Une recette extraite de son livre PUISSANCE 10, publié en septembre 2016 aux éditions Alain Ducasse
PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 10 MIN
SOUPE D’AMANDE
250g de lait entier
250g de crème liquide
à 35% de M.G.
150g de pâte d’amande à 52% 10 gouttes d’extrait d’amande amère
CRÈME DE MANGUE
1 feuille de gélatine
145g d’œufs entiers
(environ 3 œufs)
90g de sucre semoule
30g de purée de citron vert 100g de purée de mangue
15g de purée de fruit de la Passion
220g de beurre doux
MONTAGE ET FINITIONS
1 mangue
Le zeste de 2 citrons verts 24 amandes fraîches
1 bouquet de menthe fraîche
SOUPE D’AMANDE
Rassemblez le lait, la crème, la pâte d’amande et l’extrait d’amande amère dans une casserole, et portez le tout à ébul- lition, puis mixez.
CRÈME DE MANGUE
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Faites cuire au bain-marie à 83 °C les œufs, le sucre et les purées de fruits tout en remuant. Ajoutez la gélatine essorée lorsque la préparation atteint 60 °C et mélangez. Lorsqu’elle atteint 40 °C, ajoutez le beurre mou, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis débarrassez et réservez.
MONTAGE ET FINITIONS
Répartissez la soupe d’amande dans le fond de 6 assiettes creuses, puis dressez de la crème de mangue. Épluchez la mangue fraîche, coupez la chair en petits cubes et répartissez- les dans les assiettes. Ajoutez le zeste des citrons verts finement râpé à l’aide d’une Microplane®. Râpez également 4 amandes fraîches au-dessus de chaque assiette. Enfin, dis- posez quelques petites feuilles de menthe.
