Spaghetti de papaye verte carbonara, truffe noire et jambon ibérique par Marcel Ravin chef du Blue Bay Marcel Ravin à Monaco, 2 étoiles Michelin.
Une recette extraite de son livre Best-Of Marcel Ravin (édition Alain Ducasse)
Ingrédients pour 4 personnes :
Royale de parmesan
- 90g de parmesan râpé
- 2 œufs entiers
- 1 jaune d’œuf
- 15cl de crème liquide
- 1 pincée de sel
Tuile de parmesan
- 1 c. à s. de parmesan râpé
Fondue d’oignons
- 300g d’oignons blancs (cébettes d’Italie)
- 1 bouquet garni composé de thym, de laurier, de persil
- 5cl d’huile d’olive
- 5cl de vin blanc
Poudre et copeaux de jambon ibérique
- 150g de jambon ibérique
Sauce carbonara
- 10cl de crème liquide
- 5cl de jus de truffe
- Quelques brisures de truffe
- 1 jaune d’œuf
- 3cl d’huile de truffe
Rouleaux de spaghetti
- 220g de spaghetti
- ½ l de lait
- ½ l de crème liquide
Finitions et dressage
- 1 papaye verte
- 1 truffe noire
- Pousses de basilic
- Fleurs d’oignon
Étapes de préparation :
Royale de parmesan
Préchauffez le four mixte à 85 °C. Beurrez un moule rectangulaire de 15 x 6 cm. Mélangez les œufs avec le jaune d’œuf, la crème, le parmesan râpé et le sel. Versez l’appareil dans le moule et faites cuire au four 18 min. Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Tuile de parmesan
Dans une poêle antiadhésive, saupoudrez le parmesan et mettez sur le feu jusqu’à ce qu’il fonde. Débarrassez sur du papier absorbant. Le parmesan deviendra croustillant en refroidissant et donnera une tuile.
Fondue d’oignons
Émincez les oignons et faites-les cuire à couvert avec le bouquet garni, l’huile d’olive et le vin blanc pendant 15 min à feu doux. Égouttez au-dessus d’un bol et ôtez le bouquet garni. Réservez séparément la fondue d’oignons et le jus.
Poudre et copeaux de jambon ibérique
Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Étalez les tranches fines de jambon entre 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et faites-les cuire pendant 1 h. Lorsque le jambon est croustillant, mixez-en 50 g à l’aide d’un robot-coupe afin d’obtenir une poudre. Gardez le reste pour en faire des copeaux.
Sauce carbonara
Récupérez 10 cl de jus de la fondue d’oignons, versez-le dans une casserole et ajoutez-y la crème, le jus de truffe et des brisures de truffe. Faites brunir à feu doux pendant 10 min environ. Mixez le tout avec le jaune d’œuf et l’huile de truffe à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez.
Rouleaux de spaghetti
Faites cuire les spaghetti dans le lait et la crème pendant 15 min. Égouttez-les et alignez-les sur une plaque de cuisson avec un tapis Silpat®, en prenant soin de les disposer les uns contre les autres de façon à former un bloc compact. Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Une fois que les spaghetti sont bien collés, taillez-les en 4 rectangles de 8 x 12 cm. Taillez la royale de parmesan de la même largeur que les spaghetti. Déposez un bâtonnet rectangulaire de royale sur chaque plaque de spaghetti, puis roulez délicatement pour former des cannelloni.
Finitions et dressage
Pelez et épépinez la papaye et taillez-la en julienne à l’aide d’une mandoline japonaise. Faites-en blanchir la moitié et conservez l’autre moitié à cru dans de l’eau glacée. Déposez 1 bâtonnet rectangulaire de royale sur chaque plaque de spaghetti, puis roulez délicatement comme pour former des cannelloni. Dans une assiette creuse, disposez 1 cuillerée de fondue d’oignons, puis 1 rouleau de spaghetti à la royale de parmesan et une partie de la papaye verte blanchie. Saupoudrez de poudre et de copeaux de jambon ibérique. Parsemez d’éclats de tuile de parmesan. Disposez les filaments de papaye verte crue et des copeaux de truffe noire. Terminez avec des pousses de basilic et des fleurs d’oignon. Servez avec la sauce carbonara que vous verserez dans l’assiette au moment du service.
