleur de céleri-rave, mole, jaune d’œuf et noisette par Alexis Bijaoui, Garance. Passé par New York et Copenhague, ce jeune trentenaire a également œuvré chez Alain Passard. Il propose une cuisine axée autour du végétal et de la délicatesse.
  • Bœuf de Galice maturé 55 jours par Sota Atsumi, Restaurant Maison. Passé par New York et Copenhague, ce jeune trentenaire a également œuvré chez Alain Passard. Il propose une cuisine axée autour du végétal et de la délicatesse

LEBEY DU MEILLEUR DESSERT

  • L’Orange, interprétation de « l’œuf vigneron », poivre voatsiperifery et gingembre par Adrien Salavert, Le Gabriel. A moins de 30 ans, ce jeune pâtissier est désormais en charge de l’offre sucrée de la Réserve et de son restaurant Le Gabriel. Passé par le Grand Hôtel de Bordeaux et Ha(a)itza au Pyla, il se concentre sur le goût avec des œuvres peu sucrées.
  • La souche de la bûche «agrume – truffe » par Guillaume Godin et Cécilia Spurio, Restaurant Guy Savoy. Guillaume Godin est passé par Arnaud Donckele pendant 14 ans et depuis, au Quai de Conti avec, à ses côtés, sa sous-chef italienne Cécilia Spurio. Cécilia ex Gagnaire à Balzac.

LEBEY DU MEILLEUR DESSERT AU CHOCOLAT

  • Chocolat fumé, algues, kasha par Tess Evans, Contraste. Après avoir travaillé aux côtés de Cédric Grolet, Tess Evans dévoile une partition sucrée, raffinée et délicate.

  • Chocolat pur Venezuela, fines tagliatelles enrobées de ganache suave, mousse de mousse de noisettes et parfait glacé par Nicolas Paciello, Restaurant Fouquet’s Paris

LEBEY DU MEILLEUR DESSERT AU CAFÉ

  • Crémeux chocolat café, compotée de mûres, glace tamarin, pâte sucrée au galabé et mousse de café par Jérôme Devreesse, Le Faham. Habitué des palaces parisiens où il a souvent eu en charge la partie sucrée, Jérôme Devreese est désormais à la tête de son propre établissement Le Faham.

  • Autour du café Jarabacoa, croustillant cacao, cognac et tabac torréfié par François Josse, Taillevent. Champion de France du dessert 2018, ce chef exerce, aux côtés de David Bizet, au Taillevent. Avant d’intégrer le George V Paris, François Josse est resté plus de 3 ans à la Maison Pic à Valence, après s’être formé au K2 à Courchevel.

LES AUTRES PRIX REMIS À L’OCCASION DE L’EXCELLENCE 2020

  • Prix Bettane+Desseauve Lebey de la meilleure carte des vins
  • Prix METRO Lebey de la 1ère Installation
  • Prix De Cecco Lebey du meilleur restaurant italien de Paris
  • Prix Lebey du meilleur producteur / artisan de l’année

Le comité de dégustation se réunira lundi 24 février à midi à l’Ecole Ferrandi Paris, en présence des 16 chefs lauréat et des 24 membres du jury.

Le palmarès sera dévoilé le lundi 23 mars au Pavillon Gabriel Potel&Chabot. La cérémonie sera suivie d’un cocktail.




Marcore L’Etage décroche sa première étoile au Guide Michelin 2020

Moins d’un an après l’ouverture de leur Maison de cuisine Marcore, Marc Favier et Aurélie Alary décrochent leur première étoile au Guide Michelin 2020 pour l’Etage. Une belle récompense pour ce couple ayant fait le pari d’ouvrir deux restaurants en un seul lieu : une table bistronomique au rez-de-chaussée et un restaurant gastronomique à l’étage.

Marcore, c’est la contraction de Marc et Aurélie, un nom comme une évidence pour le couple originaire de Béziers dont la cuisine et l’art de recevoir sont indissociables. Après Bouillon en 2014 ouvert rue de Rochechouart, c’est leur deuxième restaurant. Marcore L’Etage est l’accomplissement d’un nouveau challenge : celui de se confronter à la haute gastronomie.

Homard de Bretagne, fenouil à l’orange, sauce bourride et poudre d’agrumes

Chocolat crémeux de Papouasie, céréales soufflées, passion de Sicile, earl grey glacé

En quelques mois, Marcore L’Etage a su devenir une adresse incontournable du 2ème arrondissement. Lumières douces, vitraux d’époque, fauteuils en velours et tables nappées, le lieu invite à la confidence. Marc Favier décline les produits nobles avec délicatesse et créativité, comme le homard de Bretagne accompagné de fenouil à l’orange, sauce bourride et poudre d’agrumes, devenu l’un de ses plats signature. Une balade gustative hors du temps inscrivant Marc Favier dans la lignée des grands chefs
français.

A propos de Marc Favier et Aurélie Alary

Le chef a passé près de 10 ans aux côtés de Jean-François Piège : d’abord au Crillon de 2004 à 2008 en passant de Commis à Second de cuisine. En 2009, il le suit chez Thoumieux** comme Chef Exécutif pour ouvrir la brasserie et le restaurant gastronomique. Il y reste jusqu’en 2014 avant d’ouvrir Bouillon avec sa compagne Aurélie Alary. De son côté, Aurélie se spécialise dans les métiers de salle et se révèle en parfaite maîtresse de maison. Elle conseille les clients sur la carte ainsi que sur les vins, autre passion du couple qui possède une belle cave de 80m2 au sous-sol.

MARCORE

1 rue des Panoramas
75002 Paris
01 45 08 00 08
marcore-paris.com

Tourteau de casier, citron-concombre-estragon, givré gin Tanqueray et piment de Jamaïque

Profiterole, glace banane-citron vert, sauce chocolat et tuile amande




Dotation jeunes talents Gault&Millau 2019 : quatre lauréats à Paris

Gault&Millau sillonne chaque année les régions de France au travers de quatre étapes pour dénicher de nouveaux talents. Lors de cette deuxième halte qui s’est tenue le 20 mai sur Les Jardins du Pont Neuf à Paris (75), quatre chefs ont été récompensés et ont reçu la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau 2019.

Après cinq saisons passées à dénicher des Jeunes Talents de la cuisine française et les aider dans leurs projets de création de restaurants,
Gault&Millau et son club de partenaires sont repartis pour une sixième saison. Avec le même objectif : aider plus que jamais des chefs de cuisine à devenir des chefs d’entreprise.

La deuxième escale 2019 s’est déroulée sur la péniche Les Jardins du Pont-Neuf ce lundi 20 mai.

Les quatre nouveaux lauréats de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents 2019 sont : Jean-Baptiste Ascione, Nicolas Adamopulos, Marc Favier et Elis Bond.

Jean- Baptiste Ascione, Nicolas Adamopulos, Marc Favier et Ellis Bond sont les quatre lauréats de la 2e dotation Gault&Millau 2019 pour les jeunes talents

Au total, quatre dates sont prévues pour pour récompenser 12 nouveaux projets. A chacune de ces quatre étapes, Gault&Millau réunit au moment du déjeuner chez un chef aîné-parrain, 30 jeunes talents qui comptent dans la région et remet une Dotation.

Les lauréats sont tous de jeunes chefs de cuisine salariés repérés par Gault&Millau depuis plusieurs années et en qui le guide a décelé un véritable potentiel à devenir non seulement un grand chef, mais un vrai chef d’entreprise.

L’idée vertueuse de la Dotation est que les chefs quatre ou cinq toques (Les fameux « 80 Magnifiques »), sont les mieux placés pour repérer les futurs grands noms.

A propos de la Dotation
Les lauréats reçoivent un « package » en produits et en matériel, adapté aux besoins de chacun qui représente près de 10% de l’investissement du chef.

L’avis du Gault&Millau

Jacques Bally, Président du Gault&Millau, entouré des quatre lauréats

Marc Favier

Celui qui fut second de Jean-François Piège avant de voler de ses propres ailes (mais toujours couvé du regard par notre Cuisinier de l’Année 2007) a décidé de passer à la vitesse supérieure en quittant son Bouillon de la rue Rochechouart. Avec sa compagne Aurélie Alary, il a repris le célèbre restaurant Versance, non loin de la Bourse, qu’il a tout simplement rebaptisé Marcore, enseigne évidemment inspirée de leurs deux prénoms. Le couple a entrepris des travaux conséquents et fait appel notamment au cabinet d’architectes Champeau et Wilde pour dessiner trois espaces de restauration distincts.
Au rez-de-chaussée, le bar bistronomique a déjà ouvert ses portes, au début du printemps. 25 couverts, une ambiance chic et décontractée, pas de nappes mais de confortables fauteuils, et une jolie sélection viticole. A l’étage, le restaurant gastronomique n’est pas encore inauguré mais on sait déjà qu’il accueillera à partir de juin 16 convives dans un cadre plutôt luxueux : banquettes velours, argenterie Christofle, verres Zalto… Enfin, à la rentrée, une boutique traiteur proposera des plats préparés sur place ainsi que quelques articles de petits producteurs triés sur le volet.
Restaurant Marcore
1 rue des Panoramas, 75002 Paris

Jean-Baptiste Ascione

Si les téléspectateurs de Top Chef ne se souviennent par forcément du (rapide) passage de Jean-Baptiste Ascione lors de la 6e saison de la célèbre émission, l’ancien chef de partie chez Masa, à Boulogne-Billancourt, assure que cette exposition médiatique lui a été profitable pour la suite de sa jeune carrière.

Formé dans quelques belles maisons (outre Masa, ce jeune chef s’est frotté aux brigades du Prince de Galles ou de la Grande Cascade), Jean-Baptiste a choisi le 17e arrondissement de Paris pour monter sa première affaire. Le Baan Hai, rue Rennequin, était à vendre, le quartier ne présentait pas une forte concurrence sur le créneau visé, l’affaire se conclut assez rapidement.

«Au Petit Gris, le nom de mon futur restaurant, j’ai choisi de mettre l’accent au maximum sur le sourcing de mes produits » nous déclare, enthousiaste, le tout nouveau chef d’entreprise. « Les légumes seront achetés chez de petits producteurs, les poissons arriveront en direct de la criée de Saint-Jean-de-Luz, les coquillages de l’Ile de Ré et les vins seront très majoritairement issus de la production en biodynamie. Et petite originalité, je travaillerai avec un four à braise qui me permettra d’apporter une touche grillée et fumée à mes plats mais aussi de travailler de grosses pièces de viande en cuisson longue ».

Au déjeuner, le menu complet à 29 € permettra de drainer les actifs du quartier vers cette nouvelle adresse au décor associant de grandes tables en bois, la pierre et le zinc dans un ensemble convivial et harmonieux.
Restaurant Au Petit Gris
Paris 17eme

Elis Bond

Mi Kwabo ! En patios « fong be » du Bénin, cette expression signifie simplement « soyez les bienvenus ». Il se lance avec son épouse Vanessa, cuisinière de formation et titulaire d’une licence en Hôtellerie obtenue à la Sorbonne.

« Nous avons choisi de nous orienter vers une cuisine française soignée et marquée par des influences afro- caribéennes » nous explique Elis qui, à tout juste 26 ans, fait déjà valoir une dizaine d’années d’expérience comme chef privé et traiteur. « Nous nous fournirons autant que possible en produits locaux et en privilégiant les petits producteurs, notre fil conducteur étant avant tout d’offrir un voyage gustatif et visuel à nos clients».
Mi Kwabo
Rue de la tour des dames, Paris 9ème

Nicolas Adamopulos

Hockeyeur de bon niveau et entraîneur, Nicolas Adamopulos a décidé de raccrocher les patins à 25 ans. Sa rencontre avec Christopher Hache sera décisive dans sa carrière, ce dernier lui ouvrant les portes de l’Hôtel de Crillon pour un apprentissage avec les équipes des banquets puis, rapidement, avec celles des Ambassadeurs.

Quelques enjambées et le voici désormais se perfectionnant auprès d’Eric Frechon au Bristol, aux entremets mais aussi au service banquet de l’hôtel pendant plus d’un an. « Jai ensuite rejoint le restaurant de David Toutain, qui m’a proposé le poste de premier chef de partie » nous raconte Nicolas.

« Auprès de ce véritable génie créatif, j’ai beaucoup appris, notamment de nouvelles façons de travailler les produits. Et lorsque l’hôtel de Crillon a rouvert, Christopher Hache m’a invité à le rejoindre dans les cuisines de l’Ecrin, où j’ai officié comme chef de partie puis comme second ».
Désormais armé d’un bagage technique sans failles, Nicolas Adamopulos a choisi de s’installer dans cette vallée de la Loire au si riche patrimoine gourmand et d’ouvrir le restaurant Sens, rue Boisnet, à Angers. Ce jeune trentenaire a la tête bien faite ne souhaite pas brûler les étapes. « Je souhaite tout d’abord proposer une cuisine soignée mais accessible puis monter en gamme progressivement, une fois que je serai bien implanté.

Ma cuisine sera fortement identitaire et mise en scène dans un décor faisant largement appel aux matériaux bruts et à un art de la table aux détails soigneusement réfléchis. Je souhaite également briser les codes, certains plats seront ainsi servis en salle directement par mes cuisiniers ou moi-même, pour se rapprocher plus encore de nos clients ».

Restaurant Sens
8 rue Boisnet – 49100 Angers