Après Contraste, Substance, Granite, Liquide et le Bistrot Flaubert, le groupe Eclore de Stéphane Manigold annonce l’ouverture de Braise Paris quelques mois, après avoir annoncé son premier consulting Braise par Substance à Oberhausbergen-Strasbourg en Alsace, sa région natale.
En 2022, ECLORE additionne déjà 5 étoiles au guide Michelin, 8 restaurants, 150 collaborateurs et 6 millions€ de CA. Stéphane Manigold a publié son premier livre « Vivre ses rêve et rêver sa vie » ed. Cherche Midi avec une préface de Pierre Arditi.
Aux fourneaux, Sylvain Courivaud, l’ancien second de Matthias Marc chez Substance à Paris. Matthias avait participé à Top Chef (saison 12), il accompagne son ancien second dans cette ouverture en participant à l’élaboration de la carte. À 26 ans, le jeune charentais Sylvain Courivaud, prend son envol. Il s’est formé notamment au Fontevraud, au Meurice, avant de rejoindre Substance en 2018.
Une carte courte mettant en lumière la cuisson à la braise imaginée par Sylvain Courivaud et Matthias Marc
Cuisine trop souvent réduite aux paresses de barbecue, la braise s’offre ici une revanche.
Au menu, cinq entrées, quatre plats et trois desserts, pour une carte qui changent toutes les 3 semaines maximum. À déguster chez Braise, un bao d’agneau confit et sauce herbacée, un poulpe à la flamme, poireau brûlé, lard de Colonnata, réduction de poulpe et miso qui côtoient les belles pièces de lotte, côte de bœuf Limousine et tomahawk de cochon sans autre artifice qu’un feu maitrisé.
En bouche, le grillé, le fumé se partagent bientôt au maturé, au torréfié voire à l’audace d’un brûlé. En cuisine, les jeux de flammes sont composés autour du Binchotan nippon comme du Big Green américain. Les créations sucrées sont signées par le chef pâtissier Robin Lauzin.
Une ambiance speakeasy des années 20 et une carte des vins faisant la part belle au bordelais
Deux salles composent le restaurant, la première petite salle de poche qui a fantasmé le motif braise, une seconde dans laquelle de vieilles pierres et briques originelles habillent les murs. En discrétion, une mezzanine et son long marbre de table d’hôtes.
Chez Braise, la sommellerie signe une carte des vins qui fait le tour de France des terroirs et grands crus, mais qui signe plus particulièrement le grand retour du vignoble bordelais.
Relire, Stéphane Manigold de l’ombre à la lumière
Liquide avec Matthias Marc et Jarvis Scott
Ouverture de Granite avec Tom Meyer
