image_pdfimage_print

Le 24 février prochain se déroulera le Comité de Dégustation Lebey pour la 4ème édition des prix de l’Excellence Gastronomique Lebey. La remise des trophées aura lieu un mois après, le 23 mars 2020.

Récompensant, l’excellence, l’audace et la créativité, le Comité de Dégustation Lebey met en compétition 16 chefs prometteurs de la gastronomie parisienne.

L’Excellence est un concours unique qui récompense les nouveaux talents de la gastronomie à travers une réalisation remarquée au long de l’année par les dégustateurs du guide. Cette volonté du guide de récompenser les créations offre ainsi l’opportunité de mettre en lumière les nouveaux talents de la scène gastronomique.

Dans le plus grand secret et tout au long de l’année, les inspecteurs du guide ont sélectionné 2 créations culinaires exceptionnelles dans 8 catégories retenues. 

Au cours de l’épreuve, qui se déroule en direct, chaque chef finaliste devra réaliser son plat signature. Ce plat sera ensuite dégusté par un jury composé de journalistes et d’influenceurs de la scène gastronomique.

Les 16 finalistes par catégorie

LEBEY DE LA MEILLEURE ENTRÉE

  • Vitello Tonnato, croustillant de thon rouge mariné au miso par Laurent Magnin, L’Arcane. A 30 ans, Laurent Magnin est tombé dans la marmite il y a 15 ans. Formé par le chef Benoît Violier de l’Hôtel de Ville en Suisse, par Philippe Mille du Domaine les Crayères à Reims, puis à Paris chez Mathieu Pacaud, il plaide pour une cuisine généreuse et éco-responsable.

  • Céleri maraîcher cuit feuille à feuille, condiment œuf de poule truffé, bouillon de céleri à la truffe melanosporum par Marc Favier, Marcore. Passé par les cuisines de quelques chefs renommés comme Pierre Augé (père), Jean-François Piège ou Frédéric Anton, Marc Favier travaille une cuisine centrée sur le produit.

Le plat présenté par MARCORE

LEBEY DU MEILLEUR FOIE GRAS

  • Foie gras poêlé, navet daïkin, mangue, sauce amaretto par Ryunosuke Naito et Kwen Liew, Pertinence. Ancien du Taillevent, du Meurice mais aussi du Cheval Blanc à Courchevel, Ryu connaît la musique comme Kwen, sa compagne, avec qui il travaille en duo et avec qui il a œuvré jadis chez Antoine. La cuisine française se pare ici de touches fraiches et épicées.
  • Foie gras fumé au sakura, anguille, risotto par Kosuke Nabeta, Sola. Né au Japon, ce chef a travaillé à Tokyo puis à Londres avant de poser ses valises à Paris. Ancien chef de la Maison du Saké, il dévoile une cuisine alliant les deux cultures.

LEBEY DU MEILLEUR POISSON

  • Barbue de ligne, choux et navets marinés, cresson, beurre yuzu kosho, confiture d’algue nori par Martin Maumet, Kitchen Gallery Bis.
  • Cabillaud confit à l’huile d’argan, citron rôti et pousses d’épinard par Philip Chronopoulos, Restaurant du Palais Royal. Ce trentenaire, natif d’Athènes, ancien d’Alain Passard à l’Arpège et de Joël Robuchon à sa Table de l’Etoile, n’oublie pas ses racines hellènes quand il cuisine à la française, au cœur de Paris

LEBEY DU MEILLEUR PLAT VÉGÉTARIEN

  • Poireau en tempura, sauce tartare aux fleurs par Anne Legrand et Clio Modaffari, Innocence. Cette jeune cheffe œuvre au piano de ce micro-restaurant aux côtés d’Anne Legrand. Passé par Ze Kitchen Galerie, Itinéraires et Fulgurances, elle affectionne une cuisine de grande précision.

  • Garganellis modernes de courge parfumés à la feuille de cigare français, mandarine et crémeux à l’indonésienne par Romain Le Cordroch, Restaurant Mumi. Ce chef passé par Jean-Luc Rabanel qui lui a appris « la rigueur, la minutie, le végétal », a également œuvré à Sydney. De retour en France, c’est au Royal Monceau auprès de Laurent André puis au Violon d’Ingres de Christian Constant qu’il travailla avant de rejoindre Mumi. Inspiré par ses voyages, le chef teinte ses propositions d’exotisme et d’ingrédients inattendus.

LEBEY DE LA MEILLEURE VIANDE

  • Bœuf de la Thibarderie, fleur de céleri-rave, mole, jaune d’œuf et noisette par Alexis Bijaoui, Garance. Passé par New York et Copenhague, ce jeune trentenaire a également œuvré chez Alain Passard. Il propose une cuisine axée autour du végétal et de la délicatesse.
  • Bœuf de Galice maturé 55 jours par Sota Atsumi, Restaurant Maison. Passé par New York et Copenhague, ce jeune trentenaire a également œuvré chez Alain Passard. Il propose une cuisine axée autour du végétal et de la délicatesse

LEBEY DU MEILLEUR DESSERT

  • L’Orange, interprétation de « l’œuf vigneron », poivre voatsiperifery et gingembre par Adrien Salavert, Le Gabriel. A moins de 30 ans, ce jeune pâtissier est désormais en charge de l’offre sucrée de la Réserve et de son restaurant Le Gabriel. Passé par le Grand Hôtel de Bordeaux et Ha(a)itza au Pyla, il se concentre sur le goût avec des œuvres peu sucrées.
  • La souche de la bûche «agrume – truffe » par Guillaume Godin et Cécilia Spurio, Restaurant Guy Savoy. Guillaume Godin est passé par Arnaud Donckele pendant 14 ans et depuis, au Quai de Conti avec, à ses côtés, sa sous-chef italienne Cécilia Spurio. Cécilia ex Gagnaire à Balzac.

LEBEY DU MEILLEUR DESSERT AU CHOCOLAT

  • Chocolat fumé, algues, kasha par Tess Evans, Contraste. Après avoir travaillé aux côtés de Cédric Grolet, Tess Evans dévoile une partition sucrée, raffinée et délicate.

  • Chocolat pur Venezuela, fines tagliatelles enrobées de ganache suave, mousse de mousse de noisettes et parfait glacé par Nicolas Paciello, Restaurant Fouquet’s Paris

LEBEY DU MEILLEUR DESSERT AU CAFÉ

  • Crémeux chocolat café, compotée de mûres, glace tamarin, pâte sucrée au galabé et mousse de café par Jérôme Devreesse, Le Faham. Habitué des palaces parisiens où il a souvent eu en charge la partie sucrée, Jérôme Devreese est désormais à la tête de son propre établissement Le Faham.

  • Autour du café Jarabacoa, croustillant cacao, cognac et tabac torréfié par François Josse, Taillevent. Champion de France du dessert 2018, ce chef exerce, aux côtés de David Bizet, au Taillevent. Avant d’intégrer le George V Paris, François Josse est resté plus de 3 ans à la Maison Pic à Valence, après s’être formé au K2 à Courchevel.

LES AUTRES PRIX REMIS À L’OCCASION DE L’EXCELLENCE 2020

  • Prix Bettane+Desseauve Lebey de la meilleure carte des vins
  • Prix METRO Lebey de la 1ère Installation
  • Prix De Cecco Lebey du meilleur restaurant italien de Paris
  • Prix Lebey du meilleur producteur / artisan de l’année

Le comité de dégustation se réunira lundi 24 février à midi à l’Ecole Ferrandi Paris, en présence des 16 chefs lauréat et des 24 membres du jury.

Le palmarès sera dévoilé le lundi 23 mars au Pavillon Gabriel Potel&Chabot. La cérémonie sera suivie d’un cocktail.